（十七）謝天祥重操舊業(yè)
劉營的父親劉國棟在一家京東縣縣屬企業(yè)做業(yè)務(wù)員，因此認識了不少的人交了不少的朋友。他的一個朋友在京東縣北關(guān)通往河北三河燕郊的國道邊上開了一家飯館，那個地方叫龍旺莊，離新屯村有一刻分鐘的自行車車程，比到京東縣城還要近便許多。那條國道在還沒有高速公路的年代是一條交通要道，從東北、秦皇島、唐山等地西行進京的車輛通常要走這條路。據(jù)謝天祥回憶，1948年林彪率東北野戰(zhàn)軍圍攻北京城，就曾在這條路上的一個叫宋莊的地方設(shè)立指揮部，而龍旺莊就在宋莊西面不遠的地方。劉國棟介紹退休了的謝天祥到他這個朋友開的飯館去當(dāng)廚師，他了解謝天祥的人品和廚藝，朋友飯館的活兒老頭（指謝天祥）肯定能應(yīng)承得下來。
重新操起顛鍋炒勺的謝天祥，只片刻功夫便找回了“炒菜”的感覺。經(jīng)過了差不多半年時間的農(nóng)村大田體力活兒的鍛煉，這顛鍋在他手里顯得輕快了許多，那揮舞著的炒勺更加地得心應(yīng)手。雖然飯館的活兒確實要比食堂的活兒累，拖得時間又長，只要有客人吃飯，你就得應(yīng)承著！但這點累他謝天祥還能受得了，這終歸要比面朝黃土背朝天的農(nóng)民干活兒輕松了許多，于是不多久，謝天祥的臉上便見出了紅潤。
這是個不大的新近才開張的飯館。謝天祥剛到這里來做廚師那些天還是很閑適的。一天從早到晚沒有幾桌客人，他和助手配菜的小高每天上午將蔥姜蒜收拾好，將該蒸的蒸好該炸的炸好，將炒菜的肉片切好，然后就可以坐在小板凳上聊天休息了。
老板姓路，那路老板差不多總是從早到晚地伸長脖子從玻璃窗向外望著，人們常說的“翹首以盼”大約就是這個樣子吧！偶爾有人從門前路過，不小心扭過頭看一眼的他的飯館，老板便生出僥幸心來，心中默念著，“進來吧，進來吃飯吧，我的大爺，我的祖宗！”然而那人卻不識相，急忙著扭過頭去抬起屁股下大力蹬著自行車走了，路老板于是失望地低垂下頭去。謝天祥見狀于心不忍地溫言勸道，“路老板您甭著急，這新開張的飯館兒呀還沒有什么人知道，等時間長了，知道的人多了，您還愁沒客人？！”直到傍近中午的時候，才陸續(xù)有稀稀拉拉的客人進來用餐，路老板臉上方才見出一點笑意來。
謝天祥來做廚師之后大約十天半月之后，這個不大的飯館竟然有了“回頭客”，這些個回頭客是奔著溜肉片、四喜丸子、焦溜肥腸以及醋溜木須、紅燒帶魚這幾道菜來的。謝天祥烹炒出的溜肉片顏色清亮，肉質(zhì)細嫩爽滑，其中的冬筍的筍片薄厚適中，入口爽滑脆嫩。那道醋溜木須又叫醋木，是一道清真菜，這道菜需要用牛肉與雞蛋烹制，牛肉、雞蛋在出鍋后都須鮮嫩綿軟，仿佛親兄弟一般相互愛慕浸沒于濃濃的芡汁之中；再就是酸度要適中，醋既不能用陳醋也不能米醋而要用白醋，陳醋或米醋能改變這道菜的味道還能改變菜的顏色，只有白醋才能保留住牛柳與雞蛋的本味兒，而且不會改變菜的本來的配制好的顏色，但醋的多少廚師得心中有數(shù)，醋多了酸味太重影響味覺與食欲，醋少了則會味同嚼蠟同樣影響食欲與味覺。這道溜肉片是考察一個漢民廚師廚藝的一道菜，進到一個飯館您就點這道溜肉片，如果這道菜做的鮮美可口，那甭說了，廚師廚藝不錯；而進到一家清真館子，你就點這道醋溜木須，這道菜如果嫩滑可口，那甭說了，這家館子不錯，值得再來。
