第268章 色香味形意養(yǎng)

　　放入蔥段和姜塊以及料酒等配料可以去除腥味，等水開鍋后，撇出血沫，將牛肉塊撈出，這時(shí)候已經(jīng)可以聞到牛肉原本的香氣了。

　　另起一口新鍋，倒入少許油，將鍋里的油旋轉(zhuǎn)一圈，使油汁掛到鍋壁上，這時(shí)油溫適中，放入少許蔥姜蒜及干辣椒煸炒爆香。

　　將牛肉塊倒入鍋中，顛鍋翻炒，加入少許料酒、醬油、雞精等調(diào)料和八角、桂皮、香葉等香料。

　　這時(shí)候不能放鹽，要等到快出鍋的時(shí)候才能放鹽，否則牛肉不易煮爛，會(huì)延長(zhǎng)燉煮時(shí)間，而且影響牛肉質(zhì)感。

　　將配料全部放好后，顛鍋翻炒均勻，然后加入沸騰的開水，這時(shí)候一定不能加冷水，否則會(huì)使牛肉口感變老變柴。

　　加水沒過牛肉后，廚師長(zhǎng)又拿出了一些藥材，也放入了鍋中，然后攪拌均勻，大火開鍋后，轉(zhuǎn)小火燉煮。

　　這時(shí)候基本工序已經(jīng)完成，因?yàn)榕Ｈ獠灰谞€，至少要燉煮一個(gè)小時(shí)以上的時(shí)間，才能完全入味，并且使牛肉口感最佳。

　　而且放入的藥材也需要時(shí)間，在緩慢的過程中慢慢的發(fā)揮藥效，逐漸提升牛肉中的能量精華。

　　還有一點(diǎn)就是，牛肉在燉煮的過程中會(huì)大量縮水，一斤牛肉最后成品能出半斤到四兩左右，所以5厘米的牛肉塊最后出鍋的時(shí)候，也就只有2-3厘米，大小正好。

　　看到這里，傲天基本上已經(jīng)了解了全部的制作過程，看來美食無國界，也不分世界，烹飪的方法基本上是大同小異的。

　　外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，傲天從他的選材、刀工、配料以及翻炒的手法中都能看出廚師長(zhǎng)精湛的廚藝水平，也從中學(xué)習(xí)到了一些有用的東西。

　　傲天感覺受益匪淺，已經(jīng)有些摸到了制作六階藥膳的門檻，估計(jì)等自己突破到鉆晶階位以后，應(yīng)該就可以嘗試制作了。

　　嫣然和不棄已經(jīng)看懵了，她倆從來沒進(jìn)過廚房，也不知道曾經(jīng)吃過的一道道美味都是如何制作出來的。

　　看到廚師長(zhǎng)行云流水一般的精湛技藝，已經(jīng)是嘆為觀止了，她倆就是外行看熱鬧的典型。

　　“原來做飯這么復(fù)雜啊？一道菜就有那么多道工序，不是放到鍋里炒炒那么簡(jiǎn)單的。”

　　“是啊，看起來好炫酷，好牛B?。∧阏f傲天能贏嗎？”

　　不棄和嫣然小聲的嘀咕著，不過以在場(chǎng)人的耳力，基本上聽的一清二楚，傲天無奈的笑了笑，對(duì)這兩個(gè)外行豬隊(duì)友不想多說什么。

　　“廚師長(zhǎng)廚藝精湛，晚輩受益匪淺。”

　　“小兄弟過謙了，接下來就看小兄弟的廚藝了?！?p>　　“好，那晚輩就獻(xiàn)丑了。”

　　繼續(xù)等待也是浪費(fèi)時(shí)間，于是傲天也開始準(zhǔn)備工作了。

　　傲天選擇的是五階魔獸叉角魔羚的后腿肉，先用清水沖洗干凈，然后切成3厘米的方塊肉。

　　將羊肉塊放入容器中，剁了一些洋蔥碎倒入其中，取了一些羊后腿上的肥油倒入鍋中煉化，然后將煉出的油汁滴入容器中，與羊肉塊和洋蔥碎攪拌均勻。

　　然后用保鮮膜封住容器，放至天然冷藏庫中腌制，至少需要腌制一個(gè)小時(shí)才可以。

　　等待的時(shí)間是漫長(zhǎng)的，但是尷尬的等待時(shí)間有時(shí)過的也很快，一個(gè)小時(shí)的時(shí)間很快就過去了。

　　廚師長(zhǎng)在他的燉牛肉鍋里放入精鹽，然后攪勻，大火沸騰后，關(guān)火出鍋了，連湯汁帶肉塊一起撈出盛在了一個(gè)瓦罐中，然后上面撒了一些蔥花和香菜碎。

