第九章：阮家學(xué)堂的鱖魚菜（二）

　　薛素抬頭看了看岑夫子，她知道夫子肯定會出來說話，只是看見阮鈞西湊到夫子耳邊不知說了些什么，夫子居然不再阻攔。

　　“夫子……”薛素望向了岑夫子，拘了一禮。

　　岑夫子卻一改嚴(yán)肅的表情，笑吟吟的說道：“學(xué)而親為之，善也?！?p>　　這意思是她不做，還下不來臺。

　　也罷，做就做了，做菜是她的老本行了，沒什么躲藏的。

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　　方才說兩道鱖魚菜，都是蘇菜系，后世流傳甚廣，廣受好評，做法也并不是太繁瑣。蘇菜本就以清、鮮、甜三字為要素，自帶了江南特有的溫柔綿軟。

　　松鼠鱖魚，更是其中的佼佼者。狀如松尾，外酥里嫩，酸甜可口，老少皆宜。

　　不過后世的松鼠鱖魚，多要用到一樣現(xiàn)如今不多見的東西——番茄。

　　番茄之所以被稱作番茄，就是因?yàn)槭菑姆顐鱽淼?。只是現(xiàn)如今，番茄雖已經(jīng)從遙遠(yuǎn)的番邦遠(yuǎn)到而來，但卻沒有人用來吃。富貴人家會買來番茄的盆栽，擺在家里裝飾。因?yàn)闀熘t艷艷的果兒，煞是好看，如今也叫做富貴果兒。

　　番茄色澤鮮亮，又酸甜可口，無論生吃或者炒菜都是極佳的東西。

　　鱖魚，又稱桂花魚，鰲花魚。是三花五羅里最名貴的魚，自然也是最好吃的魚。鱖魚味甘、性平、無毒，歸脾、胃經(jīng)；補(bǔ)氣血、益脾胃，是上好的藥膳材料。

　　當(dāng)然，最主要的，還是它的味道的鮮美。

　　這兩樣?xùn)|西碰撞在一起，自然會產(chǎn)生奇妙的味道。

　　阮府別院雖是別院，但廚房等地一應(yīng)俱全。

　　薛素在阮鈞西的陪同下進(jìn)入了廚房，看著眼前的兩尾鱖魚，斑點(diǎn)齊勻，一瞧著便是極上等的，便笑笑。剛要下手去抓，便有人說道：“我來吧，小姐皮嬌肉嫩，鱖魚背鰭刺有毒，被刺著了可是小人的罪過了?！?p>　　薛素抬頭，卻見一個(gè)穿著干凈的圍裙的中年男子，身形微胖，卻笑瞇瞇的，似乎是一團(tuán)和氣。

　　“這是五味樓的趙達(dá)，今兒的鱖魚就是他做的?！笔侨钼x西跟她做了個(gè)介紹。

　　“二爺！您怎么也來了這兒？這兒廚房臟，您還是出去等著罷？”那中年男子看見阮鈞西，忙忙的鞠了一禮，詢問道。

　　“不用，爺就在這兒看著?！比钼x西笑笑，朝著薛素笑道：“你是叫薛素吧？你做的青團(tuán)倒是極好，不知這鱖魚......”

　　薛素一驚，他原來是一直能認(rèn)出是自己的？

　　“阮公子說笑呢，小女子做的東西，公子何曾吃過？”

　　阮鈞西聽了這話，也就笑笑，并不戳破她：“趙達(dá)，今兒就委屈你，給這位姑娘打打下手，爺要看看，她能做出些什么來?！?p>　　薛素并不接話，看了看一臉笑瞇瞇的趙達(dá)，笑著說：“趙大廚，那么就麻煩你替小女子剖魚了?！?p>　　趙達(dá)雖然面上不顯，但薛素卻知道他是有些不情愿的，但卻不得不聽東家的話。只見他卷了袖子，便撈起一條魚來，麻利的把鱖魚的脊鰭和臀鰭的尖刺剁掉，卻想要將魚剖腹，不禁皺了皺眉，“這魚不能這樣剖?！?p>　　說著，便一把搶過砧板，拿了一把小刀，先在腹后近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內(nèi)魚腸與魚身分離，再用兩根插入至腹內(nèi)，旋轉(zhuǎn)兩圈后，將內(nèi)臟連帶魚鰓一同拉出。

