第九十七章 糟香菜（求收藏！求推薦?。?/h1>
此椅由珍貴的紫檀木精心制作而成，整體呈方形，搭腦中間較高凸起，扶手為前端下凹，后凸起呈弓字形，坐面平素，束腰、直腿。
太師椅三面鏤空，正反兩面雕夔（kui二聲）龍，龍形輪廓邊沿起線，制作難度非常大，因?yàn)檫@龍形是按照古時(shí)候青銅器紋樣制作而成，趨向圖案化，象征皇帝為真龍?zhí)熳?，皇?quán)至高無上。
椅背扶手正反兩面黑漆為地，上以金紅彩滿繪纏枝花卉、蝙蝠、雜寶紋，靠背中部間飾描金萬字紋。
牙板雕如意卷云紋，中飾圓珠，腿上部內(nèi)側(cè)雕如意卷云紋。
這把太師椅用材貴重、工藝考究、體態(tài)寬大、莊重大氣，線條輪廓轉(zhuǎn)折流暢生動(dòng)，紋飾繪畫細(xì)膩繁復(fù)，金色完美，頗為富麗華貴，這都是典型的乾隆宮廷官造特征。
不過遺憾的是，椅座邊沿輪廓部分，局部略有小修，這是一點(diǎn)小瑕疵，瑕不掩瑜，整體保存還算完美，能夠數(shù)百年留存至今，還保留在民間，已經(jīng)實(shí)屬不易了。
“嘖嘖~真是好東西啊~”林劍上手摸了摸椅背，光滑中帶著一絲厚重，那份厚重實(shí)際上就是所謂的包漿，很多人誤以為包漿可以用來斷代，其實(shí)這是錯(cuò)的，如紫檀、黃花梨、鐵梨木等一些高檔木材，其木質(zhì)本身具有油性，隨著使用的年深月久，木材自身的油質(zhì)會(huì)向外滲出，加之和空氣中的塵土等互相融合從而形成包漿，這沒問題。
但很多的包漿實(shí)際上是人們手上分泌的汗液積淀在木頭表面，再經(jīng)過擦拭之后，時(shí)間長了形成一種包裹層，這其實(shí)并不能算是真正意義上的包漿。
王老爺子不知道什么時(shí)候跟了進(jìn)來，見林劍在細(xì)細(xì)觀賞便沒有打擾，只是靜靜的站在身后，要不是林劍聽到背后傳來笑聲，搞不好會(huì)被嚇一跳。
“老爺子~”林劍不好意思的叫了一聲。
“沒關(guān)系，現(xiàn)在喜歡老東西的年輕人可不多了，剛剛小唐介紹你家里是做古董行業(yè)的？”
“對(duì)，不過現(xiàn)在由我接手了，以前年輕，對(duì)這些東西提不起興趣，但靜下心來研究一下，還是挺有意思的~”
“那是當(dāng)然，老東西能存在自然有其存在的價(jià)值，怎么樣？給我這把椅子估個(gè)價(jià)兒？”
林劍琢磨了一下，“至少200萬，關(guān)鍵是保存的品相很好，雖然有瑕疵，但并不在主要位置，做工這么精湛的乾隆紫檀太師椅不多見，如果遇到心儀的對(duì)象，翻一倍也不是問題?！?p> 老爺子點(diǎn)了點(diǎn)頭，“差不多，王世襄老先生當(dāng)初給了個(gè)50萬的價(jià)格，如今快20年過去了，翻幾倍很正常?！?p> 林劍一聽王世襄也見過這把椅子，頓時(shí)來了興趣，“老先生怎么評(píng)價(jià)？”
王老爺子神情忽然一變，意興索然的擺擺手，“和你說的差不多~”
緊接著便轉(zhuǎn)身回了廚房繼續(xù)處理食材，林劍撓了撓頭，自己是不是說錯(cuò)話了？
找了個(gè)機(jī)會(huì)吧唐雎叫出來，“老爺子情緒不大對(duì)，是不是我勾起他的傷心事了？”
