第二章：靈魂的拉面手法
雖說顧明一直在面館給老板打雜當(dāng)小二，但是對于做面條煮面條這個件事情還是一概不知的。
平日端面上菜倒是練得了不看面，光聞味道就知道是上的什么面的本事。
自己在家照著面館的樣式做面，雖說看上去不怎么樣，但味道并不比面館里賣的差。
但是自從吸收了系統(tǒng)上傳輸?shù)拿纥c(diǎn)（滿級）技能之后，顧明對于面條便有了前所未有的了解。
從東漢的“煮餅”到魏晉的“湯餅”再到現(xiàn)在我們常吃的面條，無論是“面條”的形狀還是口感，所用的材料都發(fā)生了翻天覆地的變化。
決定面條做的是否成功的因素有很多。
拋開所需要的小麥這類食材因素，
面條下鍋時的水溫，在鍋中吸收的水分以及鍋中水的品種，煮面的時間……
這些因素都會影響一碗面的“筋、韌、滑、嫩”。
快熟煮熟且能完好地保留面條里的面筋蛋白也是技術(shù)活。
揉面的手法，拉面的力道，甩面的方向。
熬制湯底的原料，火候，調(diào)味
每個細(xì)節(jié)都能做到位，才能保證自己做的面品質(zhì)是上乘的。
當(dāng)然這些已經(jīng)難不倒?jié)M級技能的顧明了。
在店面裝修期間，顧明還時不時地去店面把關(guān)。
好在店鋪裝修的進(jìn)度還算快，也沒有發(fā)現(xiàn)裝修工人們偷工減料的情況。
“小伙，你要在這里開什么店呀？”
旁邊五金店的大姨看到這邊正裝修的火熱，感上來湊熱鬧問道。
“哦，阿姨你好，我在這兒打算開一家面店呢！”
“又是飯店呀？”
大姨看著店鋪，面露難色久久不語。
“怎么了阿姨？有什么問題嗎？”
“你別怪阿姨潑你冷水啊，之前在這里開的10幾家飯店，面店，飯店，火鍋店都沒撐過半年的。你賣個地磚，窗簾都這個強(qiáng)呀！”
“這是為何呀？我看這邊附近的居民都挺多的……”
“你是不知道這幾年附近開了多少商場嗎？什么億象城，億達(dá)廣場的，年輕人都去那邊吃飯了呀，老年人大多都是自己煮飯吃的。哪還有什么人在附近吃飯的呀？”
“這，我——”
聽完鄰居大姨的一番話，顧明的心頓時涼了半截。
大姨搖了搖頭無奈地走了……
傍晚自己買的廚具也陸陸續(xù)續(xù)到了。
大湯鍋、壓力鍋、烤箱、保溫面板、爐灶……
師傅們也陸陸續(xù)續(xù)將這些廚具都安裝的很妥帖。
硬裝、軟裝、廚具似乎是渾然天成的。
店內(nèi)的裝修已經(jīng)差不多在收尾的階段了。
還差招牌這個步驟。
“就叫福氣面館吧！師傅你就按照這個樣式來弄，里面記得裝上燈帶，亮堂一點(diǎn)?！?p> 顧明拿著圖紙跟裝修師傅詳細(xì)地說明。
生怕有哪里解釋不清，畢竟一個好的招牌是店鋪成功的一半。
顧明收到網(wǎng)上定制的價目表，前面是幾列是是固定的面條種類。
最后一欄是空白的。
顧明可以按照季節(jié)時令烹飪特色面條。
結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈飪r和老百姓的口味，顧明選擇了幾個固定的面品種。
“陽春面，7元一碗”
“青菜肉絲面，9元一碗”
“雜醬面，10元一碗”
“排骨面，15元一碗”
“三鮮面，15元一碗”
“姜湯海鮮面，16元一碗”
“肥腸牛雜面，18元一碗”
……
在魔都這個寸土寸金的地方，這樣的價格已經(jīng)很低了。
畢竟在小吃攤上，隨便一個手抓餅，幾串烤串隨隨便便都要20塊錢了。
更何況是這樣的門店生意，還是管飽的正餐！對打工人來說簡直是福音了！
還好這個門店不算租金，也不算上人工的費(fèi)用，不然還真的有可能虧的血本無歸。
既然自己的小店不能和那些大型的商場比先地理環(huán)境優(yōu)勢。那也只能先打價格戰(zhàn)了。
自己到底是沒做過面店的生意，就算有渾身的本事也擔(dān)心經(jīng)營不善，把好不容易拿到的系統(tǒng)主角就這樣浪費(fèi)了。
開弓就沒回頭箭，面店已經(jīng)裝修好了。
就一個字“干”！
第二天一大早。
顧明就到了，魔都最大的批發(fā)農(nóng)貿(mào)市場。
沒想到凌晨五點(diǎn)不到，農(nóng)貿(mào)市場就已經(jīng)人山人海了。
“老板，給我稱4斤的五花肉和3斤豬排骨。”
“要切條嗎？你是打算帶回去做醬油肉？”
“不是，我是開面館的，你切成小塊就可以了?！?p> “開面館的是不是買的少了一點(diǎn)呀？一般開面館生意的在我這邊定都是10斤起步的，你是第一天開面館生意吧?！?p> “10斤？這么多！那好吧，來10斤五花肉，豬排骨也來10斤吧?！?p> “好嘞，一共330元，給您肉?！?p> “好，錢轉(zhuǎn)您了?！?p> “生意興隆啊，這里兩斤豬板肉送給你，之后都是熟客了，常來訂貨哦?！?p> 老板老江湖了，邊賣邊送拉攏回頭客這招還真絕。
