“花蟹、小排骨、花甲、一條魚”，周元心中重復(fù)。
這里給出的都不是直接菜單。
而是點(diǎn)了活物，讓周元發(fā)揮。
坤叔的目的很簡單，就是看看周元能夠做出什么樣的菜式，這是考驗(yàn)。
一般的菜式他坤叔吃了不少，沒有特色的根本不放在眼里。
他想從周元的身上得到驚喜，因此點(diǎn)菜的時(shí)候，特意給足空間讓周元發(fā)揮。
“花甲螺這種東西產(chǎn)于廣dong海域，肉質(zhì)細(xì)嫩?！敝茉氲溃骸盎椎谋旧磉€有一個(gè)弱點(diǎn)，那就是運(yùn)過來的螺泥味重，處理不好的話一口下去都是泥，直接讓泥味掩飾所有鮮美。所以炒花甲的關(guān)鍵在于怎么處理泥味，同時(shí)還得進(jìn)味。”
他想著，記憶中馬上浮現(xiàn)剛才路邊師傅處理花甲的情景。
焯水這一步是必須的。
但是有個(gè)前提，這焯水的時(shí)間必須把握精準(zhǔn)。要是焯過頭，花甲螺肉就會(huì)脫落。
炒花甲不帶殼，那樂趣就少了大半，帶殼也是這道菜的靈魂之一。
所以在處理花甲螺焯水這個(gè)過程，時(shí)間把控尤其的重要。
這需要廚師豐富的經(jīng)驗(yàn)把控，焯水多幾秒鐘，都會(huì)影響你在入味的時(shí)候?qū)е侣萑饷撀洹?p> 坤叔敲了敲碗，“小子，開始沒有?！?p> 周元用篩子清選花甲。
空心的花甲會(huì)發(fā)出“咔咔”的聲音，再用手指輕彈，很容易找出來。
這邊在選螺的時(shí)候，那邊已經(jīng)用猛火燒水。
在差不多一分鐘篩選，鍋的水已經(jīng)燒開。
“時(shí)間把控尤其的重要?！敝茉闹性俅螐?qiáng)調(diào)，這是他第一次下廚!
把螺都放進(jìn)去，拿起濕毛巾，抓住鍋的把柄，輕輕抖動(dòng)。
在周元抖動(dòng)的過程，大量浮沫出現(xiàn)。
處理浮沫后，花甲螺幾乎都打開，他馬上倒出來，過一道冷水。
坤叔點(diǎn)頭道：“這小子基本做法還是懂的。過冷水的花甲肉質(zhì)收縮，盡量的保持了內(nèi)部螺肉嫩滑?！?p> 雞姐略有吃驚，“還有這說法?！?p> “看來你也是不懂得做吃的，別急，看他后面怎么處理?！崩な逍α诵?，這年輕人有點(diǎn)意思。
周元把調(diào)味料都拿起來嗅了嗅，確定好之后，他開始調(diào)味。
“煮花甲螺需要在醬料上有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌芽兀荒苤筇?，否則螺肉脫落，又不能出鍋太早，不然螺肉不入味。因此需要找到一個(gè)臨界點(diǎn)，沒有豐富經(jīng)驗(yàn)很難做到?！敝茉{(diào)味好后。
開始爆香，姜絲，蒜末、蔥頭同時(shí)下鍋。
油溫不能太熱，否則以上三種料下去便會(huì)碳化，沒辦法達(dá)到爆香的效果。
入鍋十秒，香味飄出。
周元用勺子把香料盛起。
“嗯？這小子做法有點(diǎn)奇怪，為什么要把蔥姜蒜勺起來?！崩な迕嫔苫?。
周元馬上開大火，然后倒入花甲，淋上白酒，倒入調(diào)味料。
又從新把之前弄出來的蔥姜蒜放進(jìn)去。
加入少許開水，沒過花甲五分之四。
沸騰的湯汁融合在花甲螺中，騰騰的白煙伴隨沁人心脾的香味。
這股味道鉆入鼻息，深入骨髓。
