接下來的幾日，程似錦的行為讓大家更加搞不懂了。
買回來沒有長好的鴨子不說，還要自己飼養(yǎng)；自己飼養(yǎng)也就罷了，還要大半夜爬起來喂。
好幾次袁采芝他們睡至正酣，被院子里傳來的奇奇怪怪的聲音驚醒，以為遭賊，拿著棍子、鐵鍬之類的出來查看，發(fā)現(xiàn)是程似錦在喂鴨子。
問他為什么要這樣做，也不說。
好在大家對于程似錦的‘奇怪’行為早就適應，反復幾次之后也就習慣了。
而且他們都知道，每當程似錦有這種奇怪的行為之后，必然會給杏村酒家?guī)碚f不出的好處。
如此過了半月左右，程似錦的填鴨行為終于結束，而當初買回來的十來只鴨子也被他養(yǎng)的肥肥胖胖。
這樣的鴨子才適合做烤鴨！那種瘦瘦兮兮的鴨子還沒有經(jīng)過幾烤就已經(jīng)油枯肉干，吃起來仿佛嘴巴里塞進木柴，干干巴巴，索然無味。
鴨子增肥結束，程似錦便打算正式開始制作BJ烤鴨了。
首先是準備好BJ烤鴨所需要的一切材料和器具，然后便是宰鴨。
說到宰鴨，BJ烤鴨在這方面也與眾不同，除了正常的給鴨子燙毛、擇毛之外，還要給鴨子吹氣，這樣做的目的是為了讓鴨子在燒制過程中內部受熱均勻，從而烤出脆皮；同時這樣做可以讓鴨子的皮和肉分離，便于在食用的時候片切。
此外，BJ烤鴨在處理鴨子的時候，是不給鴨子開膛的，只是在鴨子的身上開一個小洞，然后將里面的內臟掏出，再用清水反復清洗直至沒有血污為止。
具體的做法是：在鴨子的翅膀下面開一個小洞。右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟；再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管等；食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進去剝離連接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，連同右手將鴨胗掏出體外；再用右手食指將肝、腸掏出；最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。在取內臟的時候動作要快、準保證取出的內臟完整不碎。其后斬斷鴨子的腿和翅膀，再進行洗涮。
烤鴨的歷史可以追溯到一千年前，BJ烤鴨的出現(xiàn)也有六百余年之久，但像現(xiàn)代這種BJ烤鴨的方式卻只有兩百余年左右的時間，因此在這個世界還沒有人使用這種烤鴨的方式。
程似錦有意要將這種烤鴨的方式傳授給平生，便讓平生在一旁觀望。
而平生在見到他的這種處理鴨子的方式之后也是疑問多多。
程似錦懶的解釋，告訴他少問多看即可。
處理好鴨子之后，程似錦將鴨子拿到廚房，找來掛鉤將鴨子掛起，讓平生生火，燒了一鍋開水，之后又將鴨子拿到鍋內，用水瓢從鍋里舀水澆到鴨子的身上，先從鴨子體側的刀口處，使水由肩而下，封住道口防止跑氣，然后再用水均勻的湯遍全身。
這一步叫燙皮，燙皮的目的是讓鴨皮收縮，可以使烤出的鴨子外皮變的油亮而有光澤。
燙皮過后則是打糖。
打糖的目的也是讓鴨子烤出后更加美觀，同時也是為了增加烤鴨的酥脆口感和味道。
打糖一般用燒沸騰的飴糖水，由上至下淋遍鴨子的全身，兩至三次即可，淋完糖水之后鴨子全身會覆蓋一層棗紅色。
打完糖之后，BJ烤鴨的烤前準備步驟基本結束，不過在上爐開烤時，還需經(jīng)過一道步驟，便是晾皮。
晾皮是為了將鴨皮內外的水分晾干，并使皮與皮下結締組織緊密連接起來，使皮層加厚，這樣烤出的鴨皮才更加酥脆，同時保持原形，在烤制時防止胸脯跑氣下陷。
晾皮不能再陽光下進行，那樣表皮會流油，所以需放置在陰涼通風處，一般春秋兩季需晾一天一夜，夏季半天即可。
次日，程似錦帶著平生再來廚房，這時鴨子已經(jīng)晾皮完畢，雖然還未經(jīng)過烤制，但鴨子卻已經(jīng)初具美型，程似錦很滿意自己的處理，忍不住自夸了一句。
終于要烤制鴨子了。
在烤鴨上爐之前，程似錦又讓平生煮了一些開水和一些飴糖水，先將鴨子屁股堵住，再將開水從鴨子脖頸的刀口處灌入鴨子體內進行灌湯，灌湯是制作BJ烤鴨的很重要步驟，可以使得鴨子在烤制的過程中呈外烤內煮的狀態(tài)，這樣可以使烤出來的鴨子真正達到外酥里嫩。
灌完湯之后又給鴨子上了一遍糖便真正要開始上爐烤鴨了。
程似錦讓平生給掛爐生火，程似錦所用的方法即是全聚德的掛爐式烤鴨，用果木為柴，明火燒制。事實上，這也是BJ烤鴨美味可口的另一個重要原因。
果木在燒制過程中，沒有煙、底火旺、燃燒的時間也足夠長?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并且?guī)в幸还晒惊氂械那逑悖毱菲饋砦兜栏用畈豢裳?。而果木以棗木最佳，桃木、梨木次之?p> 大約過了半柱香的功夫后，便有一股前所未有的香氣從掛爐里飄出，這香氣一直飄到杏村酒家的前廳，引來了袁采芝和小二他們。
袁采芝不敢進廚房，只能在廚房門外狂嗅，并問程似錦這是什么烤鴨一直不停。
再看這鴨子的色澤也與她之前所吃烤鴨更是不同，興趣更甚。
程似錦趕緊將鴨子從掛爐內取出，刷上一層香油。
如此整只BJ烤鴨便制作完成了。
杏村酒家的大廳內，眾人圍在一張桌子前，一個個垂涎欲滴的盯著桌上的烤鴨。
袁采芝再度發(fā)問：“程大哥這究竟是什么烤鴨，怎么我以前從未見過?！?p> 程似錦呵呵一笑，想了想道：“這叫全聚德烤鴨!”
“全聚德烤鴨？”
搖搖頭，個個都不清楚，不過相比于弄清這是什么烤鴨，此刻眾人更想嘗嘗這烤鴨的味道。
小二偷偷拿手想去撕下鴨腿來吃，卻被程似錦一巴掌給拍了。
制作BJ烤鴨是一門學問，這吃BJ烤鴨同樣也是一門學問。