第十五章：十三香樟茶鴨
因?yàn)榈鼐夑P(guān)系，自古就有南吃鴨北吃雞的說法
北地廣袤，多是農(nóng)村，可以規(guī)模養(yǎng)雞。并且一年四季當(dāng)中，秋冬寒冷，春天刺骨，所以北人多有體寒的情況。雞肉溫?zé)嶙萄a(bǔ)，正符合北人的體質(zhì)。
而鴨子喜歡戲水，江南河流繁多，水道縱橫。毗鄰蘇州一望無盡的太湖，是養(yǎng)鴨子的天然牧場。
尤其鴨肉性涼，符合南人怕上火的特質(zhì)。
天朝調(diào)料稀少，怎樣祛除鴨肉的腥味，這道難題對于一個江南廚師來說，甚至可以當(dāng)做鑒定廚藝水平高低的門檻。
人們往往對具有特色味道的鴨子爭先恐后的排隊(duì)爭搶，儼然成為了江南一種特殊的飲食文化現(xiàn)象，而造成這種萬人空巷的飲食文化的操刀廚師，江南百姓尊稱為——江南鴨王！
目前，鴨界一片血雨腥風(fēng)，各大酒樓廚師互相攻伐。
嗷嗷待哺的江南百姓翹首以盼，希望能夠出現(xiàn)一位英雄，結(jié)束這個戰(zhàn)亂紛飛的江湖。
劉長安拿起菜刀，借著刀面的反光甩了一下頭，“作為一位掌握了中華各項(xiàng)烹飪技術(shù)，精通八大菜系的小俊男，是時候讓江南百姓見識真正的技術(shù)了，出來吧，十三香樟茶鴨！”
白光一閃。
手起刀落。
一刀劈在菜墩兒上，迅速地挽起袖子開始給菜板上光禿禿的鴨子做馬殺雞。
馬殺雞，一種讓人面紅耳赤的康體項(xiàng)目，運(yùn)用在鴨子的身上，目的是讓十三香調(diào)料充分的入味。全程用手指尖兒順著鴨子光滑的鴨頸、鴨翅、鴨腿，一直到鴨腚，抓、提、拿、捏、揉，不忽視任何一寸肌膚，親密接觸、激情摩擦，進(jìn)行全方位帝王級別的大保健。
這種項(xiàng)目本身是一個十分考驗(yàn)技師，呃——廚師的水平高低，對于手法的要求、手指的力度都很苛刻。
一刻鐘后，鴨子全身沒有一絲血水。
腌，作為制作樟茶鴨的第一步，紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜，十三種各具特色香味的中草藥，已經(jīng)充分的與鴨子融為一體，不但可以除膻增鮮，而且能使肉質(zhì)細(xì)嫩，為樟茶鴨四道工序中的第二步埋下伏筆。
第二步：熏！是樟茶鴨四道工序中最為關(guān)鍵的一步，選用樟樹葉和花茶葉熏鴨
樟樹為常綠喬木，具有特有的香氣，和花茶彼此呼應(yīng)，是此菜的一大特色。
取用樟樹葉、花茶葉、鋸末，放入熏爐內(nèi)點(diǎn)燃起煙，以竹制熏籠罩上，把鴨子放入籠中，熏一刻鐘翻個兒，再熏一刻鐘繼續(xù)翻個兒，直至把熏味吸入到肉里，當(dāng)鴨皮呈現(xiàn)出米其林七星級廚師最愛的焦褐感時取出。
屋子里滿是熏制的香味。
到了這一步，十三香樟茶鴨，已經(jīng)完全可以吊打江南市面上的其他鴨子。
但是，對于廚藝吹毛求疵的劉長安要得不是吊打，他要得是驚天地泣鬼神的秒殺，他要讓江南百姓吃到高-潮、吃到爆炸，吃到六親不認(rèn)、吃到無牽無掛！
第三步：蒸。
將黃酒、白糖、醪糟汁、胡椒粉，均勻抹在鴨皮上及鴨腹中，把鴨子放入大蒸籠內(nèi)，放上蔥姜，蒸一個時辰，取出晾涼。
第四步：最后一步，炸。
下油燒至八成熱，把鴨子放入鍋內(nèi)，隨著油炸的噼啪作響聲音，更加濃郁的香味飄散而出。
鴨子已經(jīng)完全炸透，變成棕紅色。
撈出，控油。
