首頁 古代言情

重生之旺門小福妻

第八章 試做豆腐二

重生之旺門小福妻 三色金魚 987 2020-09-08 20:00:00

  接下來的步驟其實(shí)很簡單

  一、過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提,現(xiàn)時(shí)各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅大大減輕笨重體力勞動(dòng),而且效率高、質(zhì)量好。

  古代沒有離心機(jī),所以就倆人手動(dòng)過濾,找到一大塊紗布,一人撐著一人倒。倆人配合的倒也默契,主要是司徒皓軒充分相信溫情,讓他做什么就做什么從不多問也不遲疑。

  二、煮漿。煮漿對(duì)豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的。

  使用敞口鍋煮漿,煮漿要快,時(shí)間要短,時(shí)間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”,以消除浮沫。

  在煮開后加固前,如果喜歡吃豆皮的,可以在這個(gè)時(shí)候涼兩張豆皮出來。

  三、凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵

  在具體操作上,凝固時(shí)先打耙后下鹵,鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢,邊打耙,邊下鹵,缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%,打耙減慢,鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵,見腦花游動(dòng)緩慢并下沉?xí)r,腦花密度均勻停止打耙。

  打鹵、停耙動(dòng)作都要沉穩(wěn)。停耙后腦花逐漸下沉,淋點(diǎn)鹵水,無斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀,腦嫩應(yīng)及時(shí)加鹵打耙。防止上榨粘包,停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵,出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置20~25分鐘蹲腦。

  四、成型。蹲腦后放漿上榨,用上榨勺將鍋內(nèi)腦面片到鍋的前端,撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色,說明點(diǎn)腦適度,不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老,暗紅色為過老,黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施,或加鹽鹵或大開罐(漿)。

  上榨前擺正底板和榨模,煮好的包布洗凈擰干鋪平,按出棱角,撤出黃漿水,根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層,輕、快、速上,腦老臥勺上,腦嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面,后上一般腦,既保證制品表面光滑,又可防止沾包。四角上足,全面上平,數(shù)量準(zhǔn)確,動(dòng)作穩(wěn)而快,攏包要嚴(yán),避免腦花流散,做到鍋內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。

  壓榨時(shí)間為15~20分鐘,壓力重量按兩板并壓為60公斤左右。

  豆腐壓成后立即下榨,使用刷洗干凈的板套,做到翻板要快,放板要輕,揭包要穩(wěn),帶套要準(zhǔn),移動(dòng)要嚴(yán),堆垛要慢,開始先多鋪垛底,再下榨分別垛上,每垛不超過10板,夏季不超過8板。

  也是因?yàn)榍笆缹?duì)于下多少鹵和溫度的掌握沒有經(jīng)驗(yàn),所以在這一步上溫情一次次的計(jì)劃用量并逐一記錄下來。

  黃天不負(fù)有心人,在一次次的失敗后,豆腐終于被研制成功面世了。想想前世用豆腐做的各種菜肴,溫情就好像看到漫天的銀子都長了翅膀飛向自己。

  

按 “鍵盤左鍵←” 返回上一章  按 “鍵盤右鍵→” 進(jìn)入下一章  按 “空格鍵” 向下滾動(dòng)
目錄
目錄
設(shè)置
設(shè)置
書架
加入書架
書頁
返回書頁
指南