第27章 分子料理

　　陶燃并沒(méi)有賣任何關(guān)子，直接回答了朱富貴的問(wèn)題，連帶著周圍的食客都側(cè)耳傾聽。

　　“問(wèn)得好，兩種醬汁的外形實(shí)際上沒(méi)有特別大的難點(diǎn)，運(yùn)用的同樣是分子料理中常見的球化技術(shù)，但需要特殊的模具，這種模具可以在桃花源的網(wǎng)店上買到。

　　真正的關(guān)鍵還在于醬汁本身，配料的方式太過(guò)于復(fù)雜，后續(xù)我會(huì)上傳這道菜品的食譜到網(wǎng)上。”

　　“什么？這個(gè)你也公布？”

　　朱富貴被陶燃的回答嚇得脫口而出，要知道這份傳奇流心蛋包飯，如今已經(jīng)成為了一道經(jīng)典菜。

　　就在他們進(jìn)菊下家家酒的十分鐘之前，魔都美食協(xié)會(huì)已經(jīng)把菊下家家酒評(píng)定為米其林三星，并且會(huì)長(zhǎng)蒼白虎直接發(fā)長(zhǎng)文給出了評(píng)定的詳細(xì)解釋。

　　文章的最前面就寫著這樣一句話：每一個(gè)優(yōu)秀的廚師，都必須要接受的一件事，那就是評(píng)判他們的人，對(duì)于廚藝的了解遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如他們，在烹飪技術(shù)上更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如。

　　蒼白虎在開篇就表示了陶燃的水平超出了魔都美食協(xié)會(huì)的評(píng)判上限，這已經(jīng)是他們能夠給出的最高評(píng)價(jià)。

　　下面詳細(xì)列舉了陶燃用到的食材和一小部分的技法，其中的一些東西，還是他詢問(wèn)了任東青之后才知道的。

　　面對(duì)朱富貴訝異，陶燃回答道：“分子料理這一概念最初是由一位物理學(xué)家和一位化學(xué)家共同提出的，真正把他發(fā)揚(yáng)廣大的是西班牙名廚五星名廚費(fèi)蘭·阿德里。

　　奶茶中常見的寒天和爆爆蛋都是分子料理產(chǎn)物，所以不要覺(jué)得有多稀奇，這方形的醬汁其實(shí)就是一種爆爆蛋。

　　咖喱的底汁是特調(diào)牛高湯，再混入葛拉姆馬薩拉；番茄醬的底汁是酒燉牛腩濃縮汁，再混入調(diào)配好的番茄醬。

　　沒(méi)什么稀奇的，但如果這道菜品能夠給到其他廚師們更多的啟發(fā)，我覺(jué)得貢獻(xiàn)出去也挺好。”

　　朱富貴聽了總覺(jué)得哪里不對(duì)勁，但是又說(shuō)不出來(lái)。

　　似乎陶燃說(shuō)什么都是易賊和森破，可真要去做了，絕對(duì)能要掉你的半條命。

　　確實(shí)也如同陶燃所說(shuō)，分子料理聽起來(lái)很高大上，其實(shí)很常見。

　　這道料理的方形醬汁就是陶燃的小花招，一般爆爆蛋的外皮就是寒天，可以耐熱，所以把醬汁縮在寒天里就可以耐住外面湯汁的溫度，而外皮的形成就是分子料理的球化。

　　何謂球化原理，乳酸鈣，黃原膠，褐藻膠，是球化的三種基本材料。

　　黃原膠能夠使液體增稠不容易散開，而褐藻膠在遇到乳酸鈣的時(shí)候，會(huì)和乳酸鈣中的鈣離子反應(yīng)，形成一種超薄的膜，也就是常見分子料理的外膜。

　　正常情況下增稠的液體進(jìn)入到另一種液體中得到的外膜都是球狀的，所以被稱之為球化。

　　比如前世香江廚魔的分子小籠包，就是最常見的分子料理球化產(chǎn)物。

　　但是陶燃在制作這道料理的時(shí)候，他沒(méi)有在最初加入三種材料的任何一種，而是在熬煮牛肉湯汁的時(shí)候加入了大量的牛筋。

　　因?yàn)榕＝罡缓z原蛋白這類大分子，湯汁濃稠之后在常溫下也會(huì)變成肉凍。

　　然后再切成方塊，通過(guò)特殊的模具在方塊的外部進(jìn)行球化。

　　等球化完成，外面的寒天已經(jīng)定型了，這就是為什么醬汁會(huì)是方的。

　　而液體的體積通常會(huì)比固體要大，水是例外，這也是為什么方塊看起來(lái)鼓鼓的。

　　這道菜真正的難點(diǎn)，還是在于醬汁本身，葛拉姆馬薩拉是南印的香料調(diào)配法，沒(méi)有一個(gè)確定的配比方法，這才是真正考量一個(gè)廚師調(diào)味的水平。