鴨子大刀切小條，撒上蔥花，芝麻和椒鹽，盛在盤子里。
每一粒椒鹽、每一顆芝麻、每一段蔥花的落腳點(diǎn)都是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母鶕?jù)黃金螺線擺盤定律，這種大自然界最完美的經(jīng)典黃金比例，既突顯出了食材的重要性，又不顯得喧賓奪主。
堪稱華麗！
一手托著盤子，一手握拳撐著腦門，頂胯，劉長安苦笑的搖了搖頭，“呵，寂寞?！?p> 少頃，收起姿勢，朝門外喊道：“丫頭，來嘗嘗。”
庭院里坐在秋千里的小丫頭放下手中正在縫制的玩偶，走到廚房，望著盤子里一塊一塊的鴨肉，玲瓏的鼻子在空氣中嗅了嗅，一股特殊的香氣。
嗯？是炒鴨肉么？
不過，鴨皮看起來像是炸過的樣子。
又像是烤過的，又像是熏過的。
姜梓恩伸出小手在盤子里拿出一塊鴨肉，輕輕咬了一口，色澤紅潤油亮的鴨皮起酥掉渣，一口咬下，咔嚓作響，脆而不硬，混合著椒鹽和芝麻，香麻十足，脆脆的鴨皮下原本油脂早已炸干混合著一絲絲帶著甜甜的味道和醉人的酒香汁液，既解掉了油膩又讓鴨皮口感變得層次豐富，鴨肉焦而不柴，甚至鮮嫩爽滑，帶著濃重的樟樹和花茶的味道，靠近骨頭的鴨肉，卻又是另外一種味道，淡雅而清香，嚼時鮮香盈口。
整塊鴨肉外焦里嫩、香酥可口、肉質(zhì)細(xì)嫩。
舌底生津。
一塊接一塊。
“怎么樣？”劉長安望著不顧閨閣禮儀，狼吞虎咽的小丫頭，問道。
姜梓恩嘴里塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，含糊不清的說道：“姐夫，大賣?！?p> “慢點(diǎn)吃，別噎著?！?p> “你不吃么？”
“我不吃，我劈點(diǎn)柴，多做一些，明天上街?jǐn)[攤。”
小丫頭坐在秋千上曬著太陽，一邊吃著鴨肉，一邊喝著姐夫剛給做的酸梅湯，吹著和煦的微風(fēng)，慢慢晃著小腳。
庭院里一角，姐夫正在認(rèn)真劈柴。
姐夫以前可是天天把我是讀書人掛在嘴巴上的，現(xiàn)在劈柴燒水推磨盤，樣樣活都能干、都會干，整個人大不一樣了。
小丫頭甜甜一笑，問道：“姐夫你是一個讀書人，放下身段出去賣鴨，不怕別人笑話么？”
劉長安壓根沒拿自己的身份當(dāng)回事，只是一個童生而已，這算哪門子功名，直起身，擦了擦汗，“丫頭，你不也是一位千金大小姐么，咱們一不偷、二不搶，不傷天、不害理，憑著本事和一雙的勤勞雙手吃飯是光榮的，別人愛看得起就看，不愛看得起就不看。”
“嗯?！苯鞫鏖_心的點(diǎn)了一下頭，“對，憑著本事和一雙的勤勞雙手吃飯是光榮的?！?p> “不過——”頓了頓，說道：“這件事情還是不要讓姐姐知道的好，姐姐小的時候就很有自尊心，什么事情都要做到最好，把我當(dāng)成一個大家閨秀來教養(yǎng)，把你當(dāng)成一個金榜題名的讀書人來看待，如果姐姐知道咱倆跑到街上賣鴨子，肯定會難過，會認(rèn)為自己很沒有用，會在心里譴責(zé)自己的?！?p> 這叫什么事兒，堂堂正正的賺錢做得像做賊心虛似的。
也是，姜大小姐一天到晚鼻孔朝天，小脖子梗梗的，要強(qiáng)的很。
認(rèn)為自己是姜府的天，姜府的地，姜府的大姐頭。
府里的其他人在她眼中，都是等待投食的飼養(yǎng)狀態(tài)中的，要是有一天讓她知道了，她飼養(yǎng)的老公、妹妹，跑出去自己散養(yǎng)自己了，說不定，她都能“委屈”的哭了。
姐妹情深。
劉長安點(diǎn)頭，“那咱倆以后注意些。”