036 美味繼續(xù)

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　　湯勺不自覺的從元宵手中掉落，但元宵毫無反應。

　　他的雙眼瞪的滾圓，難得變成滿月的漆黑瞳孔卻已經失了神。

　　看著面前這一片金黃色的大海，只和那一只只在海水中游來游去的干貨食材。

　　元宵有點自我懷疑：“所以我本來以為的靈氣復蘇流故事，實際卻是個美食流世界？

　　話說面前在金色海水中游來游去的干鮑魚是什么？鮑魚這東西不是趴在一個地方基本上就很難挪窩的嗎？

　　而且老兄你認真一點，你是個干貨……你不可能死而復生。

　　還有那邊那個，你們干貝都是貝殼類的閉合肌……沒有貝殼你們是怎么做到游泳的。

　　還有那邊那個你也別看……就你最不靠譜了，你一個甲魚的裙邊，淡水生物怎么來海里湊熱鬧？還假裝自己是只海龜呢”？

　　但是不管元宵怎樣在心中吐槽，這些在他面前游來游去的家伙，似乎并不在意……他們依舊像邪典動畫中的瘋狂兔子，一般圍著元宵不停的打轉。

　　“這藥勁忒強了吧！原來林師傅你就是傳說中的小當家傳人嗎？話說小當家是誰？為什么我會想起他”？

　　盡管這一勺佛跳墻是遠超元宵想象的魔幻，但是畢竟他只喝了一口湯。

　　當回過神來的他，看著面前的那一幕散發(fā)著熱氣的鮮湯，元宵居然有點下不去手的感覺。

　　看著元宵愣在原地，林老先是滿意的點了點頭，然后嫌棄得看了元宵手中掉落的湯勺，重新遞了個湯勺在元宵爪中。

　　“嘿，我說你也別愣著了……跟過沒吃過好東西似的……不就是一壇九九八十一轉山海佛跳墻嗎？

　　好不容易趕上的，你再愣一會兒，可就是浪費時間和食材了”。

　　記憶好不容易從余味之間回復過來的元宵驚訝的看著老林。

　　“你這有點東西?。∶髅魅胱鞎r味道并不濃烈，盡管順滑，但是只是很好下口……

　　但為什么回味會那么強烈”？

　　對于元宵的驚訝，老林先是微微一笑，但是他卻沒忙著講解，而是生出湯勺，從甕中挖出了幾勺食材。

　　遞給元宵的同時嘴中說道：“你先別想這些，先嘗一下，再好好想想，看看能不能品出什么”！

　　聽著老林的話，元宵乖乖的接過了這碗食材，看著里面滿滿的各類食材，元宵開始一個個品嘗起來。

　　因為之前味道的沖擊已經過去，所以這一次元宵可以好好的品嘗這些食材的味道了。

　　首先自然是佛跳墻最傳統(tǒng)也是最主要的主角鮑魚，入嘴稍稍有點堅韌，但是當牙齒咬下之后感受到的卻是柔軟。

　　而當牙齒開始觸及到鮑魚的中心位置時，之前還如糯米般柔軟的口感，卻變成了柔密……那是仿佛吃到了6成的半熟蛋一般的口感。

　　而當仔細咀嚼之后，有上好的土雞架和鴨架加上排骨火腿一起熬成的湯底的味道開始涌現(xiàn)。

　　鮑魚除了自身含有的鮮甜以外，實際上是沒有太大的肉香味的，但是這一只經過老師傅操作的上好鮑魚，卻像干透的海綿一般吸足了湯汁。

　　而隨著肉類的香味過去，一絲若有若無的鮮甜，帶著輕柔的香味慢慢飄起……

　　“這種感覺？有種糧食一樣的甜度……，而且這種若有若無的酒香”！

　　反映過來的元宵，驚訝的抬頭看一下老林，“最后你放的那一勺橙黃的液體，是酒，但是為什么味道這么淡，簡直就像是味道被封鎖了一樣”！

　　看著元宵驚訝的表情，老林略微得意的一笑，這個白發(fā)蒼蒼的老人，此時卻如同惡作劇成功的孩童。

　　他指著那一瓶被他小心封存起來的黃酒，似乎想起了什么事的說道：“沒錯是酒！

　　那一瓶酒，可是我?guī)煾蹬畠撼錾鷷r埋下的女兒紅。

