馮識(shí)辛換上了廚師服，并且認(rèn)真的把手洗干凈，乖乖跟在姥爺?shù)纳砗蟆?p> 站在后廚里，讓馮識(shí)辛有些不解的是，姥爺沒(méi)有去挑選豆腐，也沒(méi)有去查看什么鍋，更沒(méi)有去準(zhǔn)備各種配料。
姥爺看著馮識(shí)辛問(wèn)：“小辛，我來(lái)問(wèn)你，麻婆豆腐的特點(diǎn)是什么？”
馮識(shí)辛一聽(tīng)這么個(gè)問(wèn)題，頓時(shí)覺(jué)得這也太簡(jiǎn)單，但凡是稍有了解的人都會(huì)知道。
尤其是在某部動(dòng)畫片的宣傳之后，更是恐怕連街頭小孩子都能說(shuō)出來(lái)。
他立刻回答姥爺：“麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥?！?p> 姥爺笑著點(diǎn)點(diǎn)頭：“是不是覺(jué)得，這問(wèn)題太簡(jiǎn)單了？哪怕是街頭上的小孩子，看過(guò)了小當(dāng)家也應(yīng)該知道，是吧？”
馮識(shí)辛被姥爺?shù)榔菩乃?，不好意思地憨笑著點(diǎn)點(diǎn)頭。
緊接著，姥爺問(wèn)：“既然你覺(jué)得簡(jiǎn)單，那我再問(wèn)你一個(gè)更簡(jiǎn)單的，烹飪麻婆豆腐的話，第一步是什么？”
馮識(shí)辛聽(tīng)到這個(gè)問(wèn)題又是一愣，張嘴想要脫口而出答案。
可是當(dāng)他張開(kāi)嘴，卻突然不知道該怎么去回答了？
麻婆豆腐第一步要做什么？
選料？把料頭切好？把牛肉剁成粒？選好豆腐？把豆腐過(guò)水？
馮識(shí)辛覺(jué)得好像這些每一步都比較重要，但卻又一時(shí)之間抓不到關(guān)鍵，完全不知道該怎么去回答這個(gè)問(wèn)題。
姥爺看到馮識(shí)辛不吭聲了，又看了看后廚里的馮遠(yuǎn)帆和林家瑞。
老爺子笑了笑問(wèn)：“家瑞啊，要不你來(lái)說(shuō)說(shuō)，麻婆豆腐第一步應(yīng)該做什么呢？”
林家瑞面對(duì)突如其來(lái)的問(wèn)題也是一愣，但轉(zhuǎn)而他非常肯定地說(shuō)：“那肯定是選料嘛。”
蘇平忠聽(tīng)到這話頓時(shí)大笑起來(lái)。
馮遠(yuǎn)帆則是不客氣給了自己徒弟一巴掌：“你在這瞎扯什么呢？你師公都說(shuō)了，是烹飪麻婆豆腐的第一步，那些選料，切料頭，剁牛肉粒，包括切豆腐，都是烹飪之前要準(zhǔn)備好的?！?p> 林家瑞頓時(shí)明白過(guò)來(lái)，他也是認(rèn)真想了想說(shuō)：“那，應(yīng)該是要先給豆腐過(guò)水吧？”
蘇平忠聽(tīng)了微笑著搖了搖頭。
他緊接著看向了女婿。
馮遠(yuǎn)帆被岳父這么一看，有點(diǎn)不好意思說(shuō)：“爸，我就不用考了吧？平時(shí)咱家點(diǎn)麻婆豆腐的也不多?！?p> 馮識(shí)辛聽(tīng)到父親這么回答，頓時(shí)繃不住笑起來(lái)。
父親聽(tīng)到笑聲，馬上板著臉說(shuō)：“臭小子，你笑什么？姥爺親自回來(lái)教你，你給我嚴(yán)肅點(diǎn)，好好學(xué)?！?p> 蘇平忠笑著說(shuō)：“看起來(lái)，我當(dāng)年沒(méi)把你給教好啊?！?p> 馮遠(yuǎn)帆一聽(tīng)這話，趕緊說(shuō)：“爸，您別這樣，我跟您學(xué)的也不是川菜啊?！?p> 蘇平忠想了想也對(duì)，也沒(méi)有繼續(xù)為難女婿。
他接著認(rèn)真對(duì)外孫說(shuō)：“烹飪麻婆豆腐第一步，是炒鹽。”
??？
聽(tīng)到這個(gè)答案，不要說(shuō)是馮識(shí)辛，連馮遠(yuǎn)帆和徒弟林家瑞也都是愣住了。
這是所有人都完全沒(méi)有想到的答案。
而此時(shí)，蘇平忠已經(jīng)走到灶臺(tái)前，拿來(lái)一個(gè)干凈的鐵鍋，將鐵鍋放在灶上，開(kāi)小火后，在鍋里直接倒入一袋鹽。
隨后，蘇平忠慢慢煸炒鍋里的鹽，直到鹽的水汽被炒掉，鹽已經(jīng)開(kāi)始燙手。
蘇平忠立刻把火關(guān)掉，同時(shí)從腰間拿出一個(gè)布包，從里面捏出一些花椒粒丟入鍋中炒熱的鹽中去。
接下來(lái)，蘇平忠就是用鍋中鹽的溫度，慢慢去翻炒丟進(jìn)去的花椒。
“炒鹽不需要把鹽炒得變色，而是要把鹽的水汽炒掉，把鹽炒得發(fā)燙，然后關(guān)火，把花椒放進(jìn)鍋中炒熱的鹽里，用鹽的溫度去慢慢翻炒花椒?！?p> 看到這，馮識(shí)辛和父親以及小林叔都是有些驚奇。