　　這一套處理鱖魚的方法行云流水，倒是讓趙達(dá)看的一愣，額頭上不禁有些冷汗冒出。

　　難不成，這小姑娘真的這樣厲害？

　　薛素并不理會趙達(dá)，取了一個(gè)盆，將處理好的兩條鱖魚放好，撒了些許黃酒，這樣就能除魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。

　　然后橫放在案板上，用刀從魚尾部沿著脊骨向頭部片取魚肉，然后從胸刺的根部入刀，小心地剔出胸刺不用。

　　用一把鋒利的刀從魚肉中間切下，切到魚皮即止，然后傾斜刀鋒向右，左手向左用力拉，剔下右邊的魚肉。調(diào)轉(zhuǎn)魚肉用同樣的方法再取下另一半魚肉，去掉魚皮。

　　小心的剔除下來的魚骨和魚頭，被放入鍋內(nèi)，倒上冷水，加了蔥姜和一點(diǎn)酒，小火熬制。

　　隨即薛素找來一塊豬皮，豬皮表皮向下放在案板上，將鱖魚肉鋪在豬皮上，用刀剁成魚肉茸，用豬皮墊在砧板上，可以使剁魚肉時(shí)細(xì)碎的魚刺扎入豬皮中，這樣剁出的魚肉茸中不會有魚刺，吃起來不必?fù)?dān)心被魚刺扎到。

　　另外剁魚肉的時(shí)候豬皮上的脂肪會滲入魚肉茸，讓制作出的魚丸更加可口，然后放入碗中，加入一勺鹽、蛋清、黃酒和淀粉，用筷子向一個(gè)方向用力攪拌，直到上勁。

　　看著配置好的鱖魚肉茸，薛素微微喘了口氣，將肉茸遞給趙大廚：“趙大廚，這肉茸已經(jīng)做好了，委屈您做一下魚丸，可以么？”

　　趙達(dá)看著薛素嫻熟的手法，除了年幼力道不足，這刀工都已經(jīng)和自己這種淫浸廚藝十?dāng)?shù)年的人不相上下了。

　　正在愣神，聽得薛素的話，才恩恩哦哦的應(yīng)了，拿了盆去做魚丸。

　　是的，她首先要做的，卻并非是松鼠鱖魚，而是另外一道莼菜魚丸湯。

　　只因松鼠鱖魚上桌的時(shí)候，鹵汁要熱，便一定是要即用的。而魚丸湯須得熬煮湯底，自然是需要先做。

　　薛素又將熬煮開的魚骨湯掀開看看，冷水微火熬煮的湯并不顯白，反而愈發(fā)清亮。薛素便又扔了幾根小蔥進(jìn)去，用來吸附湯上頭的雜質(zhì)。

　　這是莼菜鱖魚丸湯。莼菜也江南地區(qū)的名貴的菜蔬，自古以來便是富貴人家的專供。

　　這時(shí)節(jié)能在汴州城看見，甚是難得。不過阮家富貴，有這東西并不奇怪。

　　莼菜爽滑，吃在嘴里滑滑溜溜，嚼上去微脆，即便是不加別的東西，也都是一道極美的菜色。

　　相傳有祖籍江南的大官兒，因?yàn)槌圆坏捷徊烁鴽Q然辭官回家享樂。

　　可見其珍貴和味道了。不過莼菜不能過熟，只要略微燙一下便可。

　　魚丸趙達(dá)在做，薛素便手腳麻利的取出一條新的鱖魚開始處理。

　　重頭戲自然還是松鼠鱖魚。

　　鱖魚洗凈，在靠近頭部的地方切去魚頭，魚頭備用。

　　要想做好松鼠鱖魚，需要掌控好三樣，即為刀功、火候、鹵汁。

　　松鼠鱖魚用到的刀法極為復(fù)雜，是花刀法。用此刀法片魚，魚皮不斷，在尾部相連接，這中間不能出一絲差錯(cuò)，鱖魚肉嫩，若是一個(gè)不小心，入鍋炸的鱖魚便會散掉，這樣的菜就是失敗了。