“香！”坤叔口腔都開始忍不住分散唾液，一個(gè)勁的吞口水。
看得有些迫不及待。
勾芡、出鍋。
周元把花甲小心翼翼的倒出來，動(dòng)作不能太大，這螺肉很小氣。稍不注意就脫落。
即便是這樣，螺肉還是有一兩顆脫落。
問題不大。
伙計(jì)在一旁看得目瞪口呆，算算時(shí)間，也就四分鐘出鍋。
這樣快的速度，能入味？
菜端到坤叔面前，那邊的周元也沒期待什么，把鍋給清洗干凈。
坤叔看著剛剛上來的花甲，熱氣騰騰的表面，還能看到高溫沸騰冒泡。
近距離的深吸這股味道，更加讓他心動(dòng)。
遲疑了幾秒，他開始動(dòng)筷。
“嘶！燙!”坤叔齜牙咧嘴，燙得他五官都扭起來。
雞姐有些擔(dān)心。
但是她看到坤叔依舊沒有放棄吃螺的動(dòng)作，這才松口氣。
“哧溜?！?p> 坤叔微微皺眉。
雞姐看著對(duì)方這表情不大對(duì)勁，心都提到嗓眼去了。
好吃？
不好吃？
這表情到底什么意思。
“嗯~”坤叔發(fā)出耐人尋味的一個(gè)聲音，接著又吃了一個(gè)。
第二個(gè)“哧溜”的吸進(jìn)去，坤叔似乎明白了什么。
深深閉眼！
“好本事！花甲螺貴在肉質(zhì)鮮美飽滿。最難處理的泥味也被他完美的解決。螺肉飽鮮嫩，調(diào)味剛剛合適。
這道菜既保持了螺肉的鮮美，也調(diào)出螺肉以外的醬汁香醇。喧賓卻不奪主！高手！”坤叔心中贊道，此時(shí)此刻他神游其中，不自覺舔了舔舌頭。
一旁的雞姐看著他。
坤叔干咳，“看我干嘛，吃啊?！?p> 雞姐趁熱吃了一顆，那疑惑的眼神頓時(shí)散發(fā)精芒。
她愣了一下，有些不可思議的看著周元。
對(duì)方淡定的處理食材，不緩不急，有理有序。
那口鍋中，已經(jīng)開始燒著熱油。
沒想到自己一直擔(dān)心的事情，在周元這里根本不當(dāng)一回事。
對(duì)方淡定得出奇，從未考慮失敗與否。
坤叔吮吸手指頭，一疊花甲螺堆滿，依舊意猶未盡。
“坤叔，怎么樣。”
坤叔抿一口茶，對(duì)周元開始有些刮目相看，“年輕人有囂張的資本?！?p> “呵呵，坤叔你喜歡就好?！?p> 坤叔淡定說道：“別急，我給了他四道菜，他要想及格。必須有三道菜讓我滿意?！?p> 雞姐給對(duì)方敬了一杯茶，“坤叔到時(shí)候你可別故意找茬?！?p> “哼，你這只小雞把我當(dāng)做什么人！你媽在的時(shí)候都沒有這樣對(duì)我說話。我坤叔尊敬手藝人，是一就是一！”
雞姐笑道：“我跟您開個(gè)玩笑?！?p> “目無尊長，這也能開玩笑。”
“對(duì)對(duì)對(duì)，我的錯(cuò)。我干了?！币槐【葡露?。
“砰砰砰?！?p> 連續(xù)好幾聲把坤叔跟雞姐的注意力都吸引過去。
“他在干嘛？”坤叔好奇的看著。
“不知道?！?p> 坤叔把目光落在周元身后的油鍋上，“大意了?？洳坏?！這油太高溫，不管怎么炸肉質(zhì)都會(huì)太老?！?p> 一旁的伙計(jì)也沒見老板把油燒得這么燙，這小子犯錯(cuò)了。
剛剛得意的雞姐面容僵住，開始擔(dān)憂起來。
周元轉(zhuǎn)身，端來一疊小排。
只見他站在油鍋面前，卻沒動(dòng)手。
“想什么！這時(shí)候還不下鍋，要把油燒多滾才行？”坤叔都忍不住想幫他出手，這小子這點(diǎn)常識(shí)都沒有。剛才不過是意外，看走眼了。