采購?fù)晡寤ㄈ?，豬大排，顧明還還買了5斤明蝦，3斤花蛤，5斤上海青，6斤豆芽，豬大腸3斤，牛雜3斤半，牛肉丸3斤，雪菜4斤。
買菜的老板很是大方送了蔥姜蒜各2斤。
一共花費(fèi)648塊錢。
其他的價格還好，就是豬價從過年漲價后就一直沒有降下來。
原本8塊多一斤的豬肉現(xiàn)在二級市場已經(jīng)漲價到21塊了。
就連這種批發(fā)的農(nóng)貿(mào)市場都要18塊一斤。
連老百姓都開始不舍得賣豬肉了。
估計之后還會漲價。
現(xiàn)在就算自己生意差賣不了多少碗面，把豬肉囤在冰箱冷凍室?guī)滋煲菜阋环N節(jié)流的好辦法了。
看著大袋小袋的菜。
就算用小推車推也很是費(fèi)勁。
很明顯是自己拿不回去了。
只好叫了一輛計程車送到了店里。
6點(diǎn)不到顧明順利到了店鋪。
鹿角巷已經(jīng)有幾個藍(lán)領(lǐng)的工人，附近的大爺大媽走路經(jīng)過。
“看來下次還得早點(diǎn)才行啊，現(xiàn)在面條做好估計都7點(diǎn)了?！?p> 顧明麻利地將蔬菜，肉制品放在各自的區(qū)域。
掄起袖子，穿上圍裙，清洗三遍雙手來到案板前準(zhǔn)備干活。
將精面粉5000克和適量的鹽倒在案板上。
堆成山形，中間捯飭出兩個拳頭大小的面坑。
一手倒溫水，一手和面。
使面粉和水全部摻和后揉光成團(tuán)。
雙手蘸水將面搋（chuāi）勻。
搋(chuāi)到案板面光滑，不沾手為止。
用紗布蓋上，餳（táng）約半小時。
在餳（táng）面團(tuán)的過程中就可以準(zhǔn)備燉豬排骨和制作肉醬了。
因?yàn)轭櫭鲗τ趶N具的要求極高。
光菜刀都是全國最好的刀匠親自打磨鍛造的。
兩把菜刀足足花了8千塊錢！
一分錢一分貨。
這兩把菜刀削鐵如泥！更何況是切肉切排骨。
排骨很容易被切成小段，絲毫沒有傷害本身的肉質(zhì)。
顧明對于五花肉的處理更是有自己的見解。
他沒有直接用絞肉機(jī)將五花肉絞成肉糜。
而是手握兩把菜刀雙管齊下。
剁肉之快已經(jīng)無法用肉眼察覺。
只能看見肉糜在案板上旋轉(zhuǎn)跳躍。
隨后下鍋、調(diào)料、勾芡便備好了色香味俱全的肉醬。
擁有面點(diǎn)滿級技能的顧明，仿佛開了2倍速一樣。
半個小時的時間就做好了海鮮燴料，牛雜肉，燉大腸……
放在恒溫箱內(nèi)。
這樣既不會因?yàn)槔鋮s再加熱影響肉的口感。
更能慢慢地將湯汁中的精華慢慢融進(jìn)肉里。
這一點(diǎn)和一般的面館有很大的差別。不一會兒燉肉的香氣便開始往外溢。
“這什么味道呀！這么香！”
“好像是燉排骨的味道，五香葉，茴香豆蔻提味的剛剛好?！?p> 幾個年長的老人趴在玻璃門上問著味道，贊不絕口。
看著店里沒有服務(wù)員，店長也還在準(zhǔn)備材料便沒有進(jìn)去。
不舍地走了。
顧明將所有備菜都準(zhǔn)備好了。
面團(tuán)也餳（táng）的剛剛好。
他將堿面用水200克化開成堿水。
取1／2面團(tuán)用雙手蘸抹堿水搓成長條。
兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條。
即上下晃動，兩手合攏旋成麻花形。
這樣反復(fù)晃動六七次。
將粗細(xì)均勻時放在案板上，撒上干面撲滾均勻。
手提面條的兩端，離案甩成長條。
再放在案板上，掐掉兩頭成對折兩條。
一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端。
懸空拿起。
兩手同時用力抻拉，并上下抖動，反復(fù)拉4次。
這時候的面條已經(jīng)成型了一半。
扯住面條的額兩端，雙手成圓弧狀波動。
這時候面條的走勢呈現(xiàn)出“S”的形狀，再加上雙手的圓弧運(yùn)動。
形成了集天地之精華的“太極”甩面大發(fā)。
這樣的手法能將面條中多余的水分子拋除去。
面條中更加韌道，鮮甜。
面拉成后，75度水溫下鍋。
下鍋時左手執(zhí)兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內(nèi)。
隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭。
撒入鍋內(nèi)，用長木筷順時針慢慢轉(zhuǎn)動108圈即可出鍋。
添幾塊排骨，青菜，淋上還是沸騰的豬筒骨湯底。
撒上香菜蔥花。
排骨面就算做好了。
“好香，好香！”
“這還是我第一次做成的排骨面，先自己嘗嘗看吧?！?p> 顧明兩眼放光，迫不及待拿起筷子。