　　薛素吸了一口氣，拿了把小刀，從頭片到尾，沒有半絲的停頓，便把魚片好了。小心拿起魚身，沒有半絲破損的地方。

　　這樣令人眼花繚亂的刀法，不要說是阮鈞西這個(gè)門外漢了，就是趙達(dá)，眼里也有一絲驚訝。

　　此時(shí)薛素已經(jīng)完全進(jìn)入狀態(tài)，并不看吃驚的兩人，只把切好花刀的魚肉和魚頭放盤子里，加鹽，料酒，蔥姜絲腌一會。

　　一炷香之后，揀去蔥姜，用一個(gè)雞蛋攪散，抹在魚身和魚頭上，再倒入一些淀粉，均勻的抹在魚身和魚頭上，這樣的魚肉間就不粘連，提起魚尾抖去魚身上多余的芡粉，薛素立馬將魚放入已經(jīng)燒得熱的油鍋里炸，炸到魚定型，撈出來，過一會再放入炸一遍。

　　薛素把炸好的魚頭和魚身在盤子里擺好，看了看已經(jīng)做完魚丸的趙大廚，有瞧了瞧一臉自得的阮鈞西，眼珠轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)：“阮公子，趙大廚，這菜馬上就好了，只是還缺一道醬汁。這醬汁是我家的秘傳，只怕......”

　　阮鈞西倒是走的極為干脆，只是趙達(dá)卻有些不甘愿。薛素暗暗的笑，剛才不甘愿給自己打下手，這會子有不愿離開，天下哪有這樣好的事。

　　薛素見眾人都已經(jīng)走了，這才鬼鬼祟祟的從系統(tǒng)里頭換了兩個(gè)番茄。自上次售賣青團(tuán)后，系統(tǒng)升了一級，現(xiàn)如今一些普通的菜蔬都可以兌換了。

　　不過她現(xiàn)在也不是很需要這么多食材，只換了兩個(gè)這會兒沒有的番茄。薛素將人支開，其實(shí)就是要拿番茄。

　　若是沒有番茄，也可用糖醋汁來勾芡。但薛素本身極愛番茄，有機(jī)會用，自然也不放過。

　　將番茄洗凈，切開，將中央的蒂去掉，再去了皮。番茄皮易影響口感，當(dāng)然要去除。

　　切成小塊兒的番茄，在加了半勺油的鍋?zhàn)永锓矗⒖谭训南銡獗闼纳㈤_，系統(tǒng)里出產(chǎn)的番茄個(gè)大，又紅，汁液又多，只一會兒，就已經(jīng)化成汁，薛素見狀，忙忙的加了醋，醬油，鹽，糖，再加了小半碗用水和的淀粉，倒入了鍋里，這番茄醬汁立馬就變得濃稠起來。

　　薛素見醬汁剛好，便在門口喚道：“松鼠鱖魚好了。”有小廝在她的指示下手腳麻利的將炸好的魚端走。

　　薛素將熬的正好的醬汁裝在小碗中，另添了幾顆方才順手煮熟的青豌豆，走了出去。

　　金黃酥脆的鱖魚正擺在外廳桌子中央，團(tuán)成一朵兒花，煞是好看。

　　薛素端著滾熱的醬汁，只聽得“吱啦”一聲，香氣撲鼻，熱騰之氣氤氳而起，紅艷艷的醬汁被澆在了魚身上，點(diǎn)綴著幾顆綠油油的青豌豆，看起來可愛十分。

　　松鼠鱖魚做好了。

　　松鼠鱖魚之所以叫做松鼠鱖魚，除了它以花刀切的肉質(zhì)經(jīng)過煸炸變得蓬松柔軟，狀同鼠尾，還因?yàn)檫@醬汁淋上去的那聲“吱——”，讓人只覺得是松鼠歡快的叫聲，悅耳動聽。

