第78章 修煉內(nèi)功
聽(tīng)了趙姐的話，在早上去北行買(mǎi)菜的時(shí)候順便買(mǎi)了蘋(píng)果，準(zhǔn)備給雅茹。
在家都是姐姐們管我關(guān)心我，沒(méi)有關(guān)心別人的意識(shí)，自然也就不會(huì)討女孩子歡心，這點(diǎn)得慢慢學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)。
男人可以不會(huì)甜言蜜語(yǔ)，但是得會(huì)關(guān)心呵護(hù)自己喜歡的女人。
當(dāng)把蘋(píng)果遞給雅茹的時(shí)候她很高興，她臉上的表情就和趙姐把買(mǎi)的衣服給我時(shí)我臉上的表情一樣，高興和開(kāi)心。每次收到趙姐給我買(mǎi)的衣服時(shí)我是開(kāi)心的，有被關(guān)心的幸福感，相信雅茹也是這樣，雖然買(mǎi)的只是蘋(píng)果。
愛(ài)出者愛(ài)返，福往者福來(lái)。
人的付出就會(huì)有回報(bào)。
通過(guò)給雅茹買(mǎi)蘋(píng)果，我想到了家里的姐姐們，這些年都是她們?cè)陉P(guān)心我，愛(ài)護(hù)我，心疼我。出來(lái)打工三年了，還沒(méi)有給她們買(mǎi)過(guò)任何東西，雖然姐姐們不要我花錢(qián)給她們買(mǎi)什么，但是我要是買(mǎi)了給她們她們也會(huì)和我收到趙姐給我買(mǎi)衣服時(shí)的心情一樣，會(huì)高興，會(huì)開(kāi)心，會(huì)感到自己的弟弟懂事了，能關(guān)心和心疼姐姐了。
親情是關(guān)愛(ài)，是溫暖，是人類(lèi)無(wú)私的愛(ài)。
親情需要付出和維護(hù)。
我在想今年回家給母親過(guò)生日的時(shí)候除了給母親買(mǎi)東西之外，給姐姐們買(mǎi)點(diǎn)什么呢？
我把這個(gè)想法和黃萍說(shuō)了，黃萍也犯難。
她說(shuō)：“是應(yīng)該買(mǎi)點(diǎn)啥，可是你姐姐也太多了，五個(gè)，買(mǎi)點(diǎn)啥好？”她想了想對(duì)我說(shuō)：“要買(mǎi)就買(mǎi)一樣的，她們也不會(huì)生氣?！?p> “二嫂，買(mǎi)一樣的買(mǎi)什么？”我問(wèn)。
黃萍說(shuō)：“這個(gè)你別管了，我給你想吧，你想不好也買(mǎi)不好，到時(shí)候我直接給你買(mǎi)回來(lái)就行了?！?p> 我說(shuō)：“那就謝謝二嫂了?！?p> 黃萍說(shuō)：“切，還跟我客氣?！比缓髥?wèn)我：“對(duì)了譚子，你和雅茹你們倆咋樣了，你媽過(guò)生日的時(shí)侯
能跟你回家嗎？”
我說(shuō)：“夠嗆，聽(tīng)她的意思她家里不讓她在外面找對(duì)象，要她在家找?！?p> “那就不好辦了，雅茹丫頭挺好的，你們倆還挺合適，要是她家里不同意你就把生米煮成熟飯，看她家能咋地?！?p> 黃萍給我出主意，只不過(guò)這個(gè)主意挺好是挺好，我好像來(lái)不了。
我說(shuō)：“二嫂，我做不出那事，如果她家里不同意也就那樣了?！?p> 黃萍說(shuō)：“其實(shí)雅茹真挺好的，要是和你成了那是你的福氣。雅茹性格好，還懂事，我看還孝順，現(xiàn)在找個(gè)孝順的媳婦不好找?！闭f(shuō)著她嘆了口氣，繼續(xù)道：“哎，就怕她家里不同意，你呀，還是好事多磨吧?！?p> 我笑笑，沒(méi)說(shuō)什么。
