相傳在明朝隆慶年間，穆宗朱載坖（jì）要給他的愛(ài)妃做壽，為了博得美人的歡顏一笑，他費(fèi)盡心思，想要壽宴搞得別出心裁一些。
既然是壽宴，那肯定要吃得開(kāi)心才行，宮里的飯菜天天吃，難免膩味。于是他派人四處找尋司廚高手，來(lái)宮中置辦宴席。
可是一連多日，各地的廚藝高手來(lái)了不少，都在試菜環(huán)節(jié)被淘汰了，眼看壽誕之期將至，制備壽宴的廚師還沒(méi)有著落，皇帝內(nèi)心也逐漸著急。
這時(shí)候，兵部尚書(shū)郭宗皋動(dòng)了心思，他是山東福山人，福山可是享有“烹飪之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，從事廚行的人員眾多。
于是他把自己的兩個(gè)家廚推薦給了穆宗皇帝，沒(méi)想到家廚試做了兩個(gè)菜之后，穆宗皇帝品嘗完事大為稱贊，決定壽宴就由郭宗皋的家廚來(lái)制辦。
壽宴當(dāng)天，幾位家廚也確實(shí)沒(méi)有丟臉，制作的菜肴得到了滿朝文武百官的稱贊，尤其是那道“糟熘魚(yú)片”，讓人難以忘懷。
事后，穆宗皇帝不僅嘉獎(jiǎng)了郭宗皋，還讓兩位廚師進(jìn)宮，成為了宮廷御廚。
這個(gè)故事的真實(shí)性無(wú)從考證，蘇揚(yáng)估計(jì)里面杜撰的成分也不少。但是有幾個(gè)點(diǎn)還是比較準(zhǔn)確的。
一個(gè)是魯菜確實(shí)是明清宮廷菜的重要組成部分，另一個(gè)是福山廚師確實(shí)在前世影響力很大，京城甚至有“福山幫”的說(shuō)法。
歷史上，煙臺(tái)曾經(jīng)是福山的一個(gè)小漁村，后來(lái)煙臺(tái)逐漸發(fā)展壯大后，福山成了它的下轄區(qū)。
舊時(shí)候的京城，號(hào)稱有八大樓、八大居什么的，其實(shí)里面很大一部分就是魯菜館。而在這些館子里面行廚的，有非常多的福山人。
關(guān)于前世魯菜的回憶暫時(shí)擱下，蘇揚(yáng)開(kāi)始準(zhǔn)備做“糟熘魚(yú)片”了。
蘇揚(yáng)跟羅浩說(shuō)：“去拿條鱖魚(yú)過(guò)來(lái)?！?p> “好嘞！”羅浩說(shuō)著，抄起漁網(wǎng)，去魚(yú)池?fù)启~(yú)了。里面撈起了一條鱖魚(yú)。
“挑一條小點(diǎn)的??！”蘇揚(yáng)不忘提醒他，反正就是個(gè)試做，節(jié)約成本重要。
羅浩撇著嘴嘟囔：“這也太摳唆了?！?p> 雖然他嘴上說(shuō)著，但是手上可不慢，直接罩準(zhǔn)一條歡實(shí)的鱖魚(yú)就撈了起來(lái)。
趁這個(gè)時(shí)候，蘇揚(yáng)抓了一把干木耳，清洗后放在溫水中，讓木耳發(fā)制起來(lái)。
“魚(yú)要?dú)?？”羅浩把魚(yú)網(wǎng)放在地上，里面的魚(yú)還直撲棱。
“殺吧！”
羅浩拿起殺魚(yú)棒，直接把魚(yú)敲暈了。
蘇揚(yáng)接過(guò)魚(yú)，沖洗干凈，把魚(yú)放到案板上，右手持刀，左手拿一塊白毛巾，準(zhǔn)備分解這條魚(yú)。
“前面的步驟跟松鼠鱖魚(yú)差不多，都是殺魚(yú)，取出魚(yú)身上的凈肉，只不過(guò)‘糟熘魚(yú)片’，取完凈肉之后要片成厚片，不是再打花刀了?！?p> 說(shuō)著，他利索地開(kāi)始分解鱖魚(yú)，先剪去魚(yú)翅，鱖魚(yú)的魚(yú)翅上的刺有毒，先去掉它防止被扎到手。
緊接著，去鱗，開(kāi)膛剖出內(nèi)臟，卸去魚(yú)頭，蘇揚(yáng)持刀，緊貼著龍骨，也就是魚(yú)中間的大脊骨，將兩側(cè)的魚(yú)肉片下，再把附在肉上面的胸骨刺剔除。
很快，兩大片白花花的魚(yú)肉，被他取了出來(lái)，放在清水當(dāng)中，浸出血水。
