第七十八章 韓主廚

　　實(shí)力單身狗處男于，懷著莫名的心情跟于爸一起去了黃鶴樓。又去了戶部巷，從頭吃到尾。

　　有錢有胃口的生活真不錯(cuò)，真香。轉(zhuǎn)眼就忘記了昨天郁悶了一晚上。

　　傍晚到了金陵。

　　晚上夜游夫子廟，可惜秦淮河風(fēng)光不再。父子倆都頗為惋惜。

　　第二日一早爬了中山陵。

　　金陵菜是蘇菜的四大代表菜之一。又是六朝古都，前朝的首都，現(xiàn)在也是蘇省省會(huì)。自然美食眾多，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。講究刀工，擅長(zhǎng)火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，同時(shí)兼取四方特色，適應(yīng)八方之味。

　　來(lái)了金陵自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)，在網(wǎng)上找到最有名氣的幾家，選了一家，點(diǎn)了一桌。

　　在服務(wù)員目瞪狗呆中，兩個(gè)人橫掃了一桌。

　　也有意外之喜，停留在高級(jí)烹飪150/225很久，做了幾十頓飯都不漲一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，今天在吃了端上來(lái)的鹽水鴨之后，漲了一點(diǎn)。

　　于森又夾起一塊鹽水鴨，細(xì)細(xì)品味。

　　肉質(zhì)很細(xì)嫩，是經(jīng)過(guò)三個(gè)月散養(yǎng)的鴨子，品種應(yīng)該為綠頭花麻鴨。散養(yǎng)的時(shí)候應(yīng)該有喂食谷物。

　　腌制用的炒鹽里面，鹽、花椒、大料的比例恰到好處。炒得也極好，一絲糊味都沒(méi)有，花椒和大料的味道完全激發(fā)出來(lái)了。

　　腌制的時(shí)候也很用心，味道均勻入味，沒(méi)有咸淡不一。

　　吹干用的自然風(fēng)，不是有些工業(yè)產(chǎn)品直接烘干的。吹的時(shí)間也恰到好處，鴨肉中水分保留得恰當(dāng)。

　　煮的時(shí)候用的老鹵，反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成的老鹵，隨著復(fù)鹵次數(shù)的增加，原料鴨中的可溶性物質(zhì)越來(lái)越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予鮮醇濃厚的獨(dú)特美味。

　　于森抬抬手招呼服務(wù)員，“這個(gè)鹽水鴨，再來(lái)一份?！?p>　　服務(wù)員面露難色，“先生，不好意思，沒(méi)有了?！?p>　　于森一愣，轉(zhuǎn)念心下了然。剛才吃的鹽水鴨不是批量生產(chǎn)出來(lái)的普通貨色，必是哪位的私藏。

　　就憑這個(gè)價(jià)位，想吃到這么地道的完全是老師傅制作的鹽水鴨，價(jià)格再翻幾倍都不止。

　　肯定是飯店準(zhǔn)備的鹽水鴨出了什么問(wèn)題，又剛好點(diǎn)了這個(gè)菜，不得已拿私藏頂數(shù)，再點(diǎn)就是沒(méi)了。

　　既然吃出經(jīng)驗(yàn)值了，這個(gè)廚師定是要見(jiàn)一見(jiàn)了。頂尖廚師圈的圈子說(shuō)小不小，好歹華夏這么大，說(shuō)大也不算大，畢竟一般都是各個(gè)省甚至國(guó)家級(jí)協(xié)會(huì)的成員。正是一個(gè)接觸圈子的好機(jī)會(huì)。

　　畢竟就目前來(lái)說(shuō)，廚藝還是于家安身立命，提升生活質(zhì)量之本。

　　“你這鹽水鴨不對(duì)。”于森這話一出，服務(wù)員頓時(shí)神色緊張起來(lái)。

　　“太便宜了?！痹掍h一轉(zhuǎn)，服務(wù)員一聽(tīng)，愣了。還有嫌便宜的。

　　這別是來(lái)找茬的吧。服務(wù)員這么想，但是是嫌便宜啊，又沒(méi)有鬧。

　　“你跟上這道菜的廚師說(shuō)，‘金陽(yáng)青’和‘今年大料’?！庇谏逝?，見(jiàn)服務(wù)員不明所以，問(wèn)他要了筆紙寫(xiě)了下來(lái)給他。

