第十章 餳面

　　讓蘇子放吃驚的不是任務(wù)本身，而是任務(wù)獎(jiǎng)勵(lì)。

　　一份菜譜！

　　盡管不知道是什么菜，但這是僅憑這是蘇子放得到系統(tǒng)后第一次獲得與菜譜獎(jiǎng)勵(lì)，就足夠令他激動(dòng)。

　　“不知道系統(tǒng)給的菜譜有什么不一樣？是不是可以做出發(fā)光的料理？”蘇子放興沖沖打開(kāi)任務(wù)詳細(xì)。

　　【三天為請(qǐng)，兩天為叫，當(dāng)天為湊數(shù)。請(qǐng)宿主在一百天內(nèi)邀請(qǐng)?jiān)嚥腿烁凹s，菜品完全由宿主提供，不得以任何方式誘導(dǎo)試餐人稱(chēng)贊，獲得獎(jiǎng)勵(lì)條件為試餐人滿(mǎn)意。】

　　看到詳細(xì)解釋?zhuān)K子放對(duì)沒(méi)有發(fā)光料理耿耿于懷，也終于明白這個(gè)任務(wù)的難點(diǎn)不在邀約，而在讓賈西貝滿(mǎn)意。

　　作為廚師，做出令食客滿(mǎn)意的料理無(wú)可厚非。

　　不過(guò)要讓賈西貝滿(mǎn)意？

　　蘇子放沒(méi)忍住打了一個(gè)寒顫。

　　他想起賈西貝第一次試菜課時(shí)的吐槽：“你們絕對(duì)是我?guī)н^(guò)最差的一屆學(xué)生，看看你們做的這些菜？如果還能用“菜”這個(gè)字來(lái)形容的話(huà)！說(shuō)實(shí)話(huà)，你們做的這些東西，我連拿去喂豬都嫌把豬給喂瘦了！”

　　很多學(xué)生都以為這句話(huà)是隨便說(shuō)說(shuō)，沒(méi)想到賈西貝真的在學(xué)校養(yǎng)殖基地認(rèn)領(lǐng)了一頭長(zhǎng)白豬作為他們的餐品檢驗(yàn)器，為此還特意準(zhǔn)備了一張表格，每天記錄豬的體重，發(fā)到班群刺激大家。

　　“你們做的東西，如果連大白都吃不胖，那就趁早滾回家去！”

　　對(duì)，大白就是賈西貝選中的那只豬的名字，因?yàn)槭情L(zhǎng)白豬品種，體型碩大，所以被稱(chēng)作大白，簡(jiǎn)單易懂。

　　“你們究竟是什么神仙？一周時(shí)間，大白都瘦了十斤，你們是不是來(lái)錯(cuò)地方了？隔壁游泳健身需要你們啊！”

　　“乖乖，你們中間有天才啊，昨天那桶菜倒進(jìn)食槽，大白連看都不看。你們已經(jīng)連豬食都不會(huì)做了嗎？”

　　……

　　學(xué)廚的四年間，這樣的聲音無(wú)數(shù)次在教室響起，以至于每到賈西貝的試菜課，出勤率就開(kāi)始銳減。

　　哎。

　　往事不堪回首！

　　蘇子放看著倒計(jì)時(shí)100天的標(biāo)志，默默關(guān)閉了系統(tǒng)界面，想以前的事情已經(jīng)沒(méi)有任何意義，不如想想如何完成任務(wù)，不過(guò)在此之前，還是要填飽自己的肚子。

　　起床到現(xiàn)在，蘇子放還是粒米未進(jìn)，忙的時(shí)候還沒(méi)注意到，一閑下來(lái)，立刻餓的前胸貼后背。

　　“要不，吃碗面吧？”一個(gè)念頭浮現(xiàn)在蘇子放腦海中。

　　蘇子放沒(méi)有南北方飲食挑剔的習(xí)慣，不管米面，來(lái)者不拒，當(dāng)然為了平衡飲食習(xí)慣和多見(jiàn)識(shí)各種料理風(fēng)格，通常還是一頓米一頓面。

　　昨天的紅燒肉余溫尚在，吃米飯又要準(zhǔn)備下飯菜，太膩。不如一碗寡油少腥的陽(yáng)春面，撒一把蔥花蒜苗，再倒些白胡椒，清爽又好吃。

　　腦補(bǔ)著金黃的麥穗從脫殼、磨面粉到變成一股股筋道的面條溜進(jìn)嘴巴，蘇子放向廚房疾走而去，分泌口水的速度都快了幾分。

　　櫥柜里整齊的擺放著三個(gè)面桶，高筋、中筋、低筋面粉一應(yīng)俱全。

　　蘇子放規(guī)劃的很好：高筋面粉留著做面包、酥皮點(diǎn)心；中筋面粉用來(lái)做餡餅和普通面食；低筋面粉做蛋糕、餅干。很有老南方畢業(yè)生的樣子——雖然我不會(huì)，但是我要有，萬(wàn)一哪天我要做呢？

