第四十八章 紅杏雞

　　一行三人走進前臺

　　程澤在報了自己手機號碼后，確定了預(yù)約的座位，便被隨之而來的服務(wù)員指引到了B32號桌。

　　因為程澤表明了自己是名美食家，魯逸和魯班對他極為信任。

　　將點菜的任務(wù)交給了他，相信他點的菜肴，不會讓他們失望。

　　程澤對應(yīng)著菜單，很快便將所要點的菜全部弄好，再來之前就做好了規(guī)劃，所以一切都很順利。

　　相對于昨天，今夜的上菜速度顯然快了很多。

　　三人坐下吃著花生米、瓜子，互相聊了聊白天都去了哪玩，不到20分鐘的時間，第一道菜就端上來了。

　　這可比昨天川味館快多了！

　　當(dāng)程澤看了看餐盤，對著兩人笑說道：“我是說第一道菜怎么上的這么快，原來是白油豆腐?！?p>　　與程澤已經(jīng)很熟了，魯班最先打趣的說道：“這道菜有什么講究嗎？”

　　程澤見兩人又露出好奇寶寶樣的面相，笑說道：“講究到?jīng)]什么！白油豆腐是蜀省上河幫傳統(tǒng)名菜。主料是豆腐，口味是香，工藝是燒，咸香適口。有甜、咸兩味。最適合飯前開胃，調(diào)劑味蕾?！?p>　　魯逸想了想，不解的問道：“咸、辣兩味的菜我知道，但是咸與甜兩種味道相結(jié)合，那不沖突了嗎？吃起來口感不奇怪嗎？”

　　程澤沒有回答，嘴角微微一笑，故作玄虛的說道：“嘿嘿，你們嘗過一口就知道了?！?p>　　雖然程澤自己對于這些菜也都是第一次品嘗，對于味道也不是很清楚。

　　不過其制作工藝順序，在當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達時代，早以不是什么秘密。

　　程澤憑借自己徽菜大師的見識水準(zhǔn)，僅憑資料，其實也才猜出部分菜品發(fā)明者的一些用意。

　　腦海中將制作過程，按照自己的想法虛擬制作一遍，對成品味道，也基本能猜出5.6分來！

　　魯逸與魯班兩人經(jīng)不住誘惑，果斷用湯勺舀上一碗豆腐吃了起來。

　　望著平淡無奇的白油豆腐，兩人絲毫沒有看出任何特殊的地方。

　　與其他豆腐不同，白油豆腐整個菜型上看，連蔥花都沒有，一眼望去，除了清淡無奇的湯汁，就是白如冬雪的豆腐，再無其他任何配料的身影。

　　兩人帶著疑惑，舀上一勺吃了進去，剛?cè)胱爝€沒什么反應(yīng)，等吃過之后，一臉震驚的望著程澤，異口同聲說道：“怎么可能！”

　　程澤見到他們的表情，興高采烈的自己也吃上一口，豆腐的細嫩爽口加上湯汁的香鮮味濃，心中輕呼一聲：“好！”

　　待到系統(tǒng)獎勵的聲音閃過他的耳邊，程澤開口解說道：“你們別看這道菜平淡無奇，仿似就是豆腐用清水煮熟，然后就完成了?？墒撬闹谱?，包括所用的配料，不是那么簡單的?！?p>　　魯逸兩人點頭贊同，剛剛品嘗過后，他們已經(jīng)不再小瞧這道菜了，這并不是家中簡簡單單的小蔥拌豆腐，咸與甜的完美融合，以及湯汁香濃，深深的折服了他們。

　　程澤將碗中的豆腐和湯水全部吃完后，拿起桌面的餐巾紙擦拭完嘴角后，接著說道：“我先從味道上說吧！首先是甜味，包含食材配料有豆腐、化豬油、白糖、味精、豌豆粉、草堿等。再就是咸味，是用鹽水，加白胡椒。烹調(diào)時，將豆腐切塊或條形，清水煮沸，下堿水?dāng)噭蚝髶破?，再用沸水透兩遍去其堿味，豬油入鍋加熱，再下豆腐加鹽水，用霸王火煮沸，味精和豌豆粉滋汁下鍋，快速操作，滋汁起團即成?！?p>　　“所以，這道菜別看著簡單，制作起來可是非常講究。尤其是湯汁，里面更是配有冬筍、蠶豆、奶湯等一系列食材熬煮出來。所以這豆腐的味道更加鮮美?！背虧裳a充道。

　　兩人這才知道其中的奧妙，他們沒有想到，一道看似普通的菜肴，里面的奧妙之處如此之多。

　　對于華夏傳統(tǒng)美食的了解越多，兩人也逐漸更加喜愛上了這些菜肴。

　　陸續(xù)又上了幾道紅杏館得特色菜后，三人邊吃邊聊，魯家兄弟也不停詢問更多關(guān)于華夏美食的知識。

　　三人感覺都快吃飽了，服務(wù)員這才端上今晚的重頭戲——紅杏雞

　　服務(wù)員對著幾人鞠躬說道：“十分抱歉，國慶人多，都在點我們的招牌菜紅杏雞，為了保證質(zhì)量，廚房那邊有些忙不過來，有些遲了?！?p>　　程澤搖了搖頭說道：“沒關(guān)系，國慶放假，我們理解?！?p>　　幫著把最后一道菜放上桌后，魯逸兩人咽了咽口水。

　　雖然兩人都已經(jīng)吃的快飽了，不過光從紅杏雞的外表看，就誘人食欲。

　　清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味，這是川菜味道上的一大特點。

　　在這無數(shù)種味道中，復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型等等。

　　而紅杏雞，也是復(fù)合味性中的紅油味代表之一。

　　紅油是一種烹飪材料，有辣味，是川菜中一種獨特的工藝。主要是以蜀省的朝天椒加植物油和其他香料用慢火精熬而成。

　　適用各類菜肴，添加紅油都可以極大提高其味道。

　　紅杏雞其實也可以叫做紅油雞，因為整雞都沉浸在大碗紅油之中，鮮艷的色彩，使得三人忍不住再多說什么，紛紛拿起筷子，開始爭搶，吃了起來。

　　程澤運氣不錯，搶到一根雞腿，嘿嘿一笑，直接吃入口中。

　　魯班在一旁，一臉怨厭的望著兩人，他也想吃雞腿，可惜沒有搶過他們。

　　只好默默的夾起一塊雞翅膀吃了起來。

　　一般酒店的“紅油雞”通常只注重口味，突出了辣，忽略了口感。

　　而紅杏酒家卻獨樹一幟，在保證雞肉充分入味的同時，又很好地保留了其鮮味和嫩度。

　　程澤吃過一口之后，腦中略微思考片刻：“仔公雞！原來如此！”

　　選用毛重在兩斤半到兩斤七兩之間的仔公雞，保證雞肉的嫩度，雞過大，肉質(zhì)較老，雞過小則香味不足。

　　再沾了沾紅油放入口中，細細品嘗以后，程澤又發(fā)現(xiàn)了其中的奧妙，沒有放鹽。

　　煮雞時僅放姜、蔥等去腥，如果加鹽則煮后肉質(zhì)變硬。

　　程澤對著兩人又說明了自己的發(fā)現(xiàn)后，然后說道：“不得不說，紅杏酒家的主廚有一套，他其實沒有過多的運用什么高超技法，僅憑對食材的充分了解，配料之間的相生相克，活學(xué)運用，就制作出這道招牌菜，堪為大師！”