第五百一十八章 時(shí)令
“蟹釀橙的第一步，是做橙盅。”
姜瑩瑩拿起小刀，她上午剛試過(guò)，眼下做得輕車(chē)熟路。
把橘子約一指寬的頂部切掉，然后用勺子慢慢掏出橙肉。
“掏橙子的時(shí)候，不能完全掏干凈，要留出一層橘肉擋住橘皮，不然后面蒸的時(shí)候，橘皮的苦味會(huì)傳進(jìn)蟹肉里，這道菜就算毀了?！?p> 江老站在畫(huà)面外，慢悠悠地開(kāi)口補(bǔ)充。
這些天下來(lái)，他們師徒倆配合默契，早已習(xí)慣了這套流程。
“剩下的橘肉也要處理，將里頭的頸膜都掏出來(lái)，不然會(huì)影響口味，也會(huì)滲出苦味。”
姜瑩瑩圖速度快，干脆洗了手，直接上手去挑。
說(shuō)來(lái)也神奇，橘子這么清甜的東西，皮卻苦得不得了，尤其不能入菜。
一會(huì)兒的工夫，一盤(pán)完完整整，連湯帶肉的橘肉就挑好了。
接下里，是上過(guò)蒸螃蟹。
捆好的螃蟹背殼沖下，倒著放在籠屜山。
“蒸螃蟹要水熱，水開(kāi)了才能下鍋，不然蟹黃凝固不了，味道就腥了?！?p> 江老補(bǔ)充道，等螃蟹蒸熟了，就上前和姜瑩瑩一起拆蟹肉。
“拆蟹肉呢，也有技巧。”
“一般來(lái)說(shuō)啊，咱們都要用個(gè)蟹八件，但是廚子做，就沒(méi)那么麻煩，一把剪刀，一根牙簽，一個(gè)小勺就夠了。”
江老提起一只蟹，直接上手演示。
掀開(kāi)橘紅色的背殼，紅潤(rùn)油量的蟹膏微微顫動(dòng)，好似流動(dòng)的黃金，拿小勺把蟹黃悉數(shù)掏干凈，再取除內(nèi)臟和蟹嘴，蟹身一掰為二，開(kāi)始拆蟹肉。
遵循先大后小的原則，先拆蟹身，白凈細(xì)膩的蟹肉呈現(xiàn)八個(gè)大塊，只要找到了發(fā)力點(diǎn)，可以整塊掏出來(lái)，再來(lái)是八條蟹腿，用剪刀在關(guān)節(jié)以下的地方輕輕剪開(kāi)一個(gè)口子，但不要徹底剪斷，用牙簽探進(jìn)去寡一圈，最后一扭一扯，一條完整的蟹腿就出來(lái)了。
姜瑩瑩不如江老動(dòng)作快，但她勝在流程清楚，看上去賞心悅目。
只花了十幾分鐘，六只蟹就被掏干凈了。
原料準(zhǔn)備好之后，就要準(zhǔn)備上過(guò)蒸的東西了。
蟹釀橙中兩種食材的味道天差地別，為了調(diào)和，就要用到香雪酒。
“這香雪酒啊，是紹興黃酒的一種，在釀造時(shí)用的糖遠(yuǎn)比其他黃酒用的多，因此口味更甜，還兼具了黃酒的特性，最適合用來(lái)配這道蟹釀橙?！?p> 江老親自開(kāi)封了酒壇，一股渾厚的香氣傳出來(lái)，屬于糖的甜意柔和了酒的清冽。
“在用之前，要用這酒泡些杭白菊，來(lái)增加香氣。”
趁著這個(gè)時(shí)間，再來(lái)處理蟹肉。
吃蟹肉萬(wàn)萬(wàn)不能少了姜，姜瑩瑩剁了姜末，起鍋下油慢炸，直到炸出香氣。
再來(lái)，就放入蟹黃蟹肉炒制，絲絲縷縷的蟹肉吸收了油脂，蟹膏從塊狀被炒成了濃郁的蟹粉，均勻裹在每一絲蟹肉上。
這時(shí)，再倒入一半的橘肉。
放入香雪酒，陳醋增香去腥，醬油白糖用來(lái)調(diào)色，開(kāi)小火炒至到食材全部融合。
傳統(tǒng)的蟹釀橙，當(dāng)然少不了釀這一步，炒好的蟹肉和橘肉一起塞進(jìn)橙盅里，再要用泡過(guò)杭白菊的香雪酒上鍋蒸制，期間還有加入米醋，蓋上玻璃紙。
