第六十章:本幫
提到本幫菜第一個(gè)想到的便是媽媽都會(huì)做的濃油赤醬紅燒肉。另一個(gè)就是極重火候和調(diào)汁的油爆蝦,不過(guò)宸琛卻喜歡本幫菜頭牌的蝦籽大烏參。
而笙墨卻喜歡上過(guò)《舌尖》紀(jì)錄片而名聲大噪,堪稱(chēng)本幫菜刀工極致的代表的扣三絲。
扣三絲一點(diǎn)都不想本幫菜,它沒(méi)有濃油赤醬、重糖重醬。這精細(xì)的刀工,沒(méi)有扎實(shí)的基本功可練不出來(lái)??雌饋?lái)真是細(xì)如發(fā)絲,不由讓人贊嘆這精妙的刀工。
笙墨是土生土長(zhǎng)的上海人,比起濃油赤醬她更喜歡鮮美的原味??廴z的另一大秘訣是高湯,使用本地雞熬出的黃金高湯,是扣三絲和老八樣的鮮味來(lái)源。將三絲按部就班地塞在茶盅里,底部墊上香菇片,反扣在盆子上再澆入高湯,進(jìn)蒸箱蒸 10 分鐘后便能上桌。
宸琛開(kāi)啟茶盅的那一刻,本幫菜的精致一覽無(wú)遺。臻生被這道扣三絲震驚了,細(xì)如發(fā)絲,高湯的鮮味滲入肌理,再加上雞絲的嫩、筍絲的脆。
笙墨笑著說(shuō):“這還不算巔峰,下一道小蔥肉皮更加美味?!?p> 一盤(pán)金燦燦的肉皮裝在白瓷盤(pán)里煞是好看。肉皮不是用油發(fā),而是用鹽發(fā),少油,而湯清澈,吃起來(lái)柔滑無(wú)比。在它一邊安靜的帶著的是咸肉,,雪白透亮的肥肉散發(fā)著香氣。
“這個(gè)咸肉的味道絕了。”臻生贊不絕口。
“應(yīng)該比你之前吃的西班牙火腿好吃吧。”云汐忍不住笑了。
“西班牙火腿肉質(zhì)濕潤(rùn)不柴,溫潤(rùn)如玉,口感很適合。而這個(gè)咸肉無(wú)油膩感卻很細(xì)膩,鮮而不咸有火腿的香味卻沒(méi)有咸味。”
瘦肉有彈性卻層次分明。在口味上,少了一點(diǎn)煙熏著那淡淡的果木清香,而多了咸肉的鮮和筍的脆。在高湯的浸潤(rùn)下挑逗你的舌尖。
后面上的就是本幫菜不可或缺的紅燒肉,生活在上海的小囡,都有一個(gè)會(huì)燒紅燒肉的外婆。濃油赤醬,每一塊,一口咬下去都滋滋冒油!
醬色需要呈現(xiàn)得極為完美,醬色要煥發(fā)出琥珀色光澤,不似一般飯館的烏黑,可以說(shuō)盡得本幫菜濃油赤醬的真髓。
肉切到兩寸半左右,慢火不斷煸炒2小時(shí)而成,吃起來(lái)絕對(duì)的肥而不膩!軟糯酥爛,爛而不散。云汐用它配上一碗米飯,把汁拌進(jìn)去,連吃了三碗。
恩和急忙奪下他姐的碗:“姐,你夠了,都吃了三碗了,還吃。”
宸琛笑著拿過(guò)碗:“讓你姐吃吧,她成天吃的那些沒(méi)油沒(méi)鹽的,我看著都心疼。”
恩和收住手:“為什么要吃無(wú)油無(wú)鹽的???”
“還不是為了小豆豆。我一吃咸他就會(huì)滿嘴長(zhǎng)泡。”云汐垮了一張臉。
“哎,那老媽豈不是要吃兩次這么難吃的菜?!?p> 恩和自知說(shuō)錯(cuò)話了。
云汐的淚泫然而泣。
宸琛急忙夾了一塊醬鴨塞住恩和的嘴巴。
恩和自知戳了她姐的痛處,便不再多語(yǔ)。本來(lái)歡樂(lè)的的氛圍一下子低落下來(lái)。
好在臻生比較擅長(zhǎng)講笑話,又將氛圍給扳回來(lái)了。云汐怕宸琛擔(dān)心盡力配合歡笑。