“要是雅茹不行到時(shí)候二嫂給你介紹個(gè)好的，姑娘還不有的是，非得一棵樹(shù)吊死?！秉S萍道。
鄒老板說(shuō)：“黃萍，你三姐家的芳芳不是還沒(méi)找對(duì)象嗎，我看和譚子挺合適的?！?p> 黃萍說(shuō)：“中了，你別說(shuō)了，就我三姐那個(gè)瞧不起人的樣我都看不上，我可不和她犯話，沒(méi)事不生那閑氣?！?p> 黃萍三姐我見(jiàn)過(guò)，是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的城市家庭主婦，離了婚又找了一個(gè)男的在一起過(guò)，說(shuō)話有點(diǎn)刻薄，很瞧不起農(nóng)村人。她家孩子芳芳是幼師，正在實(shí)習(xí)，有時(shí)候會(huì)到飯店來(lái)吃飯，是個(gè)很文靜的姑娘。對(duì)芳芳沒(méi)有任何想法，壓根兒就沒(méi)往那方面想。覺(jué)得自己一個(gè)農(nóng)村出來(lái)的孩子和城里的姑娘處對(duì)象，簡(jiǎn)直就是不可能的事。
我的想法很簡(jiǎn)單，先和雅茹處著，她家里今年不同意那就等明年，慢慢來(lái)，相信最后會(huì)同意的。
我是農(nóng)村出來(lái)的窮小子，可是窮沒(méi)扎根富沒(méi)生地，三十年河?xùn)|三十年河西，誰(shuí)也不能保證一輩子有錢(qián)，誰(shuí)都有落魄的時(shí)候。
人只要有心，不服輸，肯干，就沒(méi)有過(guò)不好的日子。
一到冬天吃飯的客人就分成兩個(gè)部分，一部分選擇吃火鍋，一部分選擇吃炒菜。
炒菜有個(gè)弊病，就是菜剛一上去的時(shí)候還行，趁熱吃有滋味，可是過(guò)一會(huì)兒涼了就沒(méi)有熱的時(shí)候好吃了。不像火鍋可以持續(xù)性加熱，吃到最后也不會(huì)涼。
飯店在冬季得多上點(diǎn)燉菜，鍋?zhàn)邢盗械牟?，熱乎乎的客人喜歡。
我從行上買(mǎi)回來(lái)幾個(gè)鍋?zhàn)?，?zhǔn)備和老大研究幾道鍋?zhàn)胁?。?dāng)時(shí)鍋?zhàn)胁似泛軉我?，不像現(xiàn)在這么豐富。同時(shí)上鍋?zhàn)胁说娘埖瓴欢?，許多廚師也不怎么研究鍋?zhàn)胁恕?p> 我和老大研究了四道鍋?zhàn)胁耍骸板\江豆花”“西紅柿牛腩豆腐”“蒜仔紅湯羊肉”“銅鍋酸菜”。
這四道菜推出去之后賣(mài)的比較好，客人都很喜歡。賣(mài)的最好的是“蒜仔紅湯羊肉”和“銅鍋酸菜”，每天都會(huì)賣(mài)出二十來(lái)份?！板\江豆花”和“西紅柿牛腩豆腐”賣(mài)的差些，也就十份左右。
雖然還不是廚師，但是廚房里大部分事情都是我在打理，老大也不喜歡管事，每天炒完菜就回屋休息，來(lái)菜了再出來(lái)炒，發(fā)生什么事就一句話：“老三，你去整一下，看看啥事?！?p> 然后我就去處理。
我負(fù)責(zé)每天的采購(gòu)，在行上見(jiàn)到了許多不認(rèn)識(shí)的原材料，還有很多高檔的原料，比如：干海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、魚(yú)肚、熊掌、駝蹄、花椒等等，雖然不會(huì)做，也不知道怎么做，但見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)還是好的。沒(méi)事就問(wèn)買(mǎi)這些原料的老板怎么區(qū)分質(zhì)量，是什么品種，如何進(jìn)行初級(jí)處理等等，間接地也學(xué)到不少東西。
