挺帥氣的小伙子，整天就知道吹牛！
對(duì)于蘇蕊的鄙夷，李燦只能是一笑置之。
“對(duì)了，你為什么用刀背拍牛肉呢？”
閑來(lái)無(wú)事，蘇蕊終于把注意力聚焦在了做菜方面，尤其眼前這個(gè)年輕人還是個(gè)深藏不露的大廚！
所以，若能跟著學(xué)個(gè)一招半式，那肯定是好事一件。
“處理牛肉有很多技巧，我現(xiàn)在使用的只是其中一種?！?p> 李燦沒(méi)有小家子氣，講解起來(lái)，
“我用刀背將肉質(zhì)拍松，稍后再逆著紋理將其切成薄片，如此一來(lái)，成菜后的口感會(huì)松軟嫩滑。而若是想要牛肉有嚼勁，則需要順著紋理下刀。”
“連切菜都有講究？”蘇蕊大感不可思議，她還從來(lái)不知道切牛肉的方式會(huì)影響牛肉的口感，“那你打算逆著紋理切還是順著紋理切？”
“這需要廚師對(duì)客人進(jìn)行初步判斷，如果是年輕客人，就順著切，如果是年紀(jì)偏大的客人，就逆著切。”李燦一邊解釋，一邊逆著紋理切肉片，動(dòng)作干凈利落，毫不拖泥帶水。
“客人們應(yīng)該很難分辨其中的細(xì)微差距吧？”
“不要懷疑客人的判斷能力，他們可能比廚師本人更精準(zhǔn)。”李燦提醒道。
蘇蕊弱弱的‘哦’了一聲。
將切好的牛肉片放入裝有清水的小盆中輕輕抓洗一分鐘，去除牛肉中隱藏的血水。
“很多人以為在切菜之前將食材洗干凈就足夠了，實(shí)際上那只是表面現(xiàn)象?！崩顮N指了指瞬間變得渾濁的清水，“你瞧。”
“這么臟?。俊碧K蕊嚇了一跳，她記得自己剛把牛肉買回來(lái)時(shí)，就清洗過(guò)很多遍。
“這不是臟，而是牛肉之中隱藏的血水。”李燦搖了搖頭，“盡量清除血水，可以最大程度降低肉腥味，提升味道?！?p> 蘇蕊若有所思的點(diǎn)點(diǎn)頭，然后便看見(jiàn)李燦將洗凈的牛肉拿在手里用力擠壓，榨干牛肉中的水分。
“這也太干凈吧..”
“這是自然，牛肉越新鮮，血水越重，多些工序總歸是好的。”李燦笑道：“當(dāng)然，也不全是這個(gè)原因，擠壓得越干，一會(huì)兒在腌制時(shí)就會(huì)吸收得更好?！?p> “就像海綿？”
“對(duì)，就是這個(gè)道理?！?p> 李燦不再多說(shuō)，將擠干水分的牛肉放入干凈的碗中調(diào)味，
加入食鹽增加咸味，
加入胡椒粉增加辣味與特有的芳香味，
再加入老抽調(diào)底色。
擠干水分的牛肉看上去發(fā)白，而老抽的深褐色與粘稠度恰好彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，同時(shí)還能提升鮮咸度，使味道更加立體。
接下來(lái)這一步就比較重要了。
“用手將牛肉朝一個(gè)方向攪拌至粘手狀態(tài)，這樣能讓牛肉在吸收調(diào)料時(shí)鎖住水分，不然在炒制過(guò)程中出水的話，會(huì)把牛肉炒得很難看，且容易粘鍋。
然后加入雞蛋清攪拌，增加牛肉的嫩度，
加入少量干淀粉，鎖住牛肉中的味道。
此時(shí)的牛肉非常粘手，就像個(gè)肉坨坨一樣，若直接放入鍋中滑炒的話，很難炒散，甚至稍不注意，還會(huì)讓肉質(zhì)變老。”
李燦往里面加入一些植物油。
植物油的作用類似潤(rùn)滑油，能將每一片牛肉分開，下鍋即散。
“這就是牛肉的準(zhǔn)備步驟。”李燦在水池中把手洗干凈，又指著佐料區(qū)的材料說(shuō)道，“這道菜的佐料很簡(jiǎn)單，大蒜、生姜、紅椒以及最關(guān)鍵的大蔥。
需要注意的是，前三種的作用只是佐料，而大蔥則是輔材，用量很大。一份蔥爆牛肉的話，大概需要三到四根大蔥左右。”
