考核到了這個時候，就只剩下高翔和周雄。
而作為三鍋的高翔，在酒店本來能力就出眾，只是后來因為某些原因慢慢的墮落了。卻是讓人忘了他的天賦于能力。
王大壯曾于高翔徹夜交談過，但是高翔就是不說出實情，這也導(dǎo)致王大壯慢慢的疏遠(yuǎn)了他。
而高翔更是自此，自甘墮落。于后來的劉能混在了一起。
而這次對于高翔的考核，王大壯卻是有些擔(dān)憂，畢竟一個人墮落久了，創(chuàng)新的意識肯定會跟不上，所以王大壯比較擔(dān)心高翔的特色菜是否能夠突出，畢竟前三道才都是酒店內(nèi)部菜單。
王大壯相信他能完美的完成，但是特色菜卻是有點懸了。
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經(jīng)過之前劉能這匹黑馬的表現(xiàn)，眾人皆對高翔的特色菜抱有很大的期望。
而此刻的高翔卻看了下菜單，直接走進(jìn)了凍庫開始準(zhǔn)備起食材來。
這次高翔考核的三道菜便是：“太爺雞”，“醉排骨”，“海蠣煎”。
其中前倆道菜，“太爺雞”又稱“茶香雞”屬于粵菜代表菜之一。其制作難度卻是稍微有點復(fù)雜。
而“醉排骨”于“海蠣煎”算是閩菜。制作難度稍微要低于前者。
“太爺雞”之所以出名卻是還有一個典故。
話說清末的時候，有一位名叫周桂生的人，其曾在清末當(dāng)任廣東新會縣知縣。
1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結(jié)束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，后因生活困迫，便在街邊設(shè)檔，專營熟肉制品。
他憑當(dāng)官時，食遍吳粵名肴之經(jīng)驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜。
當(dāng)時稱之為廣東意雞，后來人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞“響遍羊城。
此品出名后，附近的六國飯店以重金為酬，買得其制售權(quán)。
從此“太爺雞“便轉(zhuǎn)為六國飯店所有。
在之后六國飯店倒閉，制此品的廚師受聘于大三元酒家，于是“太爺雞“乃成為大三元酒家的招牌名菜，并在嶺南地區(qū)廣泛流傳。
而羊城卻是廣州的別稱。
這道“太爺雞”傳到現(xiàn)在，自然有些更改。
畢竟以前的香料沒有現(xiàn)在這么多，而且制作手法于器材也沒現(xiàn)在的方便。
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對于這道菜，劉曄聽過也見過，但是自己卻沒有烹飪過，所以此刻見高翔從凍庫出來，便是認(rèn)真起來，緊盯著高翔的動作。
高翔從凍庫取出食材，便是來到了灶臺后面的工作臺邊開始處理起食材來。
只見高翔取來：童子雞，老姜，大蔥。
而調(diào)味便有：芝麻油、紅糖，水仙茶葉、花生油、味精，以及上湯，精鹵水。
其中上湯便是由雞骨架等熬制成的肉汁湯，上湯必須熬制許久，并且最后還需要過濾。
廚房早上剛好熬制了上湯，此刻高翔卻是不需要在重新熬制，反而節(jié)省不少時間。
而精鹵水便是由：豬棒骨，紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻。等熬制而成。
這種精鹵水卻是必須前日熬制好，隔天使用為最佳。
并且作為鹵水，越熬只會越香。
所以販賣鹵料的商販，常常是熬制一大鍋鹵水，慢慢鹵制食物，如果鹵水味道不足，商販們便會再在鹵水當(dāng)中加上些許香料于調(diào)味，讓鹵水再次形成醬色的精鹵水。
而高翔是幸運的，廚房在前天便是制作了一鍋精鹵水，卻是剛好有顧客預(yù)定餐食，這道“太爺雞”剛好在預(yù)定的菜單中。
周雄親自鹵了一鍋放在那，此時卻是不用高翔自己動手。
再次確定了下食材，高翔這邊開始動手制作“太爺雞”。
只見高翔先將童子雞取來，去除內(nèi)臟，用鐵鉤勾住童子雞放在燒熱的鹵水中浸煮。
劉曄在一旁看的認(rèn)真，此刻見高翔將童子雞每隔5分鐘，便將雞從鹵水中取出，倒出雞腔內(nèi)的鹵水。
過了片刻又再次放入鹵水中，如此反復(fù)知道煮制了15分鐘。高翔這才將童子雞取出放在盤中。
劉曄便是拿本子記了下來。
而高翔在煮制好雞肉后，便是另起鍋，燒油。將水仙茶葉放了進(jìn)去炒制。
在炒制的同時，高翔便是放入紅糖。
直到炒制到冒出青煙，高翔這才取來箅子放在了炒鍋上面。在將童子雞放在箅子上。蓋上鍋蓋。
讓童子雞在鍋中熏制。
這一步驟卻是及其重要，一道正宗的“太爺雞”這步卻是少不了。
等到熏制5分鐘后，高翔這才取出童子雞，放在盤中。
繼而倒出鍋中的茶葉，取來精鹵水，清水，香麻油，味精調(diào)味，制作成醬汁。
做到這一步，高翔這才微微松了口氣。
等到鍋中醬汁熬制好，高翔便是取來熟食砧板，將童子雞斬塊碼入盤中，又從鍋中舀起醬汁澆在了上面。
用法香裝飾。這道“太爺雞”便是完成了。