1999年，時年34歲的孫兆國以一道“清炒蝦仁”、一道“佛跳墻”，奪得第四屆全國烹飪大賽的個人熱菜金獎。
自那之后又過了24年，這些年孫大師游歷四方，又學了天南海北各種烹飪技法。
他還開了個公眾號叫“捕味者”，每天介紹世界各地的食材、餐廳、烹飪手法。
而南外灘的孫table，就是主廚這么多年閱歷的集合。正如他們的理念，把全球最好的那些食材，搬到這餐桌上來。
去年秋天來過一次，覺得很棒。今年春天重訪，和上次比，居然沒有一道菜是重復的。
這次的主題是【刀魚宴】。
刀魚是長江三鮮之首。
它平時生活在海里，會用一整個冬天積蓄脂肪，然后在每年2-3月由海入江，并朔江而上進行生殖洄游。生殖洄游中刀魚停止攝食，身上的脂肪會慢慢化開，形成一種特殊的鮮味，備受食客追捧。
不過現(xiàn)在長江禁漁，市面上合法流通的都是湖刀和海刀，其實價格不算太貴，也給了主廚更多創(chuàng)作空間。
從前菜開始就很驚艷。
【熏刀魚】不到2兩的小刀魚，簡單腌制后下油鍋炸透，然后趁熱浸入特制醬汁中。
清明前的刀魚刺軟，所以這樣做出來的刀魚酥脆，每一根刺都可以輕松嚼開咽下去。脆脆甜甜的，非常開胃。
【燒椒茭白】茭白是一種水生蘆葦，清明正是它最清脆鮮甜的時候。用細細一撮燒椒點綴調味，入口清香，滿嘴春意。
【油鹵墨魚】墨魚厚厚一塊，吃起來軟軟糯糯的，膠質感豐富。而且鹵得到位，越嚼越香，特別滿足。
【撈汁海蚌】用的是福建章港的海蚌。
淡水和海水交界5公里的海蚌是口感最好的。
薄如禪意，脆若新筍。帶著海鮮的清甜。
好吃的。
前菜還有【馬蘭頭香干】、【鹽焗豬舌豬肚豬尾】、【陳皮牛肉】、【泡芥蘭】等等，都挺好吃，不過都是常見前菜，就不一一介紹了。
接著上了一例燉湯。
【青橄欖文蛤燉虎魚】虎魚是鬼鲉屬魚類的統(tǒng)稱，因為鰭頂端有毒刺，又名海蝎子。福建人喜歡在清明前后用虎魚煲湯給孩子喝，說可以強身健體，還能補腦。
主廚用文蛤給虎魚提鮮，再加青橄欖平衡。最后出來的湯品甘甜，魚肉鮮美。
能不能補腦不知道，但確實好喝。
【雙皮刀魚】主廚費大功夫把刀魚去皮去骨，和火腿、白魚混合后再釀回刀魚的皮內，最后成菜看起來是刀魚，但其實里面的刀魚已經沒刺了。很費功夫的一道古菜，幾乎已經沒地方做了。
上次在候師傅的工作室吃過復原成完整刀魚的雙皮刀魚，而孫師傅則是做成切段的刀魚，然后現(xiàn)場把刀魚煎出來給你吃。
煎這種刀魚不用加油，入鍋后它會自然膨起。
煎到微焦后，噴入烈酒，讓鍋里發(fā)生美拉德反應。待蒸汽散去，最后出來的就是外脆里嫩的刀魚了。
咬一口，多種風味在嘴里彌漫開，回味悠長。
【大紅袍花膠】因為花椒和花膠同音，我們平時經常會弄錯。于是主廚取諧音梗，把魚膠和花椒同做。
把花椒炸干，只留些許麻味。再把魚膠炸酥，埋入花椒海中。
每一塊魚膠都很大，外酥里糯，入口微麻，充滿膠原蛋白。
非常好吃，強烈推薦。
主廚還貼心地配了個椰子給我們解膩。
【雷筍蠶豆蒸刀魚】這就是非常經典的刀魚做法了，只加清脆的雷筍和豆瓣一起蒸。
筍的脆、刀魚的鮮、蠶豆的香，共同組成一副極美的春天畫卷，在口腔中徐徐展開。
絕美。
【青椒?？与睢颗ｋ钸x得很好，燉得入味軟爛但又不柴。
【醬烤棕櫚芯】前看Gordon ramsay的節(jié)目，南美人民愛把棕櫚樹最中間的部分剝出來吃。主廚說他在巴西旅游的時候學到了這道菜加了進來，吃起來比筍更脆更飽滿。
很有意思。
【野芹炒香干】&【咸肉炒野蘆蒿】都是我們南京人愛吃的野菜。不吃野菜怎么能叫春天呢，蘆蒿太香啦。
【刀魚飯】刀魚的主骨已經被剃掉，固定在鍋蓋上一起揭開。
飯里的鍋巴和糯米形成多層次的口感，加上春天清香的食材以及至鮮的刀魚。
好吃、好看，還有不錯的寓意。
另外主廚自制的豆腐乳好吃，比平時吃的豆腐乳要香很多。
【刀魚舒芙蕾】最后是甜品。
舒芙蕾里加了刀魚泥。
兩次來孫兆國工作室吃飯，都很好吃。
上次突出的是天南地北各種食材。而這次則是把刀魚做出了各種花樣。
值得一提的是，他們工作室在南外灘一個幽靜的商場頂樓。廚房用的所有香草香料，全都是他們在餐廳門口自己培育的，據(jù)說光門口一小塊，就種了一百多種香料。
這一切，都展示了主廚高超的技藝以及餐飲追求。
環(huán)境好，服務佳，菜品棒。
推薦前來。