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食戟之料理的領(lǐng)域

關(guān)于蔡瀾先生點(diǎn)評(píng)的鹵煮

食戟之料理的領(lǐng)域 莊槿森 949 2020-09-15 22:57:23

  婷婷醬沒(méi)去過(guò),因?yàn)殒面冕u的人物原型不是北京人,她不愛(ài)吃鹵煮。

  但我真的專門去了蔡瀾先生點(diǎn)評(píng)的鹵煮店,很久以前的事情了我忘了店名。

  先說(shuō)本人,父親這邊地道的潮汕人,爺爺那輩解放后響應(yīng)黨的號(hào)召?gòu)奶﹪?guó)回國(guó)到了BJ扎根。

  母親這邊姥爺是在旗老BJ。

  爺爺家和姥姥家上下樓,本人小時(shí)候也是兩邊跑。對(duì)老BJ的吃食和潮汕飲食都算了解。

  鹵煮火燒的本是傳入民間的改版蘇造肉。

  雖然緣起蘇州,但入宮后適應(yīng)好厚味的乾隆皇帝改成了魯菜口味。(北京菜屬于魯菜系)先用的五花肉后來(lái)又改成了肘子肉。

  傳入民間時(shí),因老百姓吃不起五花肉肘子肉,改成下水,最后確定腸、肺變成現(xiàn)在的鹵煮。(下水是改革開(kāi)放后貴起來(lái)的,以前比正經(jīng)肉便宜多了。)

  吃鹵煮首先湯要濃厚,但可以入口干喝的程度,這就淘汰一大堆BJ所謂的鹵煮店了。

  然后是必須給你切一片五花肉放到碗里明顯的位置,這叫不忘本。

  蔡瀾先生吃的店,當(dāng)時(shí)我去吃,湯絕對(duì)是淡了,適合南方人口味,絕對(duì)不是魯菜的味道。然后是我沒(méi)翻到五花肉。

  這就是我文章里說(shuō)的不地道和不講究。

  另外我還去過(guò)北新橋鹵煮店,也許大家都聽(tīng)過(guò)。

  國(guó)營(yíng)老店,以前老北京人也去,但前年我好這口又去一趟。11開(kāi)門就進(jìn)去我排第一個(gè),(我等了1個(gè)小時(shí))進(jìn)門點(diǎn)了鹵煮加腸,取餐的時(shí)候我說(shuō)我要鹿尾(讀yi)兒和寶蓋兒。切鹵煮的師傅用奇怪的眼神看我,完全不明白我說(shuō)什么。這也就算了,我還是沒(méi)在碗里看到五花肉。

  鹿尾兒和寶蓋兒是大腸頭(型似鹿的尾巴)和肺尖的位置。

  老BJ一般會(huì)吃的都會(huì)點(diǎn)這個(gè)。

  現(xiàn)在吃鹵煮我不是在家里自己做,就是去鉆胡同找我認(rèn)可的小店。

  現(xiàn)在不是國(guó)營(yíng)老店就好。比如烤鴨,全聚德?tīng)t子換了,鴨子換了,還能那味就見(jiàn)鬼了。

  曾經(jīng)葛優(yōu)年輕時(shí)演了個(gè)電影,其中一個(gè)場(chǎng)景就是葛優(yōu)飾演大少爺去全聚德吃烤鴨,吃完用鴨餅擦嘴。隔壁桌知道他會(huì)吃,讓他去嘗嘗味道。

  他過(guò)去吃了一口就吐出來(lái)。說(shuō)的就是鴨子不對(duì)北京烤鴨要用泊鴨,鴨子吃的是大運(yùn)河泊口掉落的糧食養(yǎng)大的,頭寬體肥。剛才他吐的那是湖鴨頭窄體瘦,味道當(dāng)然不一樣,頓時(shí)食客就去找老板麻煩去了。

  解放后北京烤鴨用的是BJ白鴨,宰殺前還要灌食兩周增肥?,F(xiàn)在因?yàn)槿说乐髁x和成本,換成了英國(guó)綠頭鴨,還不填鴨。

  加上之前用果木掛爐烤,現(xiàn)在煤氣爐烤。

  味道能一樣就有鬼了。

  說(shuō)道填鴨就想到法餐的鵝肝,現(xiàn)在美國(guó)多個(gè)州包括紐約禁止賣鵝肝。原因就是填鵝不人道。

  

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