第四十二章 滿漢全席 二

　　滿漢全席，清朝時期宮廷盛宴。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；

　　突出滿族與漢族菜的特殊風味，燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的菜點，

　　同時又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。

　　滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。

　　滿漢全席上菜一般至少一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。

　　滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

　　滿漢全席菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。

　　入席前，先上二對香，茶水和手碟；臺面上有四鮮果、四干果、四看果和四蜜餞；

　　入席后先上冷盤然后熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。

　　滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。

　　匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。

　　全席計有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌?cè)俣贰?p>　　合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊重。

　　席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。

　　全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

　　滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。

　　乾隆甲申年間李斗所著《揚州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。

　　滿漢全席以東北·、山東、BJ、江浙菜為主。

　　世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。

　　后來閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在巨型宴席之上。

　　南菜五十四道：三十道江浙菜，十二道閩菜，十二道廣東菜。北菜五十四道：十二道BJ菜，三十道山東菜和十二道滿族菜。

　　清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐?！稘M文老檔》記：“貝勒們設(shè)宴時，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！?p>　　菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。

　　皇帝出席的國宴，也不過設(shè)十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

　　清入關(guān)后，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設(shè)光祿寺卿，專司大內(nèi)筵席和國家大典時宴會事宜。

　　滿清剛?cè)腙P(guān)時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了漢族的南北菜系（主要是蘇浙菜和魯菜）的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

　　據(jù)《大清會典》和《光祿寺則例》記，康熙以后，光祿寺承辦的滿席分六等：

　　一等滿席，每桌價銀八兩書席壽宴，一般用于帝、后死后的隨筵。

　　二等席，每桌價銀七兩二錢三分四厘，一般用于皇貴妃死后的隨筵。

　　三等席，每桌價銀五兩四錢四分，一般用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。

　　四等席，每桌價銀四兩四錢三分，主要用于元旦、萬壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主或郡主成婚等各種筵宴及貴人死后的隨筵等。

　　五等席，每桌價銀三兩三錢三分，主要用于筵宴朝鮮進貢的正、副使臣，XZ達賴喇嘛和班禪的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺吉等的饌宴。

　　六等席，每桌價銀二兩二錢六分，主要用于賜宴經(jīng)筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使。

　　光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類，主要用于臨雍宴文武會試考官出闈宴，實錄、會典等書開館編纂日及告成日賜宴等。

　　其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內(nèi)饌鵝、魚、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。

　　同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。

　　內(nèi)簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官均用三等席，每桌內(nèi)饌魚、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。

　　文進士的恩榮宴、武進士的會武宴，主席大臣、讀卷執(zhí)事各官用上席，上席又分高、矮桌。

　　高桌設(shè)寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內(nèi)饌九碗，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四碟。

　　矮桌陳設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚一尾。文武進士和鳴贊官等用中席，每桌陳設(shè)寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。

　　滿漢全席其實并非源于宮廷，而是江南的官場菜。

　　據(jù)李斗的《揚州畫舫錄》說：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。

　　第二份，二號五簋碗十件——鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽、一品級湯飯碗。

　　第三份，細白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。

　　第四份，毛血盤二十件——炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。

　　第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也?！?p>　　這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。

　　從文字資料分析，滿漢全席應(yīng)源于揚州。

　　此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華于一席，后來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。