在海鮮檔口見(jiàn)到了活海參、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龍蝦、多寶魚(yú)、老鼠斑等高檔的海鮮，玫瑰飯店不賣(mài)這些高檔的海鮮，就賣(mài)鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)，還有一些冰鮮的海鮮，比如：刀魚(yú)、切蟹、魷魚(yú)、黃花魚(yú)，這些都是老百姓常吃的，在飯店賣(mài)的比較好。
當(dāng)時(shí)就想，要是能到一家高檔酒店去學(xué)學(xué)那些高檔原料做的菜多好，那可都是大菜。
老大跟我說(shuō)：“廚師會(huì)炒菜就行，廚師學(xué)的不是啥大菜，學(xué)的是技法?！比缓髥?wèn)我：“什么是技法知道嗎？就是煎炒烹炸，燒熘扒燜，這些學(xué)會(huì)了啥菜都能做?！?p> “大菜是啥，就是原料不一樣，貴點(diǎn)而已。炒切蟹和炒皇帝蟹一個(gè)樣，都是一個(gè)炒法，只不過(guò)切蟹二十一盒，皇帝蟹四百一只，價(jià)錢(qián)不一樣而已。大菜貴，不是貴在檔次上，是貴在原料上?！?p> 老大說(shuō)的很有道理，也就把放飛的心收回來(lái)，好好研究菜的做法。
我喜歡研究菜。只要這個(gè)菜賣(mài)得好就去研究怎么樣把這道菜做得更好，更標(biāo)準(zhǔn)，賣(mài)得更好。后期我把這個(gè)叫做“菜品升級(jí)”。比如“蒜仔紅湯羊肉”和“銅鍋酸菜”這兩道菜，賣(mài)的很好，客人也很喜歡，我就不斷地把這兩道菜進(jìn)行升級(jí)。
銅鍋酸菜開(kāi)始的時(shí)候用的不是銅鍋，是鍋?zhàn)?。鍋?zhàn)斜容^小，客人總是需要加湯，每次加湯都會(huì)沖淡原來(lái)酸菜的味道。為了解決總是加湯的問(wèn)題我買(mǎi)回來(lái)一個(gè)銅鍋，銅鍋比鍋?zhàn)写?，盛的湯多，解決了總是不斷加湯這個(gè)問(wèn)題。同時(shí)發(fā)現(xiàn)用銅鍋燉酸菜味道和鍋?zhàn)胁灰粯?，燉出?lái)的酸菜比鍋?zhàn)泻贸?，并且燉一?huì)兒之后酸菜和銅鍋起反應(yīng)，酸菜會(huì)變綠，吃出了過(guò)去老東北人涮鍋?zhàn)拥臍夥蘸臀兜溃腿撕芟矚g。
加湯的問(wèn)題解決之后開(kāi)始解決酸菜問(wèn)題。行上賣(mài)的酸菜都是用“酸菜鮮”快速腌制的，味道不好，還不禁燉。我到市場(chǎng)和早市上尋找用大缸腌的酸菜，找了好幾個(gè)市場(chǎng)最后在黃山路早市上找到一個(gè)住在郊區(qū)的老漢賣(mài)的酸菜，是純用大缸腌的，買(mǎi)了兩棵拿回來(lái)一燉是家里酸菜的味道，好吃禁燉，時(shí)間越長(zhǎng)越好吃。
酸菜的問(wèn)題解決了，開(kāi)始解決銅鍋里面的五花肉和大骨頭，以及血腸和粉條的問(wèn)題。五花肉選取豬的下五花，大骨頭是肉棒骨，血腸是新民血腸，粉條是黑龍江的地瓜粉，一樣一樣的解決了，然后是做法，這個(gè)由老大負(fù)責(zé)。
先把大骨頭去凈血水，直接吊老湯。