那天也是傍近中午的時候，路老板面帶喜悅地來到后廚對正在忙活的謝天祥說，“謝師傅，您猜怎么著，前幾天來咱們這里吃飯的人，今兒個又來了，還帶了幾個生面孔的人來！您看，這是他們點的菜，溜肉片、四喜丸子、焦溜肥腸、紅燒帶魚、醋溜木須！他說這幾個菜比京東縣城里新華大街上的那家京華餐廳也不遜色！”說完笑著放下菜單出去了，謝天祥聽他如此說也是滿心歡喜，有人愛吃自己的菜欣賞自己的廚藝，那對一個廚師來說是極開心的。
這一天上午的十點半鐘剛過就有人進了飯館的門，此人是京東縣副食品公司的采購主管，官不大位置卻很重要于是就顯得很不一般，老路一看連忙招呼讓座，邊讓小伙計去沏茶邊笑著問道，“老弟，今兒您可夠早班兒的！您這是剛從外地回來呢還是要出門兒？”那人隨手抄出一盒大前門煙，大咧咧翹起二郎腿說道，“從外面回來能有這么干凈？！我們這是要到唐山去出趟差！這不是再往前走過了潮白河就到HEB省了，那邊的飯館菜量大，可是味道不成，就說這溜肉片吧，那（芡）汁兒不是稀了就是稠了，那肉片差不多總是老的咬不動，真他媽‘瘸子的屁股——斜了門兒了！’哪位師傅帶出來的？！好像是他師娘交出來的！哈哈哈，所以呀，我們還是在你這兒吃完再走，消消停停兒的，干嘛非跟他媽跟浪催的似的，和自個兒過意不去呀！您說是不！”路老板聽說后連連點頭稱是，那客人邊抽煙邊接著說道，“我們這幾個人，您都看到了，還是那幾個菜！”老板一聽笑著應(yīng)了一聲兒，高聲說道，“知道了您哪！您幾位稍等，一會兒就得！”
（十八）
這個占盡天時與地利的飯館很快便有了起色，由于用料講究，加之菜量偏大，而菜味兒又極地道，所以很快便贏得了回頭客。這樣的飯館需要廣告效應(yīng)，通過做廣告來招攬新吃主兒留住老吃主兒從而擴大自己的盈利?，F(xiàn)在某個這樣的飯館開業(yè)之初，都會印刷許多花花綠綠的宣傳彩頁在周邊小區(qū)散發(fā)，但效果卻越來越差，人們對這種宣傳廣告方式產(chǎn)生了越來越多的反感情緒，常常看也不看直接丟進垃圾桶。其實無論現(xiàn)在還是過去抑或是將來，這種餐飲行業(yè)中的中小餐館都需要以品質(zhì)取勝，而在1980年代初，菜量卻也是重要的考量標(biāo)準之一，你的菜味兒再地道，而菜量只有一點點兒，恐怕也不會帶來回頭客。路老板的臉上露出了滿意的笑容，不是很大的餐館到了飯點兒的時候居然出現(xiàn)了排隊等座的現(xiàn)象，這和原來冷冷清清的狀況相比簡直是天壤之別。但很快老路就又冷了臉，這些天熱熱鬧鬧兒生意興隆照說應(yīng)該財源滾滾，但他和老婆一算賬，感覺和他預(yù)想的差距忒大。按照他的想法，一天總要賣出一百道菜，而每道菜如果有八毛錢的利潤，他每天就能有八十塊錢的賺頭！八十塊錢在現(xiàn)在算不了什么，但在那個萬元戶都很少見的年代這可是太高的收入了！但后來他才知道他算計的毛利，如果除去“人吃馬喂”外加房屋租金，他還能有多少剩余？！這不是賠本賺吆喝嗎？現(xiàn)在來說這房屋是自己的，租金成本可以不計算在內(nèi)?？墒寝D(zhuǎn)念一想，這房屋是自己的，如果自己不干飯館而把它出租除去，那自己不是喝著茶抽著煙不用受半點兒累就能每月有一筆不菲的租金收入嗎？現(xiàn)在自己起早貪黑兒給人陪著笑臉裝得跟孫子似的，就這點可憐巴巴的收入？！這樣仔細算來，他興奮了沒幾天的笑臉就又跟霜打了茄子一般。
他得想轍讓飯館有更多的盈利！要想盈利有兩條路，一是開源，二是截流。開源自不必說，和相好的親朋好友建立聯(lián)系，讓他們給自己帶生意來，有需要請客吃飯的就到這里來，自己家的飯館，您別外道，甭有什么不放心的！愛吃什么您盡管點！這就是路老爸頭腦中的開源，他忘記了給他的飯館帶來興隆的是廣大的回頭客，把回頭客傷了，你還開的什么源盈的什么利，到時候那些個親朋好友也得跑得遠遠兒的！