他把剛才的情況簡單的復(fù)述了一遍，唐雎不在意的擺擺手，“沒關(guān)系，可能是想起當(dāng)初跟王世襄老先生的事，有些感傷罷了，別放在心上，老爺子不是小心眼的人~”
林劍松了口氣，他倒不是怕得罪人，主要是擔(dān)心影響之后唐雎跟老爺子學(xué)菜，他知道老爺子手里一定掌握著不少傳說中的菜譜，要是都能學(xué)來，還怕唐雎做不出來？
別看這小子一張豬腰子臉，人賊著呢，尤其是在廚藝這一道的天賦，不次于擁有了金手指以后的林劍在古玩行當(dāng)?shù)牟湃A。
這么說好像有點(diǎn)貶低主角，但唐雎的廚藝確實(shí)值得稱道。
言歸正傳，老爺子進(jìn)了廚房再?zèng)]出來，一頭扎進(jìn)灶臺(tái)里，足見其對(duì)廚藝還是有著相當(dāng)熱情的，只是他沒有把愛好變成職業(yè)，愛好只是愛好而已。
今兒的食材不少，除了唐雎點(diǎn)名兒要吃的燜蔥，還有不少珍貴食材，而且瞅著架勢(shì)，是要復(fù)原王世襄的拿手菜啊。
講到這就不得不提一下王世襄先生的背景。
老先生出身仕宦之家，高祖王慶云曾任兩廣總督、工部尚書，祖父王仁東曾任內(nèi)閣中書，伯祖王仁堪為清光緒三年?duì)钤?，是梁啟超的老師?p> 父親王繼曾擔(dān)任外交使節(jié)，一度做到了軍機(jī)大臣張之洞的秘書，大清朝滅亡之后在北洋ZF擔(dān)任過國wu院秘書長，那可是牛逼轟轟的大guan了。
母親金章是畫魚藻類畫家，大舅舅金北樓是當(dāng)時(shí)畫界領(lǐng)袖人物，創(chuàng)立了Z國畫學(xué)研究會(huì)，可以說正是這種身世背景，為王世襄后來成為“京城第一玩家”打下了基礎(chǔ)。
沒點(diǎn)背景想要當(dāng)頑主，那只能被人看作土豪，絕不會(huì)受人尊敬，這一點(diǎn)請(qǐng)參考現(xiàn)在的某些公子。
總之，正是有了環(huán)境的熏陶，才早就了后來的王世襄，老先生很小的時(shí)候就喜歡進(jìn)廚房，看家廚做菜，這些家廚都是當(dāng)時(shí)的名師，試想一下，要是沒有這樣的家庭背景，他如何能夠接觸到最頂尖最正宗的美食？
在這些名師的指導(dǎo)下，老先生很小就開始自己上灶做菜。
他的祖上是榕城望族，別看他是京城出生的，但在家庭的影響下，其口味有很重的八閩省烙印，他拿手菜的烹飪手法也不是傳統(tǒng)京菜的做法，而是以閩菜為主、以浙菜淮揚(yáng)菜為輔。
從小其父舉辦家宴的時(shí)候，經(jīng)常請(qǐng)一位居住在京城的名廚陳一泗來家掌勺，陳主攻的菜系就是閩菜，用的也都是閩菜最傳統(tǒng)的手法技藝，無疑，對(duì)于腦海中一片空白的小孩子來說，影響是非常大的。
特別是“糟”這種技藝，更是成為王世襄后來拿手名菜的一大特色，比如糟溜魚片、糟煨茭白、糟煨冬筍、糟蛋海參等等。
王老認(rèn)為糟香有別于酒香，做出的菜有特殊的風(fēng)味，絕不是普通的酒能代替的。
其實(shí)浙菜、淮揚(yáng)菜、魯菜都有糟菜的存在，但不如閩菜占得比重大，要知道閩菜的一大特色就是擅用紅糟做調(diào)料，這和其他地方的糟菜有所區(qū)別。