　　服務(wù)員不敢做主，轉(zhuǎn)身去找了大廳主管。兩人嘀咕了兩句，主管又拿了那張紙去后廚了。

　　過(guò)了幾分鐘，一個(gè)穿著廚師服的中老年光頭出來(lái)了。

　　在大廳主管和服務(wù)員的帶領(lǐng)下到了于森這一桌。

　　那光頭拿著那張紙對(duì)于爸說(shuō)，“這是你寫(xiě)的，未敢請(qǐng)教是？”

　　于爸頗為尷尬：“不是我，是我兒子?！?p>　　服務(wù)員在一邊附和道：“是這位年輕的先生?！?p>　　光頭的氣勢(shì)被打斷，看著年輕得不像話的于森，也有些尷尬。本來(lái)還以為是來(lái)砸場(chǎng)子的，一口點(diǎn)出這鹽水鴨的小秘密和缺陷。

　　看著這么年輕的人，要是是哪家的后進(jìn)，這名聲也該傳到自己耳邊了。怎么一點(diǎn)印象都沒(méi)有。

　　“我是鄙店的主廚，韓三味。您是……？”韓主廚伸出雙手作勢(shì)要握，這舌頭也值得尊敬一下。先示弱，禮做足，靜觀其變。

　　于森趕緊站起來(lái)，伸出雙手也握上去，“不敢不敢，我叫于森。也沒(méi)什么傳承拜過(guò)師，就是自己愛(ài)弄點(diǎn)吃的。自己瞎研究，就是舌頭敏感點(diǎn)。這鴨我一吃，就知道不是尋常的鹽水鴨，必是哪位大家的手藝。見(jiàn)獵心喜，出此下策，還請(qǐng)不要見(jiàn)怪?！?p>　　韓主廚見(jiàn)于森也是客客氣氣，心就放了下來(lái)。自己主場(chǎng)雖然不怕，但少點(diǎn)麻煩總是好的。

　　況且見(jiàn)到這么年輕的年輕人，竟然能吃出自己鴨子的炒鹽里面放了青花椒，大料也是用的今年的春季產(chǎn)的。也起了結(jié)識(shí)一番的心。

　　韓主廚拖了一把椅子坐下，揮揮手讓大堂和服務(wù)員離開(kāi)，“于小哥，這是從山城來(lái)的吧?！?p>　　于森嘿嘿一笑，略帶口音的普通話到底是掩蓋不住。

　　兩人交流一會(huì)兒，韓主廚得知于森是今年高考完去滬市讀書(shū)，也是驚奇得不行。

　　果然于森吃到韓主廚的鹽水鴨也是機(jī)緣巧合，正好今天的鹽水鴨從郊區(qū)的制作地運(yùn)過(guò)來(lái)的時(shí)候，被追尾了。人到都沒(méi)事，只是放后面的干鴨子都?xì)Я?。在點(diǎn)菜系統(tǒng)準(zhǔn)備下這道菜之前，恰好被于森點(diǎn)了。就拿了韓主廚的私藏充了數(shù)。

　　他這鹽水鴨本來(lái)都是用的紅花椒，他創(chuàng)新加了微量青花椒，麻味提升，但又被大料蓋住，回味悠長(zhǎng)。本來(lái)是要用秋季的大料，秋大料果實(shí)肥壯飽滿，色紅亮，氣味濃厚，莢端鈍平，質(zhì)量較好。春大料朵瘦小，帶青色，角形略尖，香氣弱，品質(zhì)不如秋大料。

　　現(xiàn)在是夏季，秋大料今年還沒(méi)有收，春大料是今年的。后廚針對(duì)普通客人，倒也沒(méi)有分得這么細(xì)，用完了就進(jìn)貨，進(jìn)的哪批用哪批，韓主廚拿來(lái)也就用了，倒是一個(gè)不大不小的缺陷。

　　兩人聊得興起，于森也獻(xiàn)寶出來(lái)。跑到門外的車上拿出來(lái)，卻是自制的豆瓣醬一罐。

　　魔力催發(fā)的辣椒和豆瓣這些原料，格外有一種自然的清爽。本來(lái)短短幾天是發(fā)酵不出來(lái)的，不過(guò)誰(shuí)叫有金手指呢。

　　再加上高級(jí)烹飪的手法釀制，味道醇厚中帶有清爽。

　　富貴不還鄉(xiāng)如錦衣夜行，技藝要在同行面前展示才有逼格。