他們是真的沒(méi)有想到，做麻婆豆腐之前竟然要先進(jìn)行這么一步。
蘇平忠用鹽的余溫，慢慢將花椒翻炒出香味。
接著便用一個(gè)很細(xì)的篩網(wǎng)，將花椒從鹽當(dāng)中篩出來(lái)。
“多過(guò)篩幾次，盡量把鹽都給篩掉，這剩下的鹽呢？其實(shí)還可以繼續(xù)用來(lái)炒菜，不會(huì)有什么影響。”
馮識(shí)辛此時(shí)忍不住問(wèn)：“姥爺，為什么要這樣去炒花椒呢？”
他還是很清楚，姥爺這一步的關(guān)鍵不是炒鹽，這樣操作的關(guān)鍵，是為了把那些花椒炒制一下。
姥爺笑著解釋：“這樣一來(lái)，才能更好的激發(fā)出花椒香味，而麻婆豆腐八字真言中，第一個(gè)便是‘麻’，所以麻這一味是麻婆豆腐的精髓。
而要想讓這個(gè)精髓發(fā)揮出來(lái)，不止要用上好漢源大紅袍，關(guān)鍵必須要現(xiàn)做現(xiàn)焙才能最好發(fā)揮出花椒香味。
但是這個(gè)焙花椒也是很有講究，火大了焙得太過(guò)，也會(huì)影響味道。
所以要用熱鹽去進(jìn)行焙，才能更好激發(fā)出香味?！?p> 解說(shuō)過(guò)程中，姥爺手上的活沒(méi)有停下，花椒放在篩網(wǎng)中放涼過(guò)程中，已經(jīng)把精牛肉給剁成粒，蒜苗切好，豆瓣醬同樣剁碎。
老爺子雖然已經(jīng)60多，但手腳干活依舊是非常麻利。
花椒那邊放涼了，這邊其他的東西也都已經(jīng)備好了。
真是把時(shí)間掌握的非常精準(zhǔn)。
下一步，老爺子用刀把花椒斬碎，再用搟面杖給搟成粉末。
依舊是要把花椒面過(guò)篩，留下細(xì)膩的花椒粉來(lái)。
如此，一切都算是準(zhǔn)備齊全。
蘇平忠笑著說(shuō)：“好了，現(xiàn)在可以開(kāi)始正式烹飪。”
一道看似普普通通麻婆豆腐，光是前期準(zhǔn)備工作，已經(jīng)是準(zhǔn)備了非常久。
蘇平忠接下來(lái)便拿了一塊石膏豆腐。
把鍋放在灶上加水，在水還沒(méi)有燒熱前，手捧著豆腐將豆腐切成四方小塊，直接投入到鍋內(nèi)的水中去。
“記住，一定要把表面這層老皮切掉，不然會(huì)影響到口感?！?p> 蘇平忠還提醒外孫：“如果是在比賽上，你可以不用手這樣去切，可以放在菜板上切，但記住一定要保證砧板足夠干凈。”
豆腐在鍋里過(guò)水時(shí)，蘇平忠又說(shuō)：“火不能大，加入一些鹽，也可以加入一點(diǎn)老抽，但記住一定不要讓水翻滾，就和你的家常豆腐過(guò)水時(shí)一樣，水不能開(kāi)，保持這種熱水去汆豆腐，大約五分鐘撈出來(lái)，投入涼水浸著。”
豆腐汆煮好，接下來(lái)還需要煸炒牛肉粒。
“看清楚，牛肉粒煸炒出油，然后烹入一點(diǎn)點(diǎn)料酒和醬油，繼續(xù)把水汽給煸干，要把牛肉粒煸炒到這樣粒粒分明，盛出來(lái)?！?p> 蘇平忠異常認(rèn)真囑咐：“一定要把牛肉粒先給盛出去，不可以煸炒好牛肉粒，直接下料就開(kāi)始去炒?！?p> 牛肉粒盛出后，蘇平忠稍微打掃一下鍋?zhàn)樱俅沃匦孪掠?，先下斬碎豆瓣醬，煸炒出紅油后，再下一些豆豉煸炒出香味，然后下入辣椒粉，炒出刺鼻辛辣味，加入高湯，同時(shí)下入豆腐開(kāi)始煮。
蘇平忠繼續(xù)講解：“所謂千滾豆腐，所以下湯要把握好量，要沒(méi)過(guò)豆腐的量，然后中小火去慢慢咕嘟著，因?yàn)槎垢嗨畷r(shí)有底口，所以這里不放鹽，少放一些老抽，繼續(xù)咕嘟?！?p> 豆腐咕嘟大約三五分鐘，蘇平忠開(kāi)始勾芡了。
“麻婆豆腐一定要勾芡三次，第一次淋入芡汁，記住不可以去推拉，一定要慢慢輕輕推，就和你做家常豆腐一樣?！?p> 第二遍勾芡時(shí)，蘇平忠把牛肉粒倒入其中，跟豆腐一起燉煮一陣。
第三遍勾芡后把蒜苗倒入，再稍微推一推豆腐后，便可以出鍋。
出鍋的一刻，蘇平忠說(shuō)：“拿一個(gè)深一些的容器，麻婆豆腐上桌一定要保持溫度，可以用小砂鍋，或者是深的碗?！?p> 老爺子將炒好的麻婆豆腐盛出，最后在上面均勻撒上花椒粉。
旁墨
第一更送上。麻婆豆腐算是很大眾常見(jiàn)的一道菜，網(wǎng)上也有挺多教學(xué)視頻，不少其他美食文里也有這道菜介紹。作者這里的做法不能說(shuō)是絕對(duì)正宗，是作者博取了好多大廚做法后，總結(jié)出的做法。如果和各位所知做法不同，請(qǐng)別杠。