潮汕話里的焯讀“chao”，是將食材放沸騰的水燙熟，趁熱撈出的一種食法，講究的是刀工和食材的鮮度，例如牛肉火鍋，在潮汕地區(qū)就叫“焯牛肉”。
“躍”的升級版“焯躍”，大約半年前已聽聞，當(dāng)時見它被歸類在火鍋，也一度猜測是家不走尋常路的打邊爐？將其念做“超越”。當(dāng)然，若要開火鍋店，只需叫“焯”即可，多此一“躍”，想必有過人之處吧，后來各種劇透出來，先看價格，嚇了一跳，再看用料，東海黃魚、汕頭響螺、阿拉斯加長腳蟹、花膠鵝肝......不止良心未泯，是挺有良心了！于是便計(jì)劃省吃儉用，找個好日子過去品嘗。未料機(jī)緣巧合，竟是提前來了。
店和“躍”同在南豐匯四樓，位置隱秘，現(xiàn)今的高端餐廳流行把店名變成低調(diào)的門牌號掛在墻上，焯躍也只在墻上寫了“焯躍”二字，需要侍者帶著從隱藏的門進(jìn)入，同是吧臺，桌椅比“躍”要舒適大氣得多，到場較晚，錯過了食材展示環(huán)節(jié)有點(diǎn)可惜，店內(nèi)光線昏暗，離開時才發(fā)現(xiàn)那把舒服的椅子是新榮記同款。
進(jìn)店后第一道仍是暖胃湯，乳白色的湯汁飄起熟悉的家鄉(xiāng)味，嘗了下，是馬蹄骨頭湯，但似乎又運(yùn)用了一些西式的做法，和家里做的咸口的湯相比，焯躍的湯有香甜的馬蹄味，卻又不會奪去豬骨本身的濃香。對習(xí)慣和熱茶的我來說，這湯溫度正好，就不知道有沒有人反饋燙了些。
湯畢進(jìn)入正題，最先上來是五合一的焯躍頭盤，廚師告知按豌豆撻/百合扇貝/紅魔蝦/響鈴海膽/魚子醬的順序品嘗，也可以用魚子醬作為佐料，一輪下來，印象最深的是豌豆撻，上次吃如此脆甜的豌豆，還是在甬府，這個撻單獨(dú)拿去做西餐里的開胃小點(diǎn)也會十分優(yōu)秀，因滋味已趨完美，我實(shí)在不忍加魚子醬，生怕畫蛇添足。第二喜歡的則是響鈴海膽，這款的靈感竟是來自壽司，用酥脆蓬松的響鈴，代替有空氣感的舍利，類似豌豆撻的一脆一甜組合，但前者清新，后者香濃。西班牙紅魔蝦，淋上蝦腦制的汁一樣令人印象深刻，不過相對于前兩款的1+1>2，就顯得驚喜不大。剩下的兩樣，因我沒飲酒，缺少靈魂，當(dāng)魚子醬、扇貝少了伴侶，腥味還是吃到一點(diǎn)，但百合真的甜！總的來說，這款頭盤華麗又不失講究，若是把后面的十道焯菜比喻成足球場上馳騁的運(yùn)動員，頭盤是堪稱銅墻鐵壁的門將了。
正式用餐，共有十焯，二冷八暖，分別如下：
煙焯金槍魚：這是一道元素豐富的菜，主體是西式的金槍魚韃靼，技法則是西式的煙熏，而將洋蔥絲等料頭攪拌均勻的吃法，又致敬了順德的魚生，但撥開那些迷霧，我覺得最好吃的，還是金槍魚肉的本味，是的，個人還是認(rèn)為金槍魚厚切了直接吃最好，和后面的九道菜相比，它像個替補(bǔ)隊(duì)員。
冰焯象拔蚌：象拔蚌做刺身，搭配芥末醬油就好吃，或許有人覺得俗氣，但也說明經(jīng)典難以打破，這道冰焯象拔蚌就是一種嘗試，但見廚師拿出一瓶金不換醬油（有點(diǎn)后悔沒要一口嘗嘗），我想估計(jì)是萃取了金不換香味的醬油吧，這是羅勒的一種，在潮汕和臺灣地區(qū)很常見，和貝類的薄殼、花甲是好朋友。厚切的象拔蚌用醬油、冰水浸泡過，撈起再撒用液氮急凍的金不換葉，壓碎后即可食用。這道菜多半也是配酒更好，我覺得鮮甜好吃，比起金槍魚，它可以獨(dú)當(dāng)一面，但記憶里，還是認(rèn)為金不換在炒鍋略翻炒下時，釋放出的香味更迷人。
湯焯響螺：在潮汕文化里，響螺既是珍貴食材，又有詼諧一面，比如吹螺，就是講人說大話，不靠譜，這個可以拿來吹的螺，便是響螺。但響螺作為食材，卻絕非靠吹。經(jīng)過相對清冷的頭盤和兩道涼菜，從響螺開始，進(jìn)入個人喜歡的熱菜環(huán)節(jié)。焯躍使用的是雞湯焯響螺的簡樸做法，保留了響螺的鮮脆，更大的創(chuàng)作在于使用螺頭和紫蘇制成的醬，搭配醬汁增添傳統(tǒng)粵菜“紫蘇炒田螺”的風(fēng)格，這到讓我想起潮州的一個民間故事，一對懶夫妻，在桌上吃著田螺，酒足飯飽，便大吹法螺，想著田螺殼若變成黃金，他們將如何，當(dāng)然田螺終究成不了黃金，懶夫妻唯有惆悵收場。湯焯響螺和這個故事一樣具備響螺、紫蘇田螺兩種元素，卻無懶鬼的俗氣，而是廚師勤勞努力的結(jié)果，雅俗合一，值得稱道。