但江老認(rèn)為米醋太多，會(huì)蓋住蟹肉的鮮美，因此盡量減少了醋的用量，直接用酒來(lái)蒸。
濃而香甜的味道很快彌漫在整個(gè)后院里。
十五分鐘，起鍋出菜。
祝銘宇眼疾手快，捏著點(diǎn)給菜拍了照。
圓滾滾的橙盅可愛(ài)極了，姜瑩瑩特別給這道菜定了一批小碟來(lái)配，看上去小巧又精美。
“成了，你們也辛苦了，都來(lái)嘗嘗。”
江老一聞就知道這菜是做成了，滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭，招呼姜瑩瑩他們來(lái)吃，自己順走一個(gè)模樣最好的，溜溜達(dá)達(dá)去屋里看錄像。
“東家！”樊圓圓等待已久，立刻興致勃勃地喊道。
她也不明說(shuō)，只是眼巴巴地瞧著那一個(gè)個(gè)小橙盅。
“饞死你了，過(guò)來(lái)吧。”
姜瑩瑩被她逗笑，無(wú)奈地?fù)u了搖頭，“這不是有五個(gè)嘛，絕對(duì)不會(huì)漏了你?！?p> 之后，她又叫了徐進(jìn)寶，后廚的一個(gè)廚師來(lái)吃。
畢竟是打算作為新品推出去的，起碼自家人要知道這菜什么味道。
姜瑩瑩到如今這一步，也不太在意菜譜本身的保密性了，很多東西就算知道了，沒(méi)有梁紅車(chē)隊(duì)協(xié)助運(yùn)材料，也是做不出來(lái)的。
“給，你也嘗嘗。”
她安排好人收拾灶臺(tái)，就端著最后一個(gè)，去給整理攝像機(jī)的祝銘宇。
“嗯？我不吃，你吃吧?！弊ｃ懹钜徽瑩u頭拒絕。
“我自己會(huì)做，什么時(shí)候不能吃。”
姜瑩瑩推了推，感覺(jué)到他的抗拒，啞然失笑。
“那這樣吧，我吃不完這一整個(gè)，蟹肉太涼了，你幫我吃剩下的?！?p> 祝銘宇這次點(diǎn)了點(diǎn)頭。
蟹肉和橘肉，看似天南海北的東西，在酒的調(diào)和下，變得極為合拍，真正入了口，祝銘宇才發(fā)現(xiàn)這道菜并不如想象中那么甜，橘肉只提供了水果的清香，和酒一起襯托蟹肉的鮮味。
“好香啊?！?p> 他有些驚訝，看向姜瑩瑩的目光更加佩服。
姜瑩瑩得意洋洋，“是吧？我打算用它當(dāng)小桃園的時(shí)令菜，過(guò)期不候?！?p> 只有限量的東西，才會(huì)激起人購(gòu)買(mǎi)欲，她很清楚這一點(diǎn)。
“時(shí)令菜？那這個(gè)時(shí)節(jié)完了，下回還有么？”祝銘宇想了想，忽然問(wèn)道。
“下個(gè)？”姜瑩瑩一怔，然后眼睛亮了。
對(duì)啊，她完全可以按照時(shí)令出菜，把這做成一塊小桃園的招牌。
在四季皆美的小桃園里，吃著應(yīng)季的時(shí)令菜，風(fēng)雅又自在，想想就舒服！
“你好聰明??！”她低聲歡呼，不顧有外人在，直接摟住祝銘宇的一條胳膊。
然后嘴唇飛快在他臉頰上蹭過(guò)。
姜瑩瑩臉皮薄，以往很少在外頭和祝銘宇親熱。
但也許是因?yàn)楝F(xiàn)在氣氛很好，也許是因?yàn)樯磉叾际茄凼煊滞滋膯T工，更或者，只是因?yàn)樗蝗毡纫蝗障矚g祝銘宇，所以當(dāng)她頭腦發(fā)熱時(shí)，就直接親了過(guò)去。
“嗯？站住！”
祝銘宇愣了一秒，立刻反應(yīng)過(guò)來(lái)。
他猛地一伸手，一把撈住了回過(guò)神來(lái)，打算跑走的姜瑩瑩。