　　陶燃用的是肉桂、小豆蔻、丁香、鹽、洋蔥、大蒜，混合熬煮了五十個(gè)小時(shí)的牛高湯，再加入一點(diǎn)點(diǎn)番茄和大把的巧克力均勻的混合，最終才得到的這種咖喱。

　　這種咖喱的做法參考了前世倫敦梅菲爾地區(qū)的老牌米其林印度菜餐廳貝納勒斯的一道招牌菜。

　　他們的葛拉姆馬薩拉鹿肉咖喱配庫(kù)茶餅（一種馕）售價(jià)高達(dá)210英鎊一道，只有在特定的時(shí)節(jié)才有售，還必須提前一周預(yù)定，該餐廳的主廚也是前世第一位獲得米其林星級(jí)的印度主廚。

　　另外的酒燉牛腩番茄汁選用的是煎煮過(guò)的干式熟成60天以上M5澳洲和牛的牛腩部位，并且先在鍋中煎烤牛肉后，再將四種酒類的酒精蒸發(fā)，得到濃縮汁，才進(jìn)行燉煮。

　　燉煮時(shí)，必須把熟成牛肉中的熟成香通過(guò)燉煮完全釋放出來(lái)，在加入番茄調(diào)和酸味。

　　最后進(jìn)行多次過(guò)濾和收汁，白錦品嘗到的藍(lán)莓味和不同程度的酸甜味，其實(shí)是酒的味道。

　　在進(jìn)行這兩步的過(guò)程中，陶燃需要不停的試味來(lái)確定調(diào)料的配比。

　　也許有人會(huì)問(wèn)為什么不用A5霓虹和牛的牛腩，首先牛肉熟成其實(shí)是利用生物酶分解的一個(gè)過(guò)程，每過(guò)一段時(shí)間這一塊牛肉都會(huì)氧化掉一部分的肉，這些肉是無(wú)法食用的。

　　而每熟成一段時(shí)間，風(fēng)味便會(huì)得到一定的增強(qiáng)，在28天之后牛肉風(fēng)味不會(huì)再有增強(qiáng)，但繼續(xù)熟成牛肉的肉質(zhì)還能夠繼續(xù)變軟。

　　通俗的理解，尸僵明白嗎？

　　動(dòng)物死掉之后產(chǎn)生的僵硬，干式熟成也可以理解為逆尸僵的過(guò)程，也有人稱之為僵尸牛肉。

　　在干式熟成過(guò)程中損失的牛肉比例非常高，熟成越久比例越高，通常干式熟成的牛肉價(jià)格會(huì)比同等級(jí)非干式牛肉高很多，具體根據(jù)熟成的天數(shù)不同來(lái)計(jì)算，價(jià)格翻倍也是很常見的，品級(jí)越高的牛肉越是如此。

　　一般A5和牛這種品級(jí)的牛肉，基本不需要熟成，一些霓虹料理店進(jìn)行的熟成也是一天或者一周。

　　至于牛高湯的常見原料，其實(shí)是牛骨，陶燃用的就是和牛骨，他浸泡醬汁的湯汁，就是這個(gè)做的，這也是為什么白錦會(huì)在醬汁的外膜品嘗到和牛的風(fēng)味。

　　雞蛋里的松露味與和牛風(fēng)味則更簡(jiǎn)單，煎蛋用和牛的牛油，蛋液里加入適量的松露鹽，就可以產(chǎn)生這樣的效果。

　　………………

　　三個(gè)小時(shí)前，魔都的一間高級(jí)公寓內(nèi)。

　　“今天我在魔都遇見了一個(gè)人。他的菜品很厲害，是完全超出我想象的那種厲害。

　　這是我見過(guò)最厲害的同齡人了，他說(shuō)他每周都會(huì)換一道同等規(guī)格的菜品，所以我暫時(shí)就不回法蘭西了，我想在這里多留一段時(shí)間?！?p>　　“行，你把他的菜品發(fā)給我看看。”

　　“好，還有一件事。

　　那人絕對(duì)有著超過(guò)五星名廚的水準(zhǔn)，這次東方美食大賞，他應(yīng)該也會(huì)參加，所以最好派一位七星名廚來(lái)當(dāng)評(píng)委?！?p>　　話筒里沉默了片刻，但最終還是問(wèn)道：“你確定？”

　　“確定，以及肯定，而且那人比我還小三歲?！?p>　　話筒里再次沉默，半響后才回道：“行，我讓英格蘭名廚葛拉姆喬去。”

　　掛斷了電話之后，一切復(fù)歸于平靜。