一直以來，蝦和蟹都是具有代表性的海鮮。
有趣的是，蝦比蟹的味道要鮮，而蟹肉其實比蝦肉更好吃，所以在中餐里，有‘蝦煲湯，蟹吃肉’的說法。
而蟹也有很多種類，每種蟹都有不同的風(fēng)味，比如淡水養(yǎng)殖的大閘蟹非常鮮美，大腿肉絲短纖細(xì)，味同干貝，小腿肉絲長細(xì)嫩，美如銀魚，蟹身肉潔白晶瑩，勝似白魚，總結(jié)出來就是兩個字：細(xì)膩！
你吃過細(xì)膩的大閘蟹，可曾品嘗過醇厚的肉蟹？
南山牧野從保鮮箱里取出一只兩斤重的珍寶蟹，將它摁在案板上，回頭考量起蘇靈雎來，“你知道哪一種螃蟹才是真正的肉蟹之王嗎？”
“帝王蟹！”蘇靈雎不假思索道。
這還用問嗎？
帝王蟹有1.8米的臂展，每條腿都有1米長，要說能讓人吃肉吃到飽，肯定當(dāng)屬帝王蟹了。
南山牧野嘆了口氣，“帝王蟹的確個大肉多，但這孫子它不屬于異尾下目石蟹科，不是真正的螃蟹，而是寄居蟹的親戚，你連這點常識都不懂嗎?”
“哈？”蘇靈雎一下尷尬了。
她臉上紅一陣白一陣，她又不是生物學(xué)家，誰會知道帝王蟹是個山寨螃蟹？
南山牧野懶得鄙視她，直接告訴她正確答案，“真正的肉蟹之王，當(dāng)屬皇帝蟹，學(xué)名叫做巨大擬濱蟹，主要分布于澳大利亞淺海域，是世界上最重的螃蟹，最重可達(dá)72斤！”
蘇靈雎愕然地長大小嘴，“72斤，那得多少人才吃得完一只蟹啊，既然這么出名，我怎么會沒聽過呢？”
南山牧野簡單和她解釋了一下，這種蟹生長極為緩慢，早些年捕撈量又大，已經(jīng)快滅種了，一般人是很難吃到的。
所以退而求其次，只能用珍寶蟹來代替肉蟹之王了。
吃過珍寶蟹的人，一定被那醇厚大塊的蟹肉征服過，但很少有人知道，這種蟹大而多肉，卻是產(chǎn)于美國的。
而且當(dāng)?shù)貪O民只捕撈雄蟹，以保證珍寶蟹的產(chǎn)量，像一般大酒店的珍寶蟹其實都是國內(nèi)淡水養(yǎng)殖，跟真正的珍寶蟹還差得遠(yuǎn)。
南山牧野手掌下這只珍寶蟹，則是從美國空運進(jìn)口的，產(chǎn)于北加利福尼亞。
蘇靈雎又不禁吃了一驚，“市場上淡水養(yǎng)殖的，也得200塊錢一斤了，這種進(jìn)口的野生蟹得多少錢?。俊?p> “600塊錢一斤！”南山牧野說。
蘇靈雎暗暗咂舌，心里有些羨慕他的渠道，要是自己的話，估計得七八百塊錢才能拿下來。
南山牧野把蟹清洗過后，直接放進(jìn)籠屜，把人家活活給蒸熟了。
涼水冷卻后，他一咬牙，只聽咔嚓一聲，那只珍寶蟹便被他給掀了蓋子，露出里面纖維狀的蟹肉和橙黃的蟹黃。
接著，南山牧野把蟹腮去掉，蟹肉和蟹黃拆解出來，只留下一個海碗大小的空殼，周圍的腿也完整地保留下來。
然后他打了蛋黃糊，把一塊塊纖維狀的蟹肉沁入蛋黃液中，滾著法香碎、面包粉和白胡椒粉做衣，過油炸至金黃色撈出備用。
既然是乾坤咖喱，自然是內(nèi)有乾坤，且少不了咖喱汁。
首先，輔料就有講究了。
蘇靈雎看著他把‘海參’、‘鮑魚’、‘人工魚翅’、‘扇貝’、‘鵪鶉蛋’、‘鳳爪’這些名貴食材一樣一樣做成干身。
腦子里只剩下一個念頭：要不要這么敗家啊？
這還不算素輔料，其中就有‘香菇’、‘銀耳’、‘黨參’、‘胡蘿卜’、‘西紅柿’和‘小棠菜’。
看著這些配料，蘇靈雎覺得這都能做一道佛跳墻了。
下面就是制作咖喱醬汁兒了。
南山牧野先把炒鍋預(yù)熱，倒入少量油，白洋蔥丁炒香，再把除了蟹肉之外的所有食材倒入鍋中，加入調(diào)配好的肉牛湯，咖喱粉攪拌均勻，大火煮3分鐘。
關(guān)火，換砂鍋慢煨30分鐘。
此時珍寶蟹殼里已經(jīng)擺上了八塊干身蟹肉，一大塊蟹膏。
待得咖喱醬汁煨好后，滾燙粘稠的湯汁淋上去，小小的蟹殼里翻滾著‘鮑魚’、‘海參’、‘魚翅’、‘扇貝’、‘蟹肉’、‘蟹黃’這些名貴食材，咕嘟咕嘟地冒著咖喱泡泡。
南山牧野還喪心病狂地加了兩滴醋來提鮮，那湯味別提有誘人了。
饞得蘇靈雎嬌軀都顫抖起來。
南山牧野隨即合上蟹蓋，用毛巾堵住微小的縫隙，封住香味。
乍一看，這就是一只被人反過來的珍寶蟹，無非就是擺盤精美一點，周圍點綴著西藍(lán)花和百合，番茄醬和沙拉醬描繪出奇異的圖案。
