到中衛(wèi)廣場嘗小吃
今天時間充裕，到ZW市區(qū)逛逛。
漫步中衛(wèi)小吃廣場，感受著塞北魚米之鄉(xiāng)的溫潤與舒適的同時，不妨期待一場“回”味無窮的饕餮之旅。一城一域都有自己獨特的味道，這里被深深地打上了邊塞沙漠的飲食烙印。
中衛(wèi)與甘肅的景泰接壤，又與內(nèi)蒙ALSZQ相鄰，世世代代仍然延續(xù)著牛羊養(yǎng)殖和經(jīng)商做買賣的習慣，孕育出獨具西北民族風情和回族特色的龐大牛羊肉消費市場，也形成了很多有特色的美食。
廣場的街頭小巷，遍布大大小小的菜館，很多餐館的門面和裝潢看起來并不打眼，甚至可以說是簡陋，但就是在這樣的小館子里往往隱藏著最正宗的中衛(wèi)美食，所以，穿街過巷間，總能看到人員滿座，生意興隆。
在中衛(wèi)飲食文化中，早上一碗熱熱的蒿子面，可以抵御高原的寒冷，午飯和晚飯的選擇更多，爆炒黃渠橋羊羔肉，清蒸黃河鯉魚、黃燜雞配黃米飯、羊雜碎、豬雜碎、粉湯餃子、羊肉串……種類繁多的吃法中，最能體現(xiàn)羊肉原汁原味的鮮美和西北人豪爽性格的。
沒來過中衛(wèi)的人絕對想不到，這座西北城市所產(chǎn)主要糧食作物竟然是水稻和小麥。自秦始皇三十二年，寧夏地區(qū)的黃河兩岸即開始屯墾，種植稻麥。沖積平原豐沃的土壤和引黃灌溉的充足水源，讓寧夏平原所產(chǎn)的水稻小麥品質(zhì)極高，中衛(wèi)大米在西北地區(qū)享有盛名，米粒白，蒸出來筋道，帶有甜甜的香味，大米被四周鄰省和市縣買去很多。所以也就不奇怪為何大米飯占據(jù)中衛(wèi)人飯桌上的半壁江山。
中衛(wèi)人也偏愛面食，素有“寧夏尕妹會切面”之說，拉面、饸饹、長面、莜面、餛飩、油茶面食品等等，平淡無奇的面粉經(jīng)過傳統(tǒng)加工，其品種之多、花樣之新、味道之香、技術(shù)之精……都是令人稱奇的，成為美味佳品。尤其是吃上一碗有特色的蒿子面，有牛肉面的筋道，有岐山臊子面的湯料，還有特殊的蒿子野味，便宜實惠耐飽，大街小巷一碗面從6元到10元不等。
走進廣場，大大小小的主營爆炒黃渠橋羊羔肉的餐館觸目盡是，來來往往的司機及游客，都喜歡在這里停留，吃上一頓美味可口的爆炒羊羔肉。
我們選了一處門前寬敞的露天桌，要了一斤黃渠橋爆炒羊羔肉，一斤手抓，一盤黃瓜，一盤沙蔥，每人一碗蒿子面。
吃著手抓羊肉，吃的就是“大口吃肉”的豪邁，蘸點作料，大塊的羊肉入口，肉質(zhì)鮮美細嫩，不膩不膻，色香俱全，好不過癮。喝著冰鎮(zhèn)啤酒，涼涼爽爽，就這樣享受開了。最香的還是黃渠橋爆炒羊羔肉，它的料不是通常爆炒羊羔肉搭配的粉條，而是土豆韭菜和大蔥，還有紅辣椒面，羊羔肉肥瘦搭配，肥肉白白的，含在嘴里，香而不膩，酥軟即化，瘦肉鮮而不膻，土豆炒的非常爛，一半已化在湯里，韭菜和蔥辣椒的味道滲入其中，配在米飯里當作料，滿口生香。
據(jù)說這道菜在民國時就走向民間了。多年過去后這道菜威名依舊，就在于一個“正宗”上。
其一，原料要“正宗”，必須選擇緊靠黃河岸邊靈沙、寶豐、禮和等地的吃青草長大的羊羔。因為黃河邊上的灘羊所吃的雜草中，有麻黃、薄荷、艾葉、苦豆草、甘草等很多中藥草，而以青草為飼草的羊羔肉自然新鮮清香，比只靠飼料喂養(yǎng)的羊羔肉要好。
其二，羔羊要“正宗”，必須選擇兩三個月、七點五至十公斤重的羊羔為益。羊羔太小，肉嫩無味；羊羔太大，肉老不嫩。烹制黃渠橋羊羔肉，主要是在“爆”的基礎(chǔ)上，兼用“燜”和“燴”的手法。大火爆炒，讓香味進入肉中，使菜肴鮮嫩可口，香味四
其三，烹調(diào)技藝要“正宗”?；孛裨陲嬍硺I(yè)上歷來講究“潔、爽、精、美”，“潔”是指清潔衛(wèi)生，一塵不染，“爽”是指清香爽口，“精”是精烹細作，選擇優(yōu)良原料，技術(shù)精益求精，“美”是色、香、味、形俱佳。
黃渠橋爆炒羊羔肉非常講究。先將羊羔肉切成三厘米左右的方塊，清水浸泡兩小時；炒勺放于火上，倒入胡麻油適量，燒熱后放入肉塊煸炒八分鐘；待羊羔肉呈棕紅色時，再放入粉條、適量蔥段、蒜苗、精鹽、花椒水、醬油、姜片、辣椒片、香醋，然后再翻炒幾下；加入高湯少許，加蓋燜上大約二十分鐘；出鍋裝盤。一道肉質(zhì)細嫩、辣酥爽口、色澤暗紅、芳香柔軟、肥而不膩、有滋補強身之功效，色、香、味、形俱佳的黃渠橋爆炒羊羔肉便烹制好了。
肥而不膩，不腥不膻，不瘦不柴，烹制好的優(yōu)質(zhì)羊羔肉解渴、解饑、解饞，酸辣兼有，抗寒御冷，方便實惠，隨到隨吃。正如古語所言：“周八士聞香下馬，漢三杰知味停車。”無論你是南來北往的客人，還是外國友人，食后無不拍手稱贊。
黃渠橋爆炒羊羔肉之所以鮮嫩，無膻味，肥而不膩，研究者認為是跟黃渠橋的水質(zhì)有關(guān)。黃渠橋的水質(zhì)硬氣，喝起來口感比較澀，因此，許多初到黃渠橋或者到黃渠橋吃飯的外地人一般喝不習慣他們那里的白開水，除非泡茶。然而，正是這種水質(zhì)，造就了黃渠橋爆炒羊羔肉的品質(zhì)。黃渠橋的羊羔肉在切成方塊后，放入水中冷浸時，這種水質(zhì)在除去血水的同時，也泡去了羊羔肉的膻味，又不會破壞羊羔肉肉質(zhì)的鮮嫩。