第15章 辣子雞

　　宋無琺話剛落下，四周沉靜。

　　就在此安靜的時刻，一陣“咕嚕，咕嚕，咕?！痹诎察o的飯廳響起。

　　增添了幾分調(diào)節(jié)氣氛的哭笑不得。

　　宋無窮、蘇淺、宋無料幾雙眼睛，面面相覷，用眼神相互詢問彼此：是你餓了嗎？

　　在尋找發(fā)出饑餓的對象。

　　宋無琺同志默默地舉起了一個大手摸著肚皮就喊餓：“咳咳，是我肚子叫的。走了那么久，有點餓了，我這人兒，就是消化比較快?！?p>　　宋無窮默默地提出一句反問：“一個半小時之前，我們不是剛吃了水煮牛肉和米飯嗎？”

　　宋無琺喝了一大杯茶水，無辜地睜著瞇瞇眼，解釋：

　　“本來煮的飯，只夠我一個人吃的。結(jié)果，無窮妹子，額，無窮侄女過來和我一起吃飯了。就只吃了5分飽。”

　　目前還不知道是不是侄女。

　　但，先說了，總沒有錯。

　　宋無琺在心里愉快又歡脫地打著算盤，給自己的機靈點了一個贊。

　　宋無窮：……

　　不敢出聲。

　　畢竟是蹭了飯的人。

　　作為方圓百里寵女兒中的第一名女兒奴：宋無料，聽到這話，還得了。

　　天大地大，吃飯最大。

　　轉(zhuǎn)頭，就對蘇淺同志說了一聲：“孩子她媽，你和無窮在這兒和我這堂哥嘮嗑嘮嗑一下，總不能讓客人餓著，現(xiàn)在也到我們家午飯時間了，我去做飯?！?p>　　高壯的身體，從位置上站起來，順便和還沒有確認身份的堂兄打個招呼：

　　“那個無琺兄弟，你坐著休息休息。我去弄幾個菜，給你嘗嘗我這手藝，等會兒，我們邊吃邊聊。”

　　宋無琺露出憨笑，點頭：“去吧，我就坐等吃飯。順便和你閨女和媳婦，嘮嗑一下，我們兩家的關(guān)系?！?p>　　宋無料轉(zhuǎn)身，進了廚房?？吹綇N房里的老公雞，冰箱里還有著一只老烏雞和今天新鮮進貨焯水后的豬大腸。

　　又琢磨了一下，宋無琺是四川人。四川人，肯定是喜歡吃辣的。

　　深思了幾秒鐘，宋主廚有了菜單：辣子雞、白切雞、上湯娃娃菜、爆炒肥腸和一個滋陰養(yǎng)顏的花旗參燉烏雞。

　　既兼顧了自家人G市的口味，又兼顧了客人的四川口味。

　　宋無料依舊是先殺雞放血，熱水拔毛，清理內(nèi)臟。

　　拔毛完畢，中式大菜刀沿雞脊剖開，一半做辣子雞，一半做白切雞。

　　對于辣子雞，宋無料不打算做正宗的川菜口味，比起川菜的辣子雞，他更擅長于棗莊辣子雞的做法。

　　棗莊辣子雞更注重于鮮。

　　入口鮮辣。

　　香嫩多汁。

　　是棗莊辣子雞的特點，色艷味重，主要的做法也相對于川菜口味的辣子雞簡單。

　　辣子雞多數(shù)以公雞烹炒，因為公雞的肉，比起母雞的肉更具有嚼勁，更具有“陽剛“之氣，最好是經(jīng)常在山上散養(yǎng)的本地土雞為佳。

　　G市本地土雞，養(yǎng)在山里，多以蟲子、草種等為食，善于奔跑，故肉質(zhì)極佳、滑嫩筋道。

　　本地土雞做的辣子雞，有兩種做法，一種是以小公雞為主，小公雞的肉相對于老公雞而言，比較嫩。

　　尤其是骨架小。

　　吃起來鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，獨有的辣味充斥唇齒之間。

　　吃一塊要連呼幾口氣，以緩解辣味，宋無料可以做到，手舉筷子，不停夾、夾、夾……

　　不油不膩的雞肉，又辣又嫩，肉汁在味蕾里綻放的感覺，越吃味道越濃，很受宋無料同志這種吃雞懶得吐骨頭的懶人熱愛。

　　不過，他一般挑選的都是老公雞。

　　自家媳婦和自家女兒的口味，更是重要，必須得放在首位。

　　老公雞的肉，經(jīng)過土雞長時間的走動和年齡，肉勁十足，尤其是在辣味完全滲透進雞肉的每一處紋理時，吃起來回味無窮，就連骨頭，啃也啃不夠。

　　恰好，宋無料這次帶回來的老公雞，全部符合做辣子雞的條件。

　　“剁、剁、剁……”

　　隨著輕快的剁肉聲，半只雞被切成大小合適的一小塊、一小塊的。

　　做辣子雞的雞肉塊，不能太大，大了的話，味道難以浸入。

　　但，也不能太小，小則會多出許多碎骨，炸出來的雞肉就顯得形狀不行。

　　因此，做辣子雞的雞肉，在一個好的廚師手上，也是一門考究徒弟的功夫。

　　宋無料快速地放鹽、料酒、少許姜、少許蒜蓉拌勻后，靜置放在碗里，腌制入味去腥。

　　炸雞前往雞肉里撒鹽，是一定要撒足的，這是很多新廚師不知道的事情。

　　因為在炸雞后，炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的。

　　雞肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。

　　宋無料放鹽的時候，一點都不放心，直接大手筆，放了兩大勺。

　　放入8成熱的油鍋中，炸雞用的油，燒得很熱，要一直處于高溫狀態(tài)。

　　油溫若不夠的話，雞肉下去之后很長時間，外表都不會炸干的，就算等了半天，白炸了。

　　炸雞肉，是一門技術(shù)活。

　　炸得不好，那就是一團死肉，完全毀了這道菜，完全沒口感可言。

　　所以火一定要大，把雞肉的外面炸脆了，里面還相對較嫩的狀態(tài)。

　　把炸好的雞肉撈出來，靜置瀝油。

　　小蔥切成3厘米長的段，姜切絲、蒜用大菜刀拍碎之后，剁成蒜沫。

　　熱鍋，放少許的油，加以姜蒜，鍋里燒油至7層熱，炸好的雞肉放進去。

　　炒到微黃的顏色，且能聽到鍋內(nèi)噼啪的聲音，再放辣椒，花椒和干辣椒用手感受重量，倒入。

　　其中，以1比4的比例放進去為最受大眾歡迎的口味。

　　其實，說到底，辣椒和花椒的比例，各有所愛。

　　辣椒是G市特有的薄皮辣椒，是這道辣子雞的精華，這種辣椒皮薄、辣味十足，且比普通的朝天椒更加有辣味，而且香味十足。

　　每個廚師，都不一樣，都是隨自己的口味添加，不過為了原汁原味地體現(xiàn)這道菜的特色，更何況還有一位未知名、不確定身份的堂兄在此。

　　宋無料同志精準把握了花椒和辣椒的比例，用于確保，在最后出菜時，是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。

　　然后倒入醋和醬油，以倒入時鍋里發(fā)出吱吱的響聲火候最好，再適當炒一會兒，讓雞肉充分潤色，就可以出鍋了。

　　色、

　　入目，一片紅，盡是紅彤彤的。

　　香、

　　辣味充斥著整個廚房，

　　味、

　　入口麻辣。

　　色香味俱全，辣子雞裝盤完畢。

　　宋無料再緊接著，準備另外一道主菜：白切雞。