路老板的第二條增加盈利的方法是截流，這流該怎么截呢？老路皺著眉頭想著，直到有一天，他看到兩個工人模樣的客人，要了一盤醋木一盤四喜丸子一個涼菜拍黃瓜，吃著喝著聊著，末了兒還將剩余的醋木和丸子等倒進自己的鋁制飯盒里，一抹嘴兒有說有笑地出了門兒。老路看著心頭有氣，他媽的兩個窮酸玩意，吃著喝著還拿著，你以為老子愿意伺候你呢！呸！然而他忽然想起了什么，他的眉頭隨即舒展了開，他拍著自己的腦門兒思忖著，看來我們這里的菜量是有些大了，看把他們美的。就說這醋溜木須吧，色香味兒俱佳不說，還溜邊掣地的一大盤子，就這道菜又多少桌都只吃了一半，剩下的常常是浪費了扔在那里。與其那樣還不如干脆減少菜量，也省得浪費，其它菜也是！想到這里他暗下決心，把菜量減掉三分之一，那樣一來客人不但吃得剩不下什么，恐怕還得再多點幾個菜，這樣算來增加的利潤就不只是省下來三分之一的食材與配料了！于是老路“啪”的一拍大腿，下定了決心，“就這么辦了！”
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什么叫“自以為是”？象路老板的這種做法就是典型的自以為是。別人都是傻子，腦子都轉(zhuǎn)不過彎兒來，因此都不如他聰明。當(dāng)路老板把后廚的廚師和配菜師叫到一起，向他們宣布了自己的決定，尤其叮囑配菜師傅說，“各樣主料要減少三分之一，不多也不能少，各樣配料也全得隨之減少，比方說那道醋木，原先仨雞蛋四兩肉，現(xiàn)在要改成倆雞蛋三兩肉！這可不是我摳門兒，你們也都看見了，咱們的菜色香味全都有，周邊這幾個飯館哪家也不如咱們的菜地道！而且咱們的菜又是量最大的，就說這道醋木，十桌有八桌要剩下三分之一，多少客人吃不了還要兜著走！是該把菜量降下來的時候了！”
眾后廚人員唯唯稱是，謝天祥沒有表態(tài)。那個年輕的配菜師心里琢磨，這么樣一來，自己的工作量也可以減少三分之一，何樂而不為呢？他背后和路老板一樣為偷工減料占便宜而心生歡喜。作為廚師的謝天祥心里怪不是滋味兒的，他心想，“我不會做買賣，我也不會開飯館，但換了我是顧客，您平白無故地給我的菜減了量，難道我能看不出來？您路老板剛開飯館那會兒就是這個量那沒的說，從打開飯館到現(xiàn)在一直是這個菜量，那現(xiàn)在您突然減量，顧客會怎么想，他們會想您路老板如今生意好了，您就可以玩兒點花活了！這樣不但會讓顧客不滿意而且可能激怒顧客，尤其是那些個老主顧！”他私下里聊天的時候和老路講了自己的想法和擔(dān)心，可路老板只是笑了一笑，沒有再說什么，那意思是說，“您是后廚廚師，炒好您的菜就行了，別的您就甭跟著瞎摻合了！”
果不其然，菜量減少三分之一后，顧客反映極大，那京東縣副食品公司的采購主管，這天傍晚風(fēng)塵仆仆地從天津薊縣辦事回來，帶著幾個人特意趕到這里來吃飯，第一道菜上來他的臉便耷拉了下來，他指指點點地對湊過來的路老板說道，“老路，怎么著呀？這才幾天不來，你還是這里老板嗎，嗯？是這里的老板怎么改章程了？原先那菜要味兒有味兒，要量有量，讓人看著就舒坦。今兒這是怎么了，后廚配菜的罷工了，還是不想干了！不想干就辭了他換新人，咱別這么玩兒呀，是不是？！你說我們哥幾個出門兒在外跑了幾天，剛回京東就到你這兒來吃飯，你卻給咱玩兒這一手兒，這不是打我和兄弟們的臉嗎？是不是！”采購主管邊說邊還瞧了一眼桌上的幾個同伴。老路連連道歉，邊還訴說了自己的委屈。采購主管是經(jīng)常在外面跑的人，他想累累巴巴地跑了幾天回來，總得痛快舒服地讓哥幾個吃點兒順口兒的，喝上幾杯小酒兒解解乏，于是他也就緩和了顏色說道，“得，路老板，您什么都甭說了，還有什么菜，麻利兒的，哥兒幾個餓了！再加倆菜，溜肉片、醋溜木須！”路老板爽快地答應(yīng)了一聲，親自到后廚下單子去了。