閩菜中的糟又分煎糟、矼糟、拉糟、醉糟等多種烹調(diào)方法，很多閩菜中的傳統(tǒng)名菜如醉糟雞、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出來的。
也因?yàn)樵阆憔哂袧夂竦牡胤缴?，所以在八閩流傳著“糟香思故鄉(xiāng)”這樣一句俗語。
這種情思自然也在王家的祖輩中存在，進(jìn)而影響到王世襄。
王世襄對(duì)糟特別鐘愛，愛到什么程度？他去朋友家做客，都要帶上自己做的香糟汁。
他兒子王敦煌在其美食著作《吃主兒》中介紹過王家這種香糟汁的做法。
用高樁碗倒進(jìn)半碗香糟，這種香糟是在孔乙己酒家買的，先加熱水少許，用勺子在碗內(nèi)將香糟反復(fù)碾壓至醬狀，之后倒入古越龍山的陳年黃酒，加鹽少許，再用勺子攪拌，接著用碟子將碗口蓋上，放置12小時(shí)，最后用白紗布過濾出的汁水即是香糟汁。
其實(shí)閩菜大部分糟汁的做法都是這樣的，糟汁不能久放，一般在做好后12個(gè)小時(shí)之內(nèi)就應(yīng)該用掉。
糟香類的調(diào)味料還有閩式紅糟醬、糟鹵青蔥汁、糟油蒜泥煨汁等等，反正在閩菜中，看到帶糟字的菜，點(diǎn)就是了，基本錯(cuò)不了。
這種烹飪手法其實(shí)已經(jīng)有很悠久的歷史了，北魏的賈思勰，就在《齊民要術(shù)》中有糟肉的做法記載。
南宋時(shí)還出現(xiàn)過糟鮑魚、糟羊蹄、糟黃菜等多種糟制菜肴。
到了明代宮廷，菜單中又增加了糟瓜茄、糟豬頭蹄爪、酒糟蜆等等。
而今天去榕城旅游，都能吃到很多著名的糟香菜，什么熗糟五花肉塊、爆糟排骨、淡糟炒香螺片、煎糟鰻魚、香糟炒雞片、糟片鴨等，都是糟香菜的代表
當(dāng)然，其它地區(qū)的糟香菜經(jīng)過改良融合也有不錯(cuò)的風(fēng)味，王世襄的拿手菜糟蛋海參、糟煨冬筍其實(shí)都借鑒了浙菜的做法。
川菜中也用糟，不過用的是醪糟，醪糟與紅糟的區(qū)別不過是前者用的是黃酒的糟，而后者則是用糯米酒的糟。
有時(shí)候自己在做魚或者腰花的時(shí)候，可以用醪糟汁代替黃酒和料酒，連糖都可以省了，既能蓋住雜味兒，又能散發(fā)出一種清香，是那種讓人難以遺忘的清香。
王老爺子今天準(zhǔn)備的正是糟香菜，其中一道就是糟煨冬筍，過去是東興樓的看家菜，現(xiàn)在市面上很難吃得到了，就算有做的也不正宗。
林劍從聞到糟香味兒的時(shí)候，就不由自主的站到了廚房里，唐雎也停止了打下手，仔細(xì)的在旁邊觀摩，短粗脆嫩的冬筍，先上鍋蒸，再直向改刀后平刀拍成不規(guī)則的碎塊。
高湯加香糟酒煮開，加姜汁，精鹽、白糖等作料，下冬筍，開鍋后勾薄芡，一沸即倒入海碗，冬筍盡浮湯面。
林劍感覺鼻孔完全被糟香打開，要是喝上一口，必然唇齒留香。
唐雎雞賊，直接將鍋里眉刀干凈的底，倒在了一個(gè)干凈小碗里，自己喝了一口，端給林劍，一口嘬下去，妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。
一塊冬筍碎片順勢(shì)進(jìn)入口中，脆嫩爽滑，但又無需多嚼，這就是食材新鮮之妙，且火候煨的恰到好處，多一分鐘就老了。