蘇蕊看得聚精會(huì)神，生怕錯(cuò)過(guò)任何一個(gè)步驟。
大蒜與生姜切小片，
紅椒半顆切小塊，
大蔥斜刀切成小粒。
不用李燦解說(shuō)，便知道紅椒的作用是為了裝點(diǎn)菜色，讓整道菜看上去不至于單調(diào)，同時(shí)紅椒的甘甜也能緩解油膩。
蘇蕊雖然沒(méi)有李燦的實(shí)力，但一些簡(jiǎn)單的烹飪技法還是能夠看懂。
“食材準(zhǔn)備完畢之后，還需要準(zhǔn)備單獨(dú)的調(diào)味料。”
李燦又拿出一個(gè)小的白瓷碗，往里面分別倒入蒸魚豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉攪拌均勻。
蒸魚豉油多用于烹飪魚類菜品，此時(shí)拿出，是為了增加蔥爆牛肉的咸鮮度。
廚房里的調(diào)料就像畫家的顏料的一樣，沒(méi)有固定的作用，只有合適的搭配。
用得好，拍案叫絕，
用得差，拜拜再見(jiàn)。
“老抽的口感偏重，顏色偏濃，不能多放，而它無(wú)法達(dá)成的目的則需要其他提鮮的佐料補(bǔ)充，蒸魚豉油只是其中一種，余下的還有醬油、生抽、雞精、等等?！?p> 李燦根本沒(méi)打算藏著掖著，所以整道菜但凡涉及到重點(diǎn)的地方都會(huì)細(xì)細(xì)說(shuō)明。
蘇蕊一個(gè)勁的點(diǎn)頭。
轟轟---
起鍋生火。
餐館廚房的灶不同于家庭小灶，火很大，噴發(fā)時(shí)就像引擎咆哮般震撼。
李燦的講解到此結(jié)束，因?yàn)榻酉聛?lái)的操作和是否講解沒(méi)有關(guān)系，需要實(shí)實(shí)在在的練習(xí)以及扎實(shí)的基本功。
炒鍋燒熱，加入兩勺植物油。
待到油溫四成熱時(shí)，李燦將鍋離火，倒入腌制好的牛肉。
值得注意的是，所謂的勺，可不是家用的小勺，而是廚師用來(lái)炒菜的炒勺！
換句話說(shuō)，兩勺植物油的量還是很多的，完全沒(méi)過(guò)牛肉表面。
李燦把火調(diào)至中火，重新將鍋放在灶上，同時(shí)用炒勺的背面輕輕推散牛肉。
此時(shí)就能看出腌制牛肉時(shí)加入植物油的好處，
幾乎是炒勺輕輕一碰，粘在一起的牛肉片便輕松分離，完全不需要用力。
約莫十來(lái)秒左右，牛肉片就已滑熟。
李燦左手用毛巾抓著鍋耳，右手用炒勺勾住另一邊的鍋兒，把里面的牛肉與熱油一同倒在漏勺中瀝干備用。
重新往鍋內(nèi)加入少量的底油，油溫?zé)裏岷螅谷虢?、蒜、紅椒，用中火把佐料爆香，接著加入耗油繼續(xù)爆香。
廚房里面充滿了油煙味，不僅不讓人難受，反而提神開胃，香氣撲鼻，竟是將蘇蕊看餓了！
可她明明在晚餐時(shí)候吃得很飽來(lái)著。
也許這就是美食的魅力吧..
醬料爆香之后，
李燦重新將瀝干的牛肉片下鍋翻炒均勻，
再倒入蔥段爆炒至斷生，
倒入調(diào)制好的料汁炒散。
由于料汁提前融入了淀粉，所以它的作用即是調(diào)味，也起到了水淀粉的收汁作用，讓所有醬汁粘稠，富有光澤。
最后，起鍋裝盤。
一道蔥香四溢的蔥爆牛肉制作完成！
蘇蕊全程目睹了李燦的烹飪方法，
沒(méi)有別的廚師那樣大開大合的顛勺場(chǎng)面，
也沒(méi)有想象中的獨(dú)門手段，
有的，僅僅是普普通通的炒與翻，
最多就是中途偶爾會(huì)在鍋邊竄出幾縷火苗與食材接觸，令整道菜多了些煙熏味。
不多不少，卻恰到好處。
“這該死的廚藝，好厲害！”蘇蕊兩眼放光。
李燦笑著搖了搖頭，
“上菜吧?！?p> ?。ㄎ赐甏m(xù)..）