第七十八章：teak Tartar(韃靼牛排)

　　teak Tartar(韃靼牛排)的起源，其實來自于塞外的游牧名族。

　　而吃生牛肉源自游牧民族“韃靼”，生牛肉在餐牌上名為Tartar，源自“韃靼”。

　　為類似古代匈奴之列的塞外游牧民族，他們秉性強悍豪放，相傳他們四處為家。

　　且不經(jīng)常生火煮飯，為了方便他們就將生肉壓在馬鞍下，隨著馬蹄的疾馳和騎士本身的重量，將生肉壓成肉餅，隨后就拿手取食，因此生牛肉就以“Tartar”命名。

　　而在RB，RB韃靼牛肉稱為牛刺身。

　　在香港，是一些哈日族最向往的，也是最昂貴的。

　　用作牛刺身的和牛，分別來自RB南部的鹿兒島和群馬縣，都以小麥、粟米、啤酒渣作飼料，還有專人為之擦毛、按摩。

　　所以其牛肉價值昂貴，在國內(nèi)許多自稱是和牛的，多半多少都是假的。畢竟價格和產(chǎn)量擺在那。想要進口過來，是需要承當(dāng)一些成本的。

　　而teak Tartar(韃靼牛排)，還有另一個名字，

　　那就是：Carpaccio。

　　或許是覺得Tartare(韃靼)之名實在與菜式的矜貴和優(yōu)雅難以和諧一致，因此在義大利餐廳，韃靼牛肉又稱Carpaccio。相比teak Tartar(韃靼牛排)這個舊名，Carpaccio只有流傳了五十幾年，還不滿一個甲子，但流行指數(shù)卻有過之而無不及。

　　此名起源于上世紀(jì)50年代，在威尼斯一家著名餐廳Harry’s Bar，一位英國貴夫人因健康原因，醫(yī)生建議她多吃些生牛肉。但貴為伯爵，經(jīng)常來光顧這樣一盆血淋淋紅豔豔的生牛肉，總歸有點不大合適。

　　此時，夫人正好見到墻上掛著的一份文藝復(fù)興時期畫家Vittore Carpaccio的臨摹畫，那色澤偏紅的筆觸，像煞韃靼牛肉。

　　于是，每次點菜，夫人只需用嘴呶呶 Carpaccio 的畫，侍應(yīng)就心領(lǐng)神會。至今，Harry’s Bar仍在威尼斯?fàn)I業(yè)，現(xiàn)任店主Arrigo Cipriani還特地將 Carpaccio 的畫掛在最搶眼的地方，以吸引顧客。

　　所以teak Tartar(韃靼牛排)，雖然在國外還挺不錯，但是在國內(nèi)，卻是真的非常少人吃。

　　而此刻深夜食客點了這道菜，在劉曄看來，必然是吃過的。所以劉曄這次制作不敢太馬虎。

　　站在砧板前，劉曄便沒有立刻動手，而是仔細的回憶了一下行政總廚陳樹當(dāng)時制作的步驟。

　　在確定了步驟沒有遺漏的地方，這時候劉曄才開始準(zhǔn)備食材。

　　只見劉曄從RB廚房取來：剛進口過來的和牛牛肉，茴香，迷迭香碎，法國芥末，辣椒面，味素，白芝麻，橄欖油，黑椒碎。

　　將這些食材于調(diào)料準(zhǔn)備好后，劉曄便先將和牛牛肉切成細小的顆粒。

　　為什么要切碎，而不是剁碎。自然是因為切碎的牛肉還保持著顆粒狀，食用起來口感更好。

　　而剁碎的話，便會使牛肉變成肉泥，而且牛肉中的汁水也會流失掉。所以這道菜中的牛肉更適合切碎。

　　將切碎的牛肉顆粒放在碼斗中，劉曄便是取來干凈的大圓盤。用湯勺舀起牛肉顆粒，放在模具中扣在餐盤中壓實。

　　等到牛肉徹底壓實，沒過模具，劉曄才將模具取出。而餐盤中便是留下圓柱形的牛肉餅。

　　接下來，劉曄又取來一個生雞蛋，將雞蛋直接打在牛肉上。

　　隨后，在盤中放上幾片法棍，在撒上黑椒碎，迷迭香碎，辣椒面，味素，白芝麻以及橄欖油。

　　最后在盤中空白處放上法國芥末，這道菜便算是完成了。

　　劉曄看著盤中的teak Tartar(韃靼牛排)，還是感覺難以接受。

　　雖然這道菜的搭配上看去很不錯，紅的，綠的，黃的。什么顏色都有。

　　但是就那聲牛肉，和聲雞蛋。劉曄就感覺難以下咽。

　　不過，做廚師的。當(dāng)然還是要嘗下自己做的菜品。

　　劉曄拿起勺子，將碼斗中多余的牛肉顆?；旌椭u蛋，在加上各種調(diào)料攪拌均勻便是放入口中。

　　初始的牛肉生鮮味極為刺激舌尖，但是緊隨而后的法式芥末卻掩蓋了牛肉的生腥味，反而從牛肉中涌現(xiàn)出一股甘甜。

　　而迷迭香和黑椒碎很好的中和了法式芥末的辛辣，同時生雞蛋的滑潤也將所有調(diào)料混在了一起。

　　其中的滋味，卻是無法用言語來表達出來。

　　劉曄嘗了一口，卻是對這道菜有了新的見解。