酸菜用大油煸炒出香味，然后用大骨頭湯小火慢燉。燉酸菜的時(shí)候把五花肉和酸菜一起燉，這樣燉出來(lái)的酸菜好吃，五花肉還不油膩。上菜的時(shí)候把燉好的酸菜盛到銅鍋里，放上一塊煮好的大骨頭，然后再切十二片肥瘦相間的五花肉，加上泡發(fā)好的粉條，加好熱調(diào)好口，帶著一盤(pán)新民血腸一起上去。隨著還要配一小碗蒜醬和一小碗韭菜花，東北人吃燉酸菜喜歡這兩樣小料，蒜醬蘸五花肉，韭菜花可以蘸酸菜，吃起來(lái)非常香也非?？煽?。
改進(jìn)升級(jí)后的銅鍋酸菜最多一天能賣(mài)四十份，已經(jīng)很厲害了。我做了廚師之后對(duì)銅鍋酸菜又進(jìn)行了幾次改進(jìn)升級(jí)，一直賣(mài)的很好。
“蒜仔紅湯羊肉”也不斷地改進(jìn)升級(jí)。
開(kāi)始的時(shí)候是生蒜仔，味道也可以，但是不夠地道。試著把大蒜炸成蒜仔，在炸大蒜的時(shí)候大蒜得先焯水，焯過(guò)水的大蒜味道更好。炸蒜仔時(shí)要小火慢慢侵炸，火大了不行，會(huì)炸胡，失去味道。把大蒜炸到金黃色，里外炸透，這個(gè)時(shí)候的味道最好。炸完的蒜仔最好當(dāng)天用了，保存的時(shí)候不要用油浸泡，那樣蒜仔是不會(huì)發(fā)干，但是蒜仔在浸泡的時(shí)候會(huì)慢慢浸油，在燉的時(shí)候浸到蒜仔里面的油會(huì)被燉出來(lái)，影響菜肴口味。
有時(shí)候在廚房里看到年輕廚師把炸好的蒜仔浸泡在油里保存就會(huì)提醒一下，很多廚師覺(jué)得我說(shuō)的不對(duì)，也不和他們爭(zhēng)論，事實(shí)勝過(guò)雄辯，等做菜的時(shí)候就知道了。
羊肉選取的是綿羊羊腩。羊腩肥瘦相間，適合做鍋?zhàn)胁?。在做羊腩的時(shí)候不用加什么特殊調(diào)料，就是白水加鹽煮熟保持原汁原味就好。后來(lái)懂得了中華美食講究藥食同源，加進(jìn)了當(dāng)歸和熟地黃效果很好，客人也很喜歡。
當(dāng)歸就不用說(shuō)了，屬于調(diào)理氣血的，熟地黃有益腎滋陰補(bǔ)陽(yáng)的功效，羊肉本來(lái)就是溫補(bǔ)佳品，放在一起對(duì)身體很好。
紅湯是使用的郫縣豆瓣醬，微辣開(kāi)胃，祛腥燥，湯汁紅亮，很可口。
經(jīng)過(guò)改進(jìn)升級(jí)的蒜仔紅湯羊肉賣(mài)得也很好，和銅鍋酸菜旗鼓相當(dāng)，幾乎是桌桌必點(diǎn)。
通過(guò)對(duì)菜品的研究雖然沒(méi)親自上灶臺(tái)操作，但是對(duì)菜品的理解有了很大的提升。
如果不是自己長(zhǎng)時(shí)間的在下面配菜，接觸到各種各樣的原材料和對(duì)原材料的充分理解，也不能夠去組合菜品，給菜品進(jìn)行升級(jí)?？磥?lái)底下的基本功很重要，沒(méi)急著上灶臺(tái)炒菜是對(duì)的。
既然不上灶臺(tái)炒菜也可以研究菜品，那就安心地在底下好好工作，多積累一些經(jīng)驗(yàn)，等上灶臺(tái)的時(shí)候也不會(huì)抓瞎，這對(duì)自己來(lái)說(shuō)是個(gè)好處。跟自己說(shuō)先不著急，在底下再多學(xué)幾年，把底下的活學(xué)全了再上灶臺(tái)，上去的時(shí)候就是個(gè)師傅，總比上去之后再下來(lái)學(xué)習(xí)強(qiáng)。
也就是少掙幾年錢(qián)，不急，錢(qián)還有掙夠的時(shí)候？是你的早晚是你的，不是你的想掙也掙不來(lái)，著急沒(méi)用，把本事練好了才是正事。