幾乎所有的客人見菜量少了都會直接向老路或是伙計提出異議，有的人以玩笑的方式表達出來，讓路老板臉上羞臊得慌。有的人直白卻不失禮貌地表達了出來，問路老板這是怎么回事？昨兒一個人一個醋木、二兩二鍋頭、一碗米飯正好！今兒卻吃不到頭，這是怎么個意思？你菜量少了價錢可是沒降下來呀，這不是坑人嗎？這么著你也能發(fā)財？路老板磨破了嘴皮子，店小利薄讓客人理解等等一通解釋，總算應(yīng)付過去了。
而有些暴脾氣的客人干脆就爆了粗口兒，咸的淡的葷的素的媽媽長姥姥短的一通亂卷，路老板在自己的位置上站也不是坐也不是上前也不是退后也不是，那個難受勁兒也只有親身經(jīng)歷過的人才能理解！沒辦法，誰讓咱做了虧心事了呢，開飯館給客人的菜減量，尤其是那些個回頭客，那可全都是熟客呀，還不許人家抱怨兩聲兒？！于是他心一橫，一個字：忍！過些日子等大家伙適應(yīng)了這樣的菜量，就一天云彩滿散，就沒事了！他這樣安慰著自己。
然而，讓路老板想不到的是，他的到了飯點兒本來有人排隊等座兒的飯館很快便門可羅雀，那些個回頭客越來越難見到，而生客有的進了門環(huán)視了一下見沒有人吃飯轉(zhuǎn)身便走，攔都攔不??！路老板的臉拉得越發(fā)的長了，仿佛驢臉一般。生意做到這個份兒上他心急如焚，脾氣也變得越發(fā)的暴躁了起來。一天謝天祥正在炒菜的時候正趕上他到后廚來，看到謝師傅用炒菜的勺子舀了滿滿一勺子油放進炒菜鍋中，他有些心疼地皺著眉頭皮笑肉不笑地說道，“謝師傅，咱的菜量都減了，您炒菜是不是也該少放點油？！再說這油大了也糊嘴呀！”說完便轉(zhuǎn)身出了廚房。
謝天祥聽路老板如此說便心中不悅，他自打十來歲學(xué)廚子以來還沒有誰要求過他炒菜要少放油的。他的舅舅也是他的師父嘴邊總掛著一句話，“該怎么樣就怎么樣！該起早起早，該吃飯吃飯，該干活兒干活兒，該睡覺睡覺，該結(jié)婚結(jié)婚，該養(yǎng)活孩子養(yǎng)活孩子！這叫順應(yīng)自然，順應(yīng)天命！如果不是這樣，而是想怎么樣就怎么樣，那不是壞了菜了？想睡覺（才）睡覺，想吃飯（才）吃飯，想干活兒（才）干活兒，想結(jié)婚（才）結(jié)婚，想養(yǎng)活孩子（才）養(yǎng)活孩子，那么著由著性子來，那不是亂了套了？那能由的了你？”這炒菜也是，該放多少油就得放多少，不能由著性子來！現(xiàn)在為了省點兒，您讓我少放點兒油，那不成了想怎樣就怎樣了？那可不成，炒出的菜不是味兒到時候人家會罵廚子的！
謝天祥其實有點兒可憐這位路老板，沒客人的時候他著急上火，有了客人他還是著急上火，您著的哪門子急？！您就不能消消停停兒呆著？！這搞活經(jīng)濟了，個人可以開館子了，還愁沒錢掙？但這人心是太貪了，總想著三五天就能掙一座金山，想掙錢想的都不知道怎么做人了！這之后沒多久謝天祥就辭了飯館的工作，一個已經(jīng)退了休的廚師，禁不住人家讓他炒菜少放油，省了那點兒油，炒的菜沒有了應(yīng)有的味道，到時候客人不說別人甚至不會埋怨老板，而會明里暗里數(shù)落廚師的！