第二十七章 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)雛形出現(xiàn)

　　蔡凡一邊看一邊學(xué)一邊記，看著各路人講著自己的要求也學(xué)人觀察著這辣椒的好壞，完了自己覺(jué)得挺好的還跟著別人后面買了一些，買完以后讓老板給袋子里留了張名片，也算是好做個(gè)辨識(shí)。

　　買完了辣椒，又是同樣的方法蔡凡去花椒，桂皮，香葉等調(diào)料店轉(zhuǎn)了一圈，把需要的油潑辣椒調(diào)料買了個(gè)七七八八，這一圈下來(lái)蔡凡的知識(shí)儲(chǔ)備豁然提高了好幾個(gè)Level。蔡凡在實(shí)踐中的一些感知，一些個(gè)人領(lǐng)悟在這里得到了理論上的印證和補(bǔ)充，這讓蔡凡對(duì)于這個(gè)環(huán)節(jié)的操作認(rèn)知更清晰了！

　　比如八角的香味十分濃郁，有特別好的遮蓋作用，很多有味道的原材料加工的時(shí)候?yàn)榱苏谘谖兜蓝紩?huì)加入八角。同樣因?yàn)榘私堑南阄侗容^濃郁有遮蓋效果，那么一些清香型的原材料就不太適合用八角來(lái)處理，這樣會(huì)起反作用。

　　比如同樣可以用來(lái)遮腥去膻的花椒和香葉，都比八角出香速度快，且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的時(shí)候會(huì)有淡淡的苦味溢出。所以在一些需要使用遮腥去膻的香料的時(shí)候一定是八角先加入一直操作到準(zhǔn)備出鍋的時(shí)候才加入花椒和香葉，且加入時(shí)間不久就要快速出鍋，避免香味變苦味，影響口感。

　　雖然每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)都不一定是直接和做涼皮有關(guān)的，但是這些知識(shí)點(diǎn)讓蔡凡對(duì)香料的使用有了更加清晰的認(rèn)知，蔡凡對(duì)涼皮調(diào)料準(zhǔn)備的這個(gè)細(xì)節(jié)環(huán)節(jié)現(xiàn)在的感知更清楚了，之前看老蔡調(diào)的油潑辣椒有問(wèn)題但是不是很能準(zhǔn)確的說(shuō)出來(lái)，現(xiàn)在的話蔡凡已經(jīng)知道哪些情況下是原料問(wèn)題，什么情況下是工藝問(wèn)題。

　　蔡凡在這邊學(xué)有所得，記筆記，學(xué)東西學(xué)的是不亦樂(lè)乎。那邊蔡曉婷一直苦皺著眉頭，一臉的痛苦和想要快點(diǎn)逃離。

　　不要問(wèn)蔡曉婷為什么這么難受，問(wèn)就是不說(shuō)話只能文本輸入：大佬我現(xiàn)在只想喝冰可樂(lè)！

　　蔡凡的準(zhǔn)備工作在采購(gòu)這個(gè)環(huán)節(jié)上就算準(zhǔn)備的差不多了，這次來(lái)批發(fā)市場(chǎng)蔡凡只準(zhǔn)備采購(gòu)油潑辣椒相關(guān)的材料，其他的就是來(lái)看看。

　　買完以后蔡凡蔡欣蔡曉婷三人原路公交地鐵返回，到家以后全家人一起吃了中午飯，然后稍作休息全家人都聚到了備餐廚房。

　　經(jīng)過(guò)了一周的教學(xué)和指導(dǎo)，蔡凡準(zhǔn)備今天讓蔡欣和老蔡蔡媽都把涼皮制作的全流程操作下，自己看哪里有問(wèn)題再幫他們調(diào)整一下。畢竟自己開(kāi)學(xué)以后還是要上學(xué)的，店里的事情還得他們?nèi)齻€(gè)人來(lái)操作，不求每一份都有跟自己一樣的水準(zhǔn)，但是也不能差的太多！

　　準(zhǔn)備階段的油潑辣椒和調(diào)料調(diào)制蔡凡計(jì)劃做統(tǒng)一制作，作為一個(gè)食品工程專業(yè)的學(xué)生，這對(duì)蔡凡來(lái)說(shuō)都是基本操作啊！

　　第一步無(wú)菌環(huán)境消毒操作制作制備調(diào)料，第二步標(biāo)號(hào)GB 9689－1988食品級(jí)聚乙烯塑封袋分包儲(chǔ)存，第三步0度-12度低溫冷藏。第四步按需取料，按需使用即可，so easy！

　　這樣蔡凡只需要每周回來(lái)操作一趟就行，不需要占用太多時(shí)間，還能保證店里涼皮味道的穩(wěn)定性。也算是蔡凡活學(xué)活用了！

　　準(zhǔn)備工作分割出來(lái)以后那整體的操作環(huán)節(jié)其實(shí)就剩下原漿制作、涼皮蒸制、入盆調(diào)味這三個(gè)主要環(huán)節(jié)了，倒也沒(méi)有多少操作難度。