　　哇，頓時(shí)香氣彌漫了整個(gè)廚房，就連嫣然和不棄也忍不住流出了口水，傲天也是個(gè)好吃的人，咽了咽口水，然后夾起一塊牛肉放到了嘴里。

　　嗯，肉質(zhì)松軟細(xì)嫩，肉快當(dāng)中油花分布很平均，汁濃肥而不膩，食之軟爛醇香，還可以感覺到一股牛油的香味。

　　因?yàn)檫x材時(shí)選擇的是牛肋部分，所以有一些牛肉塊帶著筋頭巴腦的口感和嚼勁。

　　而且鍋中的藥材確實(shí)起到了提升牛肉中能量精華的效果，咀嚼的時(shí)候，有一絲精純的能量從肉塊中分泌出來，順著食道流入到體內(nèi)。

　　后廚的其他人員也都圍了過來品嘗，王者守衛(wèi)也吃了一些，嫣然和不棄也都忍不住吃了好幾塊。

　　“這道菜有名字嗎？”

　　傲天看著廚師長(zhǎng)滿意的笑容問到。

　　“這道菜是剛剛研究出來的，你們可以算是第一撥正式品嘗的客人，名字嘛，就叫它瓦罐牛肉吧?！?p>　　廚師長(zhǎng)看著盛放燉牛肉的瓦罐隨意起了一個(gè)名字。

　　這道瓦罐牛肉可謂是色、香、味、養(yǎng)俱全了，一般的菜肴評(píng)價(jià)講究個(gè)色香味俱全，而真正有水平的高級(jí)廚師卻還要講究形意養(yǎng)三個(gè)方面。

　　所謂的色、香、味、形、意、養(yǎng)分別指的是，

　　色——指的是食物的顏色，菜的顏色搭配要誘人食欲。要漂亮有光澤，五彩繽紛，紅綠相伴，搭配亮麗，給以新鮮漂亮之感。

　　而香——自然就是食物的香味，香氣撲鼻，香味四溢，飄香滿堂，讓人記憶猶新，增加食欲。是人們對(duì)于食物的第二印象，而且嗅覺也是在人類記憶中保存最久的感覺。

　　味——指的是味道，菜的味道鮮美，最重要的就是適口，不同地方有不同的口味，給人以回味無窮的感覺。?

　　形——其實(shí)是慢慢從色中分割出來的，指的是菜的形態(tài)優(yōu)美，形狀美觀，新鮮，講究成菜的形狀以及裝飾、擺盤等。

　　意——這就是從色和形中升華出來的，也是華夏民族比較講究的，像喝茶要講究個(gè)意境和氣氛一樣，食物也要體現(xiàn)出文化內(nèi)涵來，如果菜品的名稱能和材料、成品的菜形相呼應(yīng)，就達(dá)到了意的標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)細(xì)品嘗，別有一番風(fēng)味。

　　養(yǎng)——藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食能養(yǎng)人就是這個(gè)道理了，講究的就是充分體現(xiàn)食物的營養(yǎng)，要葷素合理搭配，藥膳發(fā)明創(chuàng)造的核心思想就是體現(xiàn)養(yǎng)的精髓。

　　比較講究的高級(jí)廚師都會(huì)從這六個(gè)大的方面去比較和評(píng)價(jià)菜肴的優(yōu)劣，所以傲天才會(huì)去問這道菜的名字，就是想要看看在意這方面有沒有什么講究。

　　結(jié)果很明顯，這道瓦罐牛肉雖然已經(jīng)達(dá)到了很高的水準(zhǔn)，但只是滿足了色、香、味、養(yǎng)這四個(gè)方面，在形和意上面有所欠缺。