第二十五章：正宗麻婆豆腐做法來了！
只是趙大爺并未多說什么。
似乎不想讓其他話題，打亂了他現(xiàn)在的步調(diào)。
……
老豆腐，蒜苗……
再加上趙大爺方才，所詢問他們的問題，很輕易的就可以知曉，對方接下來所要做的，究竟是什么。
沒錯，就是麻婆豆腐！
作為經(jīng)典川菜之一，麻婆豆腐俘獲的，不僅僅只是國內(nèi)食客的歡心。
就連在國外，也有不少人對“麻婆豆腐”這道菜，贊不絕口。
只是一道菜肴遠(yuǎn)渡重洋，去往其他地方，或多或少的，都會因為當(dāng)?shù)厝嗣竦目谖?，做出一些改變?p> “……麻婆豆腐的特色在于麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙。外面做‘麻婆豆腐’的餐館不少，但在我看來，只能叫做‘麻辣豆腐’?！?p> “這麻婆豆腐是一道硬菜，特別就在于這八字中的‘整’字?！?p> 趙大爺邊說著，邊準(zhǔn)備著剩下的輔料等。
李亮是個有眼力勁的。
一見趙大爺開口，他就立馬從自己的口袋中，掏出了紙和筆來，將方才的話如數(shù)記錄在紙頁上。
俗話說得好：好記性，不如爛筆頭。
“豆腐、黃牛肉，這兩樣都是基本的。早期的麻婆豆腐，特點就是‘芥花籽油’，以及‘黃牛肉’。”
“接著，就是豆瓣醬、辣椒面、豆豉、醬油、蒜泥、鹽、豌豆淀粉、花椒面、蒜苗、高湯。我老伴兒家?guī)状?，都是做渝州小面的，所以這高湯自然必不可少?！?p> “豆瓣用皮縣豆瓣醬就可以。”
趙大爺說著，拿起了一旁裝在塑料罐中的豆瓣醬。
紅蓋子的皮縣豆瓣醬，罐子是透明的，所以一眼就可以瞧見里面暗紅色的“豆瓣醬”。
只是……
不知是否是許志覺的錯覺。
他總感覺這趙大爺手中拿著的皮縣豆瓣醬，顏色有些不對勁，似乎比超市中常見的，顏色要稍微亮一些。
正當(dāng)許志覺猶豫，到底要不要將這點提出來時，趙大爺緊接著，就再度開口了。
“……只是我用的豆瓣醬，是我自己做的，所以這味道做出來，肯定會跟直接用皮縣豆瓣醬有略微區(qū)別?！?p> 趙大爺解釋道。
說完，他就將裝有豆瓣醬的塑料罐，給放回了原位。
對于一名廚師來說，調(diào)料區(qū)的擺放是有講究的，一切都是順著自己的習(xí)慣而來。因此在調(diào)料時，可以直接下意識的用料。
若是被人動過了，那么在調(diào)料時稍不注意，就會因為加入了錯誤的調(diào)味，導(dǎo)致菜品的味道出現(xiàn)翻天覆地的變化。
“好了，多余的話我就不說了，先準(zhǔn)備一下臊子?！?p> 趙大爺說完后，就拿出了一旁的案板和菜刀。
隨即拿出了，裝在塑料袋中的黃牛肉。
只是并未急著，只是放在案板上切臊子，而是先用清水進(jìn)行了清洗。
清洗幾遍后，用干凈的抹布，擦干凈黃牛肉上的水分。
接著，趙大爺才將黃牛肉放在了案板上，用鋒利的菜刀給切成臊子。
所謂“臊子”，就是指剁好的肉末或切好的肉丁。
接下來要做的菜是“麻婆豆腐”，因此這“臊子”自然應(yīng)該是剁好的肉末，而不是肉丁。
趙大爺不愧是有著多年經(jīng)驗的老師傅。
落刀的動作穩(wěn)準(zhǔn)狠。
刀聲間歇有序，富有節(jié)奏感，“噔噔噔”的響奏并未讓人覺得煩躁。
將臊子剁好后，趙大爺將它放入了碗中備用。
緊接著，就拿出了幾粒蒜，將其剝皮拍碎，然后用手動攪蒜泥的工具，給制作成了蒜泥。
在網(wǎng)絡(luò)上，常?？梢郧埔姼鞣N，號稱是“攪蒜泥神奇”的東西。
即便價格也不昂貴，只需幾塊錢。
可陪伴許志覺長大的，卻是那塑料制成，好似推石磨般不停轉(zhuǎn)圈的攪蒜泥工具。
恰巧，趙大爺所用的攪蒜泥工具，也是這個。
雖然也有著一定弊端和缺點，但對于早已習(xí)慣的許志覺而言，根本無傷大雅。
利用攪蒜泥工具，制作出蒜泥后，趙大爺就將工具暫且放在了一旁。
這蒜泥自然是放入碗內(nèi)的。
接下來所要做的，就是切豆腐。
在外面的餐館中，制作麻婆豆腐時，不乏有采用嫩豆腐為原料進(jìn)行的，口感吃上去更加嫩滑、細(xì)嫩。
不過在對著川菜，似乎有著自己脾性和堅守的趙大爺眼中，自然遵循著本本道道的做法。
買來的一塊老豆腐，先是三刀切成片狀后，方才橫切成了塊狀。
切成塊狀的豆腐，被趙大爺放入了一旁的鍋中。
鍋中事先就已放入了涼水燒開。
此時，已冒出了不少小氣泡。
“知道為什么要煮豆腐嗎？”
趙大爺邊操作著，邊提出了這樣一個問題。
還不等有人回答，他便自顧自的，回答了起來，像是自問自答一樣。
“豆腐先煮一次的目的，就是為了使豆腐受熱，吐出一定的水分，然后進(jìn)一定的鹽味、去掉豆腐自身有的腥味?！?p> 說著，趙大爺用勺子舀起了些許醬油，放入鍋中。
緊接著，又加入了少許鹽。
然后用鍋勺的背面，輕柔地翻滾著鍋中的豆腐，讓它們能夠做到均勻、平等。
“加入醬油的目的，是為了提色?！?p> 話音剛落，
趙大爺就端起了鍋，將豆腐倒入