　　蔡凡把這三個(gè)環(huán)節(jié)自己又示范了一次，重點(diǎn)要點(diǎn)再次講了一遍，然后示意眾人開(kāi)始。

　　三個(gè)人分開(kāi)各拿一套工具，幾乎同步進(jìn)行。這每個(gè)人剛一上手蔡凡就立刻發(fā)現(xiàn)了三人之間細(xì)微的差距。

　　雖然蔡凡事先已經(jīng)做了動(dòng)作的拆解和一些關(guān)鍵動(dòng)作的量化指標(biāo)，比如原漿制作的時(shí)候，面水的比例怎么控制，要倒掉百分之多少只剩下多少的百分之多少可以用。蒸制涼皮的時(shí)候鑼鑼倒入原漿以后左右前后各要搖勻幾下，切涼皮的時(shí)候要切多寬，一張涼皮要切多少下。

　　但是每個(gè)人上手之后仍然是有自己和別人不一樣的差異點(diǎn)。

　　蔡欣的每個(gè)動(dòng)作是小心又謹(jǐn)慎，整個(gè)流程操作起來(lái)蔡欣的所有的動(dòng)作的力量都是在收著進(jìn)行的，所以導(dǎo)致在制作原漿這個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)候蔡欣做出來(lái)的原漿就欠缺黏性，這樣的涼皮蒸出來(lái)以后在筋道上不是很夠感覺(jué)。

　　倒是在調(diào)制涼皮的時(shí)候蔡欣這種小心謹(jǐn)慎的性格更能發(fā)揮出積極的作用，因?yàn)閯?dòng)作和用量的謹(jǐn)慎，所以蔡欣調(diào)出來(lái)的涼皮味道就非常棒，幾乎原樣復(fù)制蔡凡同款味道。

　　蔡媽的動(dòng)作是干凈利落，不拖泥帶水。整個(gè)人操作起來(lái)的時(shí)候蔡媽的狀態(tài)和蔡欣相反，是張著的。所以同樣在制作原漿的時(shí)候蔡媽打出來(lái)的原漿，整體的粘稠度會(huì)更好更合適一些，這樣蒸出來(lái)的涼皮和面筋都特別筋道有彈性。但是蔡媽在涼皮調(diào)制這個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)閯?dòng)作力量收的不好，所以調(diào)制出來(lái)的涼皮口感就不太穩(wěn)定，每一份都和上一份口感有明顯的不一樣的地方，那這樣調(diào)出來(lái)的涼皮確實(shí)味道就有些波動(dòng)。

　　而我們的老蔡同志則和其他人完全不一樣了！

　　老蔡制作的涼皮則完全是另外一種風(fēng)格，這種風(fēng)格就是老蔡制作的涼皮延續(xù)了自己以往十幾年的不穩(wěn)定看心情風(fēng)格！

　　從原漿制作到?jīng)銎ふ糁圃俚饺肱钄嚢?，即使在有蔡凡明確且自己的操作指南指引的情況下老蔡同志依然發(fā)揮穩(wěn)定，腳踏實(shí)地，一步一步的在自己的原有水平上原地踏步。絲毫沒(méi)有一丁點(diǎn)向前前進(jìn)的跡象！

　　最終老蔡同志在大家熱情有力且堅(jiān)決的關(guān)注眼神下自動(dòng)退出了涼皮制作與加工環(huán)節(jié)，正式宣布工作角色從廚房廚師降落到洗菜雜工的崗位上！

　　蔡凡看著老蔡的絲毫不進(jìn)步無(wú)奈的搖搖頭，操作流程擺在面前還能做成這個(gè)水平，這就跟開(kāi)卷考試的時(shí)候原內(nèi)容擺在你面前你依然還是不及格一個(gè)情況！

　　學(xué)校里發(fā)生這種事那就只能說(shuō)明這位同學(xué)以你的智商以后跟學(xué)習(xí)是沒(méi)啥緣分了。

　　廚房里發(fā)生這種事情那只能說(shuō)明老蔡同志以你的天賦以后就跟廚房做飯沒(méi)啥緣分了。

　　不過(guò)也有讓蔡凡高興的事情，讓蔡凡高興的事情就是蔡媽和蔡欣兩個(gè)人雖然都有自己整體環(huán)節(jié)的缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)，但是兩個(gè)人最擅長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)剛好不重合，還互補(bǔ)。這樣只要她們兩個(gè)人練好以后把握好自己這一塊的工作這就OK了。

　　在蔡凡的調(diào)整下，蔡媽和蔡欣工作正式分割，蔡媽負(fù)責(zé)原漿制作和涼皮蒸制，蔡欣負(fù)責(zé)涼皮調(diào)制。兩個(gè)人在各自進(jìn)行的時(shí)候蔡凡則在一邊一遍遍的觀察，思考，指導(dǎo)。

　　經(jīng)過(guò)一下午的調(diào)整和試驗(yàn)，蔡媽在原漿制作和涼皮制作的環(huán)節(jié)上整體品質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)的控制在良品以上，而蔡欣的味道調(diào)制上也一直保持在配料單的穩(wěn)妥和穩(wěn)定上面！

　　等到最后那十來(lái)分樣品制作的時(shí)候蔡媽和蔡欣出手合作的品質(zhì)妥妥的都是綠色，十分穩(wěn)定！一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的小團(tuán)隊(duì)雛形出現(xiàn)！