??Sun sun sun
Give the plant growth??
Water water water?
Moisten the earth sweet??
People people people??
Create a beautiful life??
--^^Sonntag der Weisheit??
休息休息??（《Send to you.》）：吃啥，果然是個“世紀題”，emmm，聯(lián)合國糧食署倡導營養(yǎng)健康五色糧食。于是乎--每天吃啥？需自省吾身，靈魂四問--早上吃啥，中午吃啥，晚上吃啥，夜宵吃啥？……“啊哩哩哩，今天吃啥呢？”司徒景蔓唱著吃啥歌?！皭鄢陨毒统陨叮怖怖病?，蘇幕笑著說?！爸v真，在吃慣咱祖國中華料理后，覺得其他食物都少了點啥；然后呢，在嘗遍了韓日法美德國印度意大利料理后，似乎再難有什么美食能眼前一亮，but我是非常期待阿幕做得菜?！薄澳銌?，是暗嘍嘍拍我蛇屁。”“嘻嘻，是客觀事實帶上了主觀能動性?！薄癳mmmm，高大上的分子料理，聽過沒？”“no，快來講講，我的personal computer.”“ok，聽好咯，分子料理分子美食學是用科學的方式理解食材分子的物理化學特性，然后創(chuàng)出精確的美食?！薄班?。”“匈牙利物理學家尼古拉斯·庫提和法籍化學家艾維·提斯提出分子美食一詞。1969年，在牛津大學任教的尼古拉斯·庫提開始從科學角度研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質(zhì)更柔軟、以及低溫慢煮等煮食原理。而分子料理則是將科學家研發(fā)的科學方式、烹飪理論，用于做菜的一種方式。這是一種高科技的烹飪方式，通俗地說，就是運用科學技術(shù)，加上精確計量手段，通過化學物理方法，制造出最奇妙的食物的過程?！薄澳蔷褪前咽澄锟闯梢粋€一個分子的綜合體，改變食物本身的味道，制造驚奇，對不對？”“對，比如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，可以讓荔枝變成魚子醬狀，也可以把巧克力做成意大利面的樣子。分子料理的后廚就像一個現(xiàn)代科學實驗室，區(qū)別于傳統(tǒng)烹飪的煎炒烹炸、鍋碗瓢盆，分子料理走了另外一條路，用電氣化、醫(yī)療、科研、制藥、航天等領(lǐng)域的機械設(shè)備來烹飪做菜。勻漿機、冷凍干燥機、蒸汽加熱爐、真空蒸餾機、試管、X光、離心機甚至超聲波。有著眾多高科技設(shè)備的加持，才能改變食物的構(gòu)造和性質(zhì)，使食物分子分解、形態(tài)轉(zhuǎn)化、香味提純等。比如醫(yī)院X光機可以用來檢查魚骨頭；蒸餾儀器可以運用于香料的提煉；離心機可以用于食材提純，讓蔬菜汁的顏色更加清澈；液氮可以用于醬汁的瞬間冷凍、食材的解體，同時達到菜肴的冒煙視覺感。”“amazing，不一樣的料理不一樣的絕技”。“of course，隨著科學技術(shù)的發(fā)展，分子料理玩出了各種花樣。其中運用較多的不外乎真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等。比如，低溫慢煮技術(shù)在18世紀已經(jīng)出現(xiàn)，20世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品制作上，是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術(shù)。該技術(shù)是以科學化研究，找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內(nèi)，用多長時間把食物煮熟最好。真空低溫慢煮技術(shù)則是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中，再放入恒溫水浴鍋中，以65攝氏度左右的低溫長時間燉煮的烹飪方式。真空包裝烹飪能夠減少材料原有風味的流失，在烹飪過程中能鎖住水分并且防止外來味道的污染。這樣的烹飪方法可以讓材料保持原味而且更富有營養(yǎng)。同時真空烹飪也能防止細菌的滋生，讓材料更有效地從水或蒸汽中吸收熱量?！薄癵et，那啥是球化？”“球化是分子料理最常見最著名的技法之一。球化又分正向球化和反向球化。從制作過程上說，正向球化是褐藻膠進入鈣質(zhì)溶液獲得的，后者含有的鈣離子會持續(xù)向海藻酸鈉液滴中心擴散，并取代海藻酸鈉分子中的鈉離子將分子連接在一起形成凝膠；反向球化是添加乳酸鈣的液體進入褐藻膠溶液形成的，鈣離子是從液珠內(nèi)部向外擴散與海藻酸鈉發(fā)生反應(yīng)，形成凝膠外膜。從品嘗口感上說，正向球化做出來的小球，在入口咬破的時候，有明顯的薄脆感，放得越久里面越充實，最后會變成一個比較緊的類固體物質(zhì)。反向球化的效果則是球里充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。而凝膠化則是通過添加凝膠劑，將液體轉(zhuǎn)變成不同稠度的啫喱。將凝膠劑放在水中加熱，凝膠分子就會均勻地在水中舒展開來。只等液體冷卻，水分子就會被鎖進凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予其水潤Q彈的口感。分子料理使用的大量凝膠劑來自大自然，如面粉、玉米淀粉、雞蛋、Agar 瓊脂等。”“Agar 瓊脂？”“嗯，一種海藻提取物?！薄傲私猓缓竽?。”“液氮的應(yīng)用也是分子料理的重要工藝手段之一，廚師利用液氮極低的溫度對食物進行急速冷凍，通常用于制作冰激凌，或?qū)⑺?、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，使香氣更容易釋放出來，且表面十分酥脆。至于乳化技術(shù)呢，一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應(yīng)用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化技術(shù)更多的應(yīng)用，比如做泡沫。泡沫是由大量空氣進入液體產(chǎn)生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體融合在一起之外，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩(wěn)定的泡沫。現(xiàn)在，大豆卵磷脂已經(jīng)是分子料理中非常常見的一種乳化劑，它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫?！薄胺肿恿侠砜瓷先ゴ_實高大上！”“em m m m，事實是，分子料理并非高大上，哈哈哈，就在我們身邊，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果凍、奶粉等都是分子料理。”“棉花糖？”司徒景蔓差點噴水?！皩?，承載著童年回憶的街邊棉花糖就是，蔗糖晶體一進入棉花糖制作機，熱量使分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態(tài)，而是由無數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪?！薄坝H愛的阿幕，這樣一說，分子料理高大上的形象瞬間幻滅”，司徒景蔓開心得哈哈大笑?！皔ep，凡事凡物都可以簡單的處理，simple is best.”……四季之戀，沐歌而行，于時間的樹椏上開花結(jié)果。我有點甜，還有許多珍惜你。春夏秋冬的美與好，用時間和心靈勤釀著。^～^（2019.11.03點滴隨筆）