　　醬汁和魚肉觸碰，帶來的不僅僅是聲音的沖擊，更有香味的迸發(fā)。

　　周邊都是阮家近族的子弟，約摸都是大大小小的孩童，正是好吃好玩的年紀(jì)。

　　聽得如此神奇的菜，又聞見香味，早都有些按耐不住。

　　“鈞西哥哥，我想嘗嘗魚！”一個(gè)膽大的小公子從人群里站了出來，眼神直勾勾的望著桌上的菜，央求道。

　　阮鈞西卻并不十分想讓，他也很眼饞這條魚。但他作為哥哥，不能光顧著自己的口舌之欲。

　　“安樂！你去給少爺小姐們拿碗來，每人分一些嘗嘗罷?！比钼x西決定把難題交給小廝，同時(shí)給安樂使了個(gè)眼色。

　　安樂立刻會意。他讓他分，肯定就是給自家公子多留一些，這不過分吧？

　　于是每個(gè)人面前都擺了一只小白瓷碗，里面約摸也就一小筷子的魚肉。

　　魚本身也不算很大，這么些孩子，也就一人分到一點(diǎn)嘗個(gè)鮮罷了。

　　阮鈞西自然包圓了剩下的一大塊魚肉。上好的鱖魚，端的是外酥里嫩，酸甜可口。

　　魚肉的鮮香和番茄汁的酸甜很好的融合在一起，一閉眼，便能感受到江南春色，濕潤的風(fēng)撲面而來，微甜不膩，近處的桃花開的正艷，樹下的女孩兒正在拂去肩上的花瓣；遠(yuǎn)處的漁船上，打扮樸素的漁女正將肥美的鱖魚收攏起……

　　阮鈞西放下了筷子，微嘆了一口氣，閉眼沉吟道：“這醬汁......是什么味道，為何爺從來沒有嘗過這樣的味道？”

　　薛素神神秘秘的道：“家傳絕學(xué)，恕不外傳。”

　　薛素見松鼠鱖魚反響不錯(cuò)，便安心下來，回了廚房，她還得回廚房看著魚湯。

　　掀開了那鍋魚骨湯，魚湯已經(jīng)燉的很鮮了，將蔥姜還有魚頭魚骨撈了上來，再用一個(gè)干凈的布袋，裝了一些魚肉茸，放在鍋內(nèi)來回轉(zhuǎn)動，以吸附湯中的雜質(zhì)。

　　這湯本是用魚骨熬制，鮮是不用說了，薛素又將魚丸放進(jìn)去，只加了一勺鹽，待湯一滾，便倒入莼菜，幾息過后，立馬倒入湯盆里，上桌。

　　薛素出了廚房，便見得大家都捧著小碗，眼巴巴的望著小廝端出來的魚丸湯。

　　連岑夫子都有些著急。岑夫子本是南方人，嗜甜。對蘇杭菜的喜愛自然不必多說，這兩道菜十分合他的心意。

　　一邊侍候的趙達(dá)也是一副驚異的樣子。他是內(nèi)行，自然能看出這道菜的不同尋常來，然而制作者卻還是個(gè)黃毛丫頭。

　　若不是親眼所見，他也是難信的。更加上這樣挑嘴的東家都沒有說不好，真是頭一回。

　　果真有人是天賦異稟，生而知之。

　　“這是莼菜魚丸湯，又喚作青絲白雪?！毖λ刂钢~丸湯道。

　　下人將莼菜鱖魚丸湯端上來的同時(shí)，安樂早就拿了一只小碗，舀了大半碗的湯遞給阮鈞西。