水焯蟹腿：響螺的創(chuàng)意不錯，但蟹腿的滋味更加感人，看著只是個白灼蟹腿，但因溫度和時間把控得當(dāng)，上來后吃一口，已經(jīng)忘掉了一半的響螺，第二個配上蟹黃醬汁的更絕，直接忘記前面大部分菜。
油焯花膠：響螺、蟹腿過后，油焯花膠可謂讓人沉淪的溫柔鄉(xiāng)，軟糯迷人，加上蒜香味的調(diào)料，到有幾分入口即化四點(diǎn)金的感覺，但實(shí)在有些膩人，一塊下肚，飽腹感就上來了。好在補(bǔ)救及時，上了梅子味雪芭解膩，恢復(fù)了些許戰(zhàn)斗力。
粥焯東星斑：膩人的花膠后，粥水焯的東星斑，比起東星斑，我更愛粥底，尤其是其中的三根絲瓜，甜得清新，這也是本場唯一的蔬菜，焯躍的風(fēng)格真有以前張徹武打片的風(fēng)骨，拳拳到肉，處處硬菜，處處陽剛，這個絲瓜，大約就是戲份不多卻好看的女主角。
味焯鵝肝：鵝肝是我熟悉的食材，焯躍用的是當(dāng)天宰殺，從汕頭送達(dá)的鵝粉肝，在鹵水中焯七分鐘，相對來說，味道沒有鹵水粉肝深邃，但保留了新鮮鵝肝的口感，吃下來更有彈性些，可以直接吃、搭配酸咸菜椒絲以及指橙，我個人被鹵水鵝肝養(yǎng)重的口味，會更喜歡搭配酸咸菜椒絲，不說一定比傳統(tǒng)鵝肝好，但也算一種改變，三種風(fēng)格。
汽焯黃魚：好的黃魚，清蒸足矣，雪菜煮也不錯，我感覺氣焯黃魚是中間狀態(tài)，它保留了傳統(tǒng)粵菜的油鹽蒸，但又引入用黑松露和白靈菇（可能記錯）制成的鱗片，和雪菜汁的風(fēng)格有所區(qū)別，但都是加入一味濃郁的食材增加新的風(fēng)味，魚肉嫩滑，菌菇帶出更高的味覺，當(dāng)然如果改用潮汕地區(qū)的橄欖糝、江浙的雪菜汁，出來的風(fēng)味應(yīng)該也不差，但那樣創(chuàng)新度就低了，還有就是后面和主廚交流的時候，他的想法是希望呈現(xiàn)卓越的一餐，自然包括食材的卓越，莫非因?yàn)槿绱耍行┦巢碾m然是好食材，但因過分常見不會被使用？（比如作為粵菜主角的雞）。
火焯和牛：優(yōu)秀的黃魚后是和?？敬?，快到收尾，出品卻也絲毫不含糊，XJ紅柳枝，西餐常用的香草結(jié)、朗姆酒、醬油，配上藍(lán)幽幽的火焰，烤得香氣撲鼻，刷上蜂蜜，畫龍點(diǎn)睛，先吃第一塊，是脆爽的牛舌，風(fēng)味完美，第二塊多汁酸甜的菠蘿，正好解膩，壓軸的是柔軟多汁，脂香豐富的M9和牛，和黃魚一起，是后半段我最中意的。
白焯瀨尿蝦：作為僅有的主食，瀨尿蝦返璞歸真，新西蘭鰲蝦煮的湯底，配脫殼原只蝦菇為餡的云吞，簡簡單單，鮮，好吃！
餐后甜品是單叢茶燕窩奶凍，上面用的是英紅九號紅茶做的奶泡，兩種茶香加上嫩滑，甜度剛好的奶凍，個人很喜歡這款。
最后，雖然來之前，覺得店家有點(diǎn)像氪金玩家，手上拿著一堆再難吃也有限的好食材，聽到廚師介紹焯躍是做減法的餐廳，也覺得是理所當(dāng)然的事，好的食材，就像天生麗質(zhì)的女生，本無需過多修飾。但一餐下來，能夠感受到餐廳的努力，他們有在思考如何在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上求變，去順應(yīng)食材本身的特質(zhì)，發(fā)揮食材的特點(diǎn)，展現(xiàn)出來的風(fēng)格也很年輕、自信，有自己的堅(jiān)持，菜單剛猛，硬氣十足！就像追夢的人哪！興許會跌倒，但人生短短，偶爾熱血澎湃一次，盡興一次，也是十分美好的事！這份菜單，我所感受到的便是開辟道路的力量。