第58章 味覺、菜系、高下

　　萌小喵此時插話道：“那……那按你這么說的話，擺盤的主要目的也是這個？”

　　陶燃：“聰明，擺盤就是典型的利用心理因素，尤其是在高端餐廳當中，而分子料理也有這方面的作用。

　　我再舉一個例子，如果給一個從來沒吃過昆蟲之類的人見到炸蝎子，他會有食欲嗎？”

　　萌小喵和芋艿單單想到炸蝎子，就是一個哆嗦。

　　芋艿趕緊道：“別別別，別舉例了，一想到就反胃啊?！?p>　　陶燃：“那我們再來說說香吧，也就是嗅覺，一般而言，只要香味和外觀都達標，味道就不會差了，畢竟感冒鼻子一堵的時候，吃很多的東西都沒味道。

　　最后，才輪到我們常常說的“味”，但這個“味”包含了口感和舌頭品嘗到的味道。

　　色、香、味、口感，還有其他的因素加在一起，最終形成了你大腦中產(chǎn)生的味覺?！?p>　　萌小喵驚訝的問：“那……那不是非常的主觀嗎？”

　　陶燃點了點頭道：“味覺就是一個相當主觀的評判標準，而依據(jù)這一主觀形成的每一個地區(qū)的菜系，都可以看做是對于當?shù)厝嗣裆盍?xí)慣和文化的一種反射，菜系的口味很自然的偏向當?shù)氐娘L(fēng)味，所以在菜系與菜系之間是沒有高下之分。

　　既沒有高下之分，那么在乎它們之間的差別干什么呢，好吃不就行了嗎？

　　怎樣去定義好吃，這就涉及到每個廚師所做的菜品。

　　而每個廚師所做的菜品，實際上都是對自己味覺的一種表達。

　　這種表達，確實是有著高下之分的?！?p>　　正如同陶燃所說，菜品最重要的評價就是好吃，分不分菜系其實并不重要。

　　菜系主要的目的也不是為了吹牛，而是去更好的迎合顧客的口味。

　　同一個廚師在面對不同的顧客時候，也要學(xué)會去調(diào)整菜品的口味，比如很多川菜名廚都知道在給老外做菜的時候要適當?shù)恼{(diào)節(jié)辣度。

　　只有最強的廚師，沒有最強的菜系。

　　芋艿似有所悟，出言道：“受教了，果然高手就是高手?！?p>　　陶燃：“只要認真和用心，你也可以的，霜葉紅可以喝了！”

　　芋艿和萌小喵這才反應(yīng)過來，剛才光顧著和陶燃聊天去了，這香檳還沒喝呢。

　　只見杯子底座顯示著10度，一共過去了25分鐘。

　　香檳之所以靜置是為了讓氣泡更加的穩(wěn)定，因為氣泡會讓人感到酸澀，而8-12度也是香檳最適合的溫度，溫度太低不利于香檳的香氣揮發(fā)，同時也不要選用杯口太小的杯子，因為這會影響到香檳和空氣的接觸，大大降低香檳味道的變化。

　　萌小喵和芋艿一起抿了一口，眼睛瞪得老大。

　　“哇！”

　　入口有清雅爽滑的感覺，緊接著是各種果香在口腔里爆發(fā)，還有一點別樣的淡淡甜味，很獨特，想必是源于那片紅色的楓糖葉。

　　兩人想著又抿了一大口，蘋果、檸檬、柑橘、面包味充斥于口中很復(fù)雜，很難形容，然后才是酒味，酒味不重，反而透著一股醇香，搭配上揮發(fā)的香氣，迷人極了。

　　芋艿的小臉蛋紅撲撲的，仿佛被這迷人的香氣給灌醉了一樣，酒不醉人，人自醉啊。

　　萌小喵見了下意識的說了一句：“未成年的小朋友，禁止飲酒！”

　　芋艿聽了哈哈大笑，“小喵你完了，你喝醉了，整個人都入戲了?！?p>　　兩人在一旁說說笑笑，陶燃也偶爾陪她們聊上兩句，但更多的精力還是集中在廚房的燉鍋和烤箱上，他必須時時刻刻看著，以防差錯。

　　距離剛剛又過去了差不多半個小時，陶燃打開了烤箱，往豬肋排里面加入了一些鹽和老抽，進行調(diào)味，再倒入了泡好的茉莉花茶。

　　做完這一步，陶燃開始處理正在燉煮的五花肉，把已經(jīng)上色了的五花肉從鍋中取出，放入急速降溫的設(shè)備里定型，等到定型完成后取出。

　　因為這五花肉是早就改刀好的，所以不需要進行修整，直接沿著邊沿開始片，直角下刀走一毫米厚度的薄片，中間是完全不能斷的。

　　看見這一步，芋艿就知道陶燃的強迫癥廚師本質(zhì)又雙叒叕開始發(fā)作了，要開始整一些稀奇古怪的東西了。

　　對的，陶燃開始了。

　　在她們驚訝的目光中，陶燃把一整塊的肉片成了一條長約6米左右接連不斷的片條兒，場面一度讓人感到十分驚悚。

　　接著，陶燃把這一長條的肉片條兒給卷成了一個正方形，倒置塞進了一個金字塔形的模具里。

　　片條兒五花肉因為倒置已經(jīng)變成了金字塔狀，可中間也變成了中空，這難道是要塞餡兒？

　　對，就是要往金字塔的里面塞餡兒，這道菜在陶燃前世有多個菜系使用過，淮揚菜、杭幫菜、楚菜都做過。

　　名字也是五花八門，什么寶塔肉，千層?xùn)|坡肉，金牌扣肉等等，但萬變不離其宗，里面都是要塞東西的，有的往里面塞肉丁混合筍丁，有的塞梅菜，有的塞筍干。

　　陶燃這次塞的呢，就是筍丁和茭白丁，在混上一些青豆和玉米，全部都是提前炒制過的，直接塞進去就好，接著保持倒置的狀態(tài)放入蒸鍋中進行蒸制。

　　在蒸制的同時，陶燃開始處理之前燉五花肉留下來的那些肉汁，把香料包取出，過濾后分成兩份。

　　在處理一份的時候加入干邑和馬德拉酒蒸發(fā)酒精后收緊，收至焦糖化，過濾殘渣。

　　這時候的醬汁應(yīng)當是甜咸可口，目的是為了解膩，再混入一定量的焦化黃油增強風(fēng)味，讓醬汁帶有一種榛果香。

　　接下去打開烤箱，把它均勻的涂抹在豬肋排頂部的肉皮上，分兩次涂抹完，每隔15分鐘一次。

　　那些肉皮上的刀花能夠幫助醬汁更好的掛在上面，也更加的入味。

　　至于另一份醬汁，簡單調(diào)味后收汁即可。

　　現(xiàn)在要做的，就是等待，陶燃是等得住，可芋艿和萌小喵是有些等不住了。

　　又抿了幾口霜葉紅，她們覺得自己好餓啊。

　　那是當然的了，霜葉紅在楓糖沒有完全化開之前，是屬于開胃型的香檳，在楓糖徹底花開之后，那就是佐餐酒了。

　　畢竟，香檳本身就屬于百搭的佐餐酒。