第五十一章 川菜館見(jiàn)聞三

　　沒(méi)等蘇悅?cè)徽f(shuō)完，黃忠就激動(dòng)的打斷了她的話！

　　“對(duì)對(duì)對(duì)，殘缺的菜譜上就是這么描述的，但是……這里的開(kāi)水，我卻不知道要怎么調(diào)，也不知道怎么吊湯！”

　　黃忠先是激動(dòng)不已，但是最后卻黯然傷神。他想著，他這兒傳承殘缺，說(shuō)不定先祖當(dāng)年的徒弟會(huì)知道做法，或者說(shuō)傳承了完整的菜譜，他才會(huì)一直都在重復(fù)冒昧拜訪點(diǎn)這道菜的顧客這一件事！一想到自己祖?zhèn)鞯牟松珔s只能靠別人補(bǔ)全菜譜，他就沒(méi)有辦不黯然傷心！

　　蘇悅?cè)幌氲搅碎_(kāi)水白菜的介紹及做法，這個(gè)信息，前世百科網(wǎng)上隨時(shí)都能查到：

　　開(kāi)水白菜烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口……因?yàn)闇宄阂?jiàn)底，視之如開(kāi)水，故名之“開(kāi)水白菜”。

　　千萬(wàn)別以為“開(kāi)水”就是“白開(kāi)水”，這里的“開(kāi)水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無(wú)比。只是因?yàn)榈醯煤茫瑴辶寥缢?，才叫這么個(gè)不起眼的名字。

　　不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過(guò)去在川菜里，這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。

　　開(kāi)水白菜名說(shuō)開(kāi)水，實(shí)則是巧用清湯，開(kāi)水白菜事實(shí)上是一款高級(jí)清湯菜。在這款菜中，白菜雖然選用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)珔s求之易得，然而這湯卻是來(lái)之不易。

　　“開(kāi)水白菜”為咸鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個(gè)過(guò)程中，都突出一個(gè)“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作，多用于高、中檔筵席……

　　“老板，這我也不知道我知道的是不是正確做法，這樣我借您家廚房一用，等成品出來(lái)您嘗下味道，您看這樣行嗎？”

　　蘇悅?cè)华q疑了一下，然后緩緩開(kāi)口道！

　　“可以可以，姑娘您這邊請(qǐng)！”

　　黃忠趕忙做邀請(qǐng)狀，蘇悅?cè)灰?jiàn)此，起身對(duì)包廂里另外兩個(gè)人道：“烽哥凡哥，等菜上來(lái)了你們先吃，不用等我，煩請(qǐng)老板帶路！”

　　最后一句話，顯而易見(jiàn)是對(duì)黃忠說(shuō)的！

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　　“姑娘這是我的專用廚房，里面材料調(diào)味料齊備，我等先出去等姑娘！”

　　黃忠雖然心急，但是知道菜譜掌握在人家手中，無(wú)緣無(wú)故人也不可能平白給自己，所以他還是先帶人出去吧，等成品出來(lái)了再商量菜譜的事吧，他有預(yù)感，他多年未了的心愿今天怕是要了了！

　　廚房里，蘇悅?cè)换叵肓艘幌麻_(kāi)水白菜的做法，沒(méi)有在廚房察覺(jué)到監(jiān)控設(shè)備，想了想這是老板的個(gè)人廚房，有些不外傳的菜肯定得他自己親自動(dòng)手，自然不可能外泄，這里自然也就不會(huì)有監(jiān)控了，想明白了，蘇悅?cè)痪烷_(kāi)始動(dòng)手了！

　　蘇悅?cè)蛔隽藘煞蓍_(kāi)水白菜：

　　做法一：

　　準(zhǔn)備食材：大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。

　　1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個(gè)網(wǎng)漏，文火保溫。

　　2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調(diào)好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開(kāi)4，5片，根部不能斷開(kāi)，平放網(wǎng)漏上，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺。

　　3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

　　做法二

　　準(zhǔn)備食材：

　　黃秧白菜心500克、紹酒：10克、味精：1克、川鹽：2克、胡椒粉：1克、清湯：1500克

　　制作流程

　　1.將黃秧白菜心修整齊，放在沸水中焯至剛斷生（保持原色），立即撈入冷開(kāi)水中漂涼，再撈出，用刀修整齊，理順?lè)旁跍雰?nèi)，加紹酒、味精、胡椒粉、川鹽和清湯 250克，上籠，用旺火蒸 2分鐘取出，潷去湯，再用清湯 250克過(guò)一次。

　　4、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續(xù)，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。

　　制作關(guān)鍵

　　1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鮮色。

　　2.清湯是川菜常用的高級(jí)湯汁之一。由于菜肴的要求各異，因此清湯的色味和品質(zhì)也不盡相同。其品質(zhì)有一般和特制之分，色味有深淺濃淡之別。

　　“開(kāi)水白菜”所用者，就是色淺、味鮮的特制清湯。

　　制作高級(jí)清湯以老母雞、鴨子各一只，排骨、棒子骨、鮮豬瘦肉各 1250克，雞脯肉 150克，適量的梗蔥、姜、紹酒、川鹽等為原料，加水煮制。制作時(shí)，先將雞、鴨、排骨、棒子骨洗凈入鍋燒沸，撈去泡沫，再把拍破的姜、挽成結(jié)的蔥、紹酒、川鹽同時(shí)入鍋繼續(xù)再煮。豬瘦肉、雞脯肉用刀背捶成茸，先用豬瘦肉茸 150克兌 250克清水?dāng)噭?，倒入湯中，待肉茸浮起，先撈去泡沫，再將肉茸撈起，捏成三四個(gè)肉餅待用。再將以上煮制的湯，全部舀入吊子或包罐內(nèi)，把剩下的雞、鴨、排骨撈起，用清水洗凈，放入湯內(nèi)。再放肉餅，用旺火燒沸，移至微火上，使湯呈似沸非沸狀態(tài)。此時(shí)湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有油當(dāng)即去盡，湯即制成。

　　40分鐘后，蘇悅?cè)蛔叱鰪N房，待黃忠嘗過(guò)其中一份開(kāi)水白菜后，靜默了近半分鐘，一抬頭蘇悅?cè)徊虐l(fā)現(xiàn)老板居然流下了眼淚！

　　“姑娘，這是我爺爺?shù)臓敔?，幾輩人都想要完成的心愿，如今終于讓我找到了正確的開(kāi)水白菜做法，我也不問(wèn)姑娘您是怎么知道菜譜的了，只是想冒昧問(wèn)下姑娘，可否告知這正確做法，姑娘有什么要求可以盡管提！”

　　黃忠抬手摸了摸眼淚，抬頭嚴(yán)肅的看著蘇悅?cè)?，語(yǔ)氣帶著一絲若有似無(wú)的恭敬！