上初中那會(huì)兒，學(xué)校離家也就三四站地遠(yuǎn)，我總是騎車上學(xué)。可趕上自行車壞了，我就會(huì)走著去學(xué)校，因?yàn)槲也辉敢庖淮笄逶鐑旱臑榱巳恼镜厝D公交車。
這樣一來(lái)，我就要早起不少，自然也等不及和家人一起吃早飯了。
夏天還好說(shuō)，天兒亮的早。可要是到了冬天，再趕上個(gè)大陰天兒，六點(diǎn)多的時(shí)候天兒還黑著呢。
八十年代，BJ近郊清晨的路上，除了幾盞昏暗的路燈外，就是偶爾駛過(guò)的擠滿沙丁魚(yú)般乘客的公交車，行人并不多。
一大早兒餓著肚子趕路，也是件很不舒服的事。除了睡眠不足和冷風(fēng)拂面外，肚子還會(huì)不爭(zhēng)氣的“咕咕”叫那么幾聲兒。
走著走著我猛一抬頭兒，突然發(fā)現(xiàn)路邊兒新開(kāi)了家小飯館兒。它就開(kāi)在離學(xué)校還有一站地的路邊。門前廊檐下的四十瓦燈泡，在清冷的晨曦中，發(fā)著微黃的柔光。
挑開(kāi)綠棉簾子，屋里頂棚上的兩根日光燈管兒，發(fā)散著如屋外晨曦般清冷的光線，靜靜的籠罩著廳里的四五張無(wú)人的長(zhǎng)桌。正對(duì)著門口的是一整面鋁合金和玻璃做成的隔間，直通到頂。
隔間內(nèi)是同樣長(zhǎng)長(zhǎng)玻璃柜臺(tái)，一位四五十歲的大叔歪戴著白帽子，正站在熱氣騰騰的籠屜后面鼓搗著里面的包子，左胳膊的白套袖不知所蹤。我問(wèn)了包子的價(jià)格后，便遞過(guò)去二兩紫紅色的糧票兒和兩塊錢。記得找了我八毛錢，反正包子并不便宜。
包子不大，一兩仨。
拿著包子出了門，咬上一口，發(fā)現(xiàn)是素洋白菜餡兒的！這種餡我還是第一次吃到。純素，間或有些小黑點(diǎn)兒在餡兒里，現(xiàn)在想想應(yīng)該是黑胡椒。
雖然是純素，但味道還不錯(cuò)，應(yīng)該是用料油拌過(guò)的。后來(lái)又路過(guò)吃了幾次，然后飯館兒就倒掉了。我估計(jì)，一來(lái)洋白菜餡兒還不甚被BJ人接受，二來(lái)價(jià)格有點(diǎn)兒高。
不過(guò)自打那以后，我便喜歡用洋白菜做餡了。因?yàn)楸绕鸫蟀撞藖?lái)，洋白菜實(shí)在是太好收拾了，不用繁瑣的剁碎，更不用殺鹽攥水。
說(shuō)起挑選洋白菜，還是挺有門道的，我通常用排除法。
首先，扁圓平頭、包葉慘白平展的那種不能要，因?yàn)檫@個(gè)品種口感發(fā)艮。不過(guò)，就像卞蘿卜一樣，這個(gè)品種正適合做包子餡，蒸完了還挺滋潤(rùn)。
第二種，外觀呈圓球狀，包葉灰暗無(wú)光澤，感覺(jué)上面會(huì)有一層白霜，通常用手按會(huì)很瓷實(shí)。這個(gè)品種的口感也不怎么樣，炒的時(shí)候欠火會(huì)發(fā)艮，炒久了就爛而不脆。這個(gè)品種連做餡兒都不合適，我也不知道它能干嘛用，遇到了絕對(duì)不買。
第三種是最好吃的品種。也是圓球形的，但包葉翠綠鮮嫩有光澤。在明亮的地方葉片都會(huì)反光。手按的質(zhì)感是松散有彈性的，還會(huì)聽(tīng)到滋滋和咔咔的聲響，那是內(nèi)里葉片的摩擦和碎裂聲。這個(gè)品種最適合急火快炒，做餃子餡也很合適，但不適合久蒸。與此類似的還有外觀如心形的牛心菜。
一顆好吃的洋白菜，如第三種。外包葉應(yīng)該是翠綠脆嫩的，一掰即斷。切開(kāi)后，斷面兒顏色會(huì)呈現(xiàn)由翠綠到鵝黃的漸變色。內(nèi)芯兒呈鵝黃色，是因?yàn)槠涓缓~黃素。這些葉黃素會(huì)隨著時(shí)間的推移而很快散失，因此久放后內(nèi)芯葉片就接近為白色，水分也隨之喪失殆盡。
每一張葉片都是褶皺不平的，其間的溝壑也或?qū)捇蛘那劢诲e(cuò)。按壓時(shí)發(fā)出的摩擦聲就是由此發(fā)出的。
記得小時(shí)候在農(nóng)村時(shí)，會(huì)被大片的洋白菜地所震撼：
一眼望過(guò)去，一朵朵半米直徑的大綠“花朵”在晨風(fēng)中搖曳，橫排數(shù)列，整齊劃一……一個(gè)個(gè)圓滾滾的綠油油的洋白菜頭，就淹沒(méi)在這些墨綠色的老葉子中間。嫩綠菜頭上包裹的一兩片新葉，在微風(fēng)中翹曲顫動(dòng)著……
要說(shuō)這洋白菜的吃法，可就太多了。除了前面說(shuō)的做餡兒外，最簡(jiǎn)單的吃法是切絲涼拌。這還是我很久以前去十渡的時(shí)候?qū)W來(lái)的。
本地產(chǎn)的脆生生的洋白菜，一切為二。然后扣著切為極細(xì)的絲。這樣的細(xì)絲在日式料理中最多見(jiàn)。但日本人并不用刀切，而是有一種專門的刨絲機(jī)，我曾經(jīng)想買，一看價(jià)格要一千多塊！還是苦練刀工吧。
切好的細(xì)絲用三合油、綿白糖、味精拌了，最后澆上一勺兒滾燙的花椒油兒就大功告成了，愛(ài)吃辣的還可以放一勺辣椒油兒。
夾一筷子蓬松的細(xì)絲兒到嘴里，鮮嫩美味，吃的就是脆生生的口感。下酒下飯都不錯(cuò)，實(shí)為夏季必備的一道涼菜！
另外的經(jīng)典做法就是爆炒，通常選的是牛心菜。
牛心菜去掉老幫兒，然后用手把嫩葉兒一層層的撕成小塊兒。鍋中稍放多些豬油，然后用蔥姜蒜片、花椒干辣椒熗鍋兒，倒入菜葉兒后大火快炒，其間加入綿白糖、米醋和生抽，斷生后立即出鍋兒。
這種急火快炒的方法，一方面保留了菜葉兒的脆爽，另一方面豬油和調(diào)料因高溫而蒸發(fā)，早已侵入菜葉，使味道“入木三分”。
炒這道菜很考驗(yàn)廚師的功夫，因此這樣的一盤兒爆炒手撕包菜，在飯店也要賣二十多塊錢。
吃的就是個(gè)火候，少一分則生，多一分則老！