　　最后卻便宜了我，這瓶酒可是我結婚的時候都沒舍得多喝的，真要算埋藏時間到現(xiàn)在，可已經要算百年嘍”。

　　老林的表情在追憶著什么？

　　也許是他的師傅，也許是他那個在記憶中永遠漂亮的妻子。

　　也許是新婚那一天接過的一壇酒？

　　元宵不知道。

　　但是他知道這一小瓶用時間來釀造的美酒的確是產生了神奇的效果。

　　略微思索完過去，老林轉過頭看著元宵……“佛跳墻這道菜呀，說的再好聽，也只是幾個官員為了攀比做出來的菜罷了。

　　最早只不過是為了炫耀財力，而把多種肉葷放在一起燉，還取了個福壽全的名號。

　　當時佛跳墻還不是佛跳墻，材料也只不過是一些山珍雞鴨的集合……

　　只是后來吃過的官員為了攀比財力而逼迫廚師加入更貴的食材，最后選擇加入海鮮罷了……

　　并不是有著美好寓意和傳說的菜，甚至在龍國成立的時候，關于這道菜進不進入國宴都是十分有爭議的。

　　畢竟他的原料太奢華了，當初的領導人可沒這么大手大腳。

　　但是當當時的領導人親自看著我?guī)煾底隽艘坏婪鹛鴫χ?，還是決定讓這道菜加入國宴并招待外賓。

　　說起來還是因為最后加的這一點酒，也許是當時的領導人從這個動作里面領悟了什么吧。

　　畢竟雖然因為加入了海鮮讓這道菜的味道和層次豐富了起來，但是也讓它的風味過于濃烈。

　　如果不是生長在沿海地區(qū)的人的話，甚至會在首次喝濃湯時覺得太過腥。

　　我們的先輩們很早就注意到了這個問題……在他們努力的研究之后發(fā)現(xiàn)在佛跳墻燉制時，分為三次加入少量的花雕，可以非常好的促進各種味道的融合。

　　特別是開蓋起鍋之前最后加這一次，少量的花雕讓各種海鮮的味道開始融合，米酒味道的加入讓食材的層次感更加明顯，

　　而最為點睛一筆的就是這在開蓋之后點入的黃酒里面所含有的微量酒精。

　　因為酒精比水輕，當最后的酒精加入時，它會迅速的浮上湯的最上層……

　　并且把所有的味道都悶在下面，隔絕掉那一股葷香。

　　同時也把這股味道保留在了酒壇之中……

　　這就是為什么隨著最后一勺酒的加入，香味變淡了的原因。

　　而同時，少量的酒精讓第一口喝著湯的人的舌頭被輕微麻痹了。

　　也讓這一口濃烈的山海之味能非常柔順的喝下去，并且在入喉之后爆發(fā)出真正的香氣。

　　這就是先抑后揚的原因……

　　也是因為這最后加的一口酒。

　　這道菜才真正的變成了福壽俱全，佛聞跳墻”。

　　還是ps，關于佛跳墻的產生故事，盡管沒有細說，但是可以查到的……的確是官員為了炫富。

　　還有佛跳墻當初是否加入國宴的這個問題，也是出過紀錄片的，至于佛跳墻燉煮中點黃酒。

　　這個操作不知道是不是有普遍性，因為一般酒店里面是不會用炭火來煮的，都是直接上蒸鍋隔水蒸。

　　但是在一場關于釣魚臺國賓館佛跳墻這道菜的紀錄片中，的確出現(xiàn)了上桌子之前要點黃酒的手法。

　　我覺得國特一級廚師不可能莫名其妙的就是為了個儀式感。

　　然后發(fā)現(xiàn)很多做海鮮類的煲湯菜時，廣東地區(qū)的師傅都會習慣性的起鍋前淋入一點花雕，如果是做干煲海鮮類，會選擇九江雙蒸或者是玫瑰露。

　　但這兩種酒味道都太強烈，不可能加入湯水中。

　　問過同行的前輩后，說是這種方法可以消除海鮮的腥味和味道的沖突。

　　增加香氣和渾厚感。

　　至于黃酒可以麻痹舌頭，理論上可行現(xiàn)實中……聽說味覺特別敏感的人可以感受到那種。

　　反正作者沒遇到過……