蘇揚(yáng)對(duì)兩人說(shuō)：“按照傳統(tǒng)的做法，魚(yú)肉要在清水中浸泡兩個(gè)小時(shí)，直到顏色發(fā)白為止。這樣浸泡出的魚(yú)肉，肉質(zhì)更嫩，魚(yú)腥味很小。
這道菜屬于清淡口味的菜肴，食材的處理非常關(guān)鍵，如果魚(yú)腥味很大，后期烹調(diào)中是很難彌補(bǔ)的。
以后你們做的時(shí)候要注意，盡量按傳統(tǒng)方法去做，我今天只是做演示，就不等那么長(zhǎng)時(shí)間了。下面，我要開(kāi)始片魚(yú)片了。”
蘇揚(yáng)把魚(yú)肉平鋪在案板上，魚(yú)皮朝下，左手按住魚(yú)肉，右手持刀斜入。
“魚(yú)片的尺寸也有講究，以前的說(shuō)法是八分寬，八分長(zhǎng)，半分厚。分是個(gè)舊制，一分約等于0.33厘米，所以八分大致是2.6厘米?！?p> 蘇揚(yáng)所持的刀口方向偏左，刀身傾斜，從魚(yú)肉表面靠近左手的部位向左下方運(yùn)動(dòng)。
刀身穩(wěn)定，運(yùn)用的全是腕力，沿著一定的傾斜角度，一刀將魚(yú)片開(kāi)，片出的魚(yú)片，表面非常光滑。
“片魚(yú)的時(shí)候，要用斜刀片，也叫做抹刀法。切的時(shí)候，大拇指要緊壓住刀身，發(fā)力要均勻，講求一刀到底，切不可半途停刀?！?p> 羅浩在旁邊眨巴眼睛問(wèn)道：“切到手也不停嗎？”
蘇揚(yáng)停下刀，嫌棄地說(shuō)：“你信不信一會(huì)我把你也給片了！”
“你當(dāng)我啥也沒(méi)說(shuō)?！绷_浩秒慫。
蘇揚(yáng)拿起刀，好不容易才把魚(yú)肉片完，真是的，被這家伙一搞，動(dòng)作都不絲滑了。
切好的魚(yú)片，被他放到一條干凈的毛巾上，卷起來(lái)，再打開(kāi)，吸收掉魚(yú)上面多余的水分。
下面要把魚(yú)片先腌漬一下，漿起來(lái)。
這道工序，跟宮保雞丁里面處理雞丁的作用是類(lèi)似的，都是為了讓食材吃進(jìn)底味，同時(shí)給它們“穿上外衣”，保護(hù)食材在烹制時(shí)，水分盡量少丟失。
蘇揚(yáng)把半個(gè)雞蛋清打進(jìn)碗里，放上一點(diǎn)鹽，抓拌均勻，把切好的魚(yú)片放進(jìn)碗里，均勻地給魚(yú)片裹上蛋清，然后把淀粉用涼水拌開(kāi)，也放入碗里，跟魚(yú)片抓拌均勻。
他燒開(kāi)一鍋水，把發(fā)制好的木耳放進(jìn)去焯燙一分鐘，然后控水，放在菜盤(pán)中。
接下來(lái)，就正式開(kāi)始進(jìn)行“糟熘”的操作了。
“糟熘”是在“滑熘”的基礎(chǔ)上升級(jí)而來(lái)的，將刀工處理過(guò)的鮮嫩食材，經(jīng)上漿后在溫油中滑熟，再沾裹上芡汁，并用香糟汁調(diào)味。
這里面有一個(gè)關(guān)鍵的步驟就是滑油，就是在鍋里放入大量油，用中低溫度慢慢讓食材成熟，講究的是食材的柔嫩感。
做“糟熘魚(yú)片”，一般為四成油溫，即120度左右，油溫過(guò)低，魚(yú)片容易脫漿，油溫過(guò)高，食材表面的淀粉糊又會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，在食材表面產(chǎn)生油炸后的焦色。
“糟熘魚(yú)片”的要求是魚(yú)片的色澤要白凈，所以火候的溫度要掌握好。
蘇揚(yáng)在鍋中倒油，控制好油溫后，將魚(yú)片依次下入鍋中。
“下魚(yú)片的時(shí)候有個(gè)技巧，魚(yú)片朝上，不要翻動(dòng)，魚(yú)片受熱就會(huì)沿著肌肉纖維的方向收縮，魚(yú)片就會(huì)微微卷起來(lái)?！?p> 蕭鈺琪看著鍋里面已經(jīng)開(kāi)始卷縮的魚(yú)片，驚訝說(shuō)道：“哇，真的是耶，好漂亮。”
滑鍋油的魚(yú)片被他盛出來(lái)，放在一旁，這時(shí)候的魚(yú)片已經(jīng)接近七分熟了，下面要進(jìn)行最后的烹制。