　　其實(shí)現(xiàn)實(shí)生活中很多人家里只備著一種面粉，不管是餃子、包子、面片、面餅，都是同一包面粉上場(chǎng)。

　　也不是不可以，但是根據(jù)想要做的食物選擇合適的面粉，總歸口感會(huì)更好一些。

　　白案的廚師對(duì)面粉的了解更多，選擇也更加多樣，往往還會(huì)考慮面粉的配比，一道食物，不同人選用的面粉比例也會(huì)不同，呈現(xiàn)出的造型和口感也各有千秋。

　　比如小籠包、湯包、餃子、餛飩，這幾樣雖然都是皮包餡料，但是學(xué)校里那幾個(gè)白案老師都各有一套秘方配比，相同的是，都很好吃！

　　蘇子放回憶著老師上課教的方法，先舀出一碗中筋面粉，用手捏起，試了幾下，再舀起半碗高筋面粉往盆里倒三分之一。這樣搭配能最大程度保證做好面條的筋道度。

　　“差不多了?！碧K子放感受完面粉的質(zhì)地，從冰箱里摸出三枚雞蛋，細(xì)心地敲破口把蛋清逼出，留蛋黃在殼內(nèi)。

　　用蛋清和面可以讓面條更彈更Q，煮熟后也更符合他的口感，所以自從學(xué)會(huì)這一技能后，蘇子放每次給自己做面條都奢侈的用蛋清代替熱水，蛋黃就交給專(zhuān)研西餐的同學(xué)做糕點(diǎn)。

　　蘇子放的算盤(pán)打得非常好：每枚雞蛋八毛，他用完蛋清后每個(gè)雞蛋賣(mài)蛋黃可以回收五毛，四舍五入，相當(dāng)于和面的蛋清不要錢(qián)。

　　現(xiàn)在自己開(kāi)店，蛋黃也不能浪費(fèi)，等做好面再臥一個(gè)煎蛋，美滋滋！

　　蘇子放一邊想著那碗令他垂涎三尺的陽(yáng)春面，一面用心地揉著盆中的面粉，還不忘自夸一句：我可真是個(gè)小機(jī)靈鬼！

　　揉面本身不費(fèi)功夫，只要把加入蛋清后的絮狀面疙瘩依次按一個(gè)方向推動(dòng)、搓揉、擠壓，等到面粉結(jié)成一大團(tuán)就算完成揉面。

　　只是蘇子放并非專(zhuān)門(mén)的白案師傅，揉面手法還沒(méi)有北方常年做面食的主婦來(lái)的熟練，揉了十幾分鐘面團(tuán)才達(dá)到三光。

　　晃動(dòng)了下因?yàn)榫谜舅崽鄣牟弊?，蘇子放準(zhǔn)備開(kāi)始餳面。

　　吃過(guò)手搟面的人很難再去將就掛面，很重要的一個(gè)原因就是面條口感不對(duì)。用北方人的話(huà)說(shuō)，不筋道！

　　餳面恰好就是決定面條筋道與否的關(guān)鍵步驟。

　　和面過(guò)程中，面粉內(nèi)部蛋白質(zhì)吸水形成面筋，在擠壓作用下會(huì)相互粘連、彼此糾纏，使得面團(tuán)本身產(chǎn)生收縮，所以剛和好的面團(tuán)口感粗糙、筋道度也不足。餳面就是讓面團(tuán)在靜置狀態(tài)下有足夠的時(shí)間去完成蛋白質(zhì)分子的松弛和重構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的延展性。

　　實(shí)際操作中，這一步驟更為復(fù)雜，餳面時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致面條太硬，時(shí)間太長(zhǎng)則面條太軟。而且餳面的效果還與面粉品質(zhì)和水質(zhì)息息相關(guān)，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅才能恰到好處的掌握最適宜的餳面時(shí)長(zhǎng)。

　　蘇子放自然沒(méi)有這份實(shí)力，不過(guò)這并不妨礙他能完成這一操作。

　　把面團(tuán)放在砧板上，用一個(gè)透明大碗倒扣住，蘇子放在旁邊站定，雙眼認(rèn)真的盯著碗內(nèi)的變化。他想的很簡(jiǎn)單：“既然不知道餳多久面才好，那就一直看著它餳到最佳狀態(tài)?！?