除此之外，看不出任何異樣。
2分鐘后，湯汁和香味穩(wěn)定下來。
這時南山牧野再掀開蓋子，蘇靈雎再沒法淡定了，那美妙的香味勾得她捂住鼻子。
口水掉了沒關(guān)系，鼻子可不能掉下來。
“你們有一點女孩的樣子沒有，我的天吶，這么大的人了，還流口水！”南山牧野無力吐槽。
蘇靈雎哪里還顧得上這些，湊過去吸吸鼻子，情不自禁地贊嘆一聲，“能讓我喝上一口湯，少活十年都值了！”
廢話不說，先品為快。
南山牧野把這份‘乾坤咖喱珍寶蟹’分了六個小碗，每人也就能吃到兩勺多一點而已。
這次林雪瑤都不用自家大廚來喂了，就怕南山牧野吹著吹著，突然把她的湯汁給喝掉。
林雪瑤再嘗過幾口之后，她確定肯定以及認(rèn)定這是自己吃過最好吃的咖喱，沒有之一。
蘇靈雎則是一小口一小口的抿，生怕吃得太快了，沒嘗出滋味就沒了。
真的太美味了。
她吃過最美味的佛跳墻跟這道菜比起來，只能稱之為大鍋菜。
這道菜的做法雖然很敗家，但味道、口感和食材各方面的平衡，以及煨燉的火候掌握，絕對是獨一無二的。
提到咖喱，大多數(shù)人都不會陌生。
沒吃過‘乾坤垃圾珍寶蟹’，誰還沒吃過肯德基的‘咖喱雞塊’嗎？
咖喱，其實就是由多種香料調(diào)配而成的醬料，起源于印度，一般都是姜黃，胡荽籽，辣椒，孜然，小茴香，花椒等等，其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。
國內(nèi)很多餐館都是日式咖喱，但不適合中國人口味，因而沒有在國內(nèi)市場獲得青睞。
而南山牧野這道菜的驚艷之處，卻并不是咖喱，而是煨湯的火候。
眾所周知，閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香“、“味“見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。
可以說，在八大菜系中，要論煲湯，在閩菜面前誰敢不叫一聲哥哥？
是的，
什么魯菜、川菜、粵菜這這那那的，那全都是弟弟。
南山牧野正是采用了閩菜的煨湯手法，首先就是器皿的選擇，必須得是砂鍋。
砂鍋能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出的越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。
聽起來似乎很容易，但你要把食材原本的味道煨出來，而咖喱的香料味則煨入食材中，實際操作起來絕非輕功可成。
其中還涉及到分湯和定湯，差之分毫，失之千里，所以閩菜素有一湯十變之說。
時間，是湯的敵人。
前一秒的湯和下一秒的湯，根本是完全不同的兩碗湯。
如果沒有名師親傳親授，就算你是特一級烹飪技師，也難以掌握其中的奧秘。
只要能把湯煨好了，別說是配料復(fù)雜的咖喱，就是方便面調(diào)料都能給你燉出鮮味來。
此外，他在選擇食材上也是獨具匠心，除了鮮美醇香的蟹肉和蟹黃，其他食材雖然珍貴，但如海參、鮑魚這些沒什么滋味的雞肋，你還真得用咖喱來進(jìn)行提香。
蘇靈雎聽父親說過，在加拿大多倫多一家中餐館內(nèi)，最貴的一道佛跳墻賣到了390美金。
她總結(jié)下來，這道菜要是在烹飪協(xié)會推廣下去，沒有5000塊錢打底，沒錢你連看一眼都是犯罪。
現(xiàn)在‘蘇皮黃油烤蟹’和‘乾坤咖喱珍寶蟹’已經(jīng)足以撐起明天的套餐，就差一道蟹湯了。
蟹本身就沒有蝦那么鮮，除非是滋補湯，否則誰會用蟹來煲湯？
南山牧野把這道題交給了蘇靈雎，“最后一道湯，你來做吧？”
“我？”蘇靈雎嫣然一笑，“你就不怕我砸了你的招牌？”
“不怕，這招牌真要那么容易被砸了，你們淮揚膳府也不會開到現(xiàn)在了！”南山牧野毫不在意，畢竟蘇靈雎盡得八大名樓真?zhèn)?，如果連一道湯都做不好，還當(dāng)什么廚師?。?p> 找個工廠上班去吧！
蘇靈雎想了想，忽然有了主意，“那我就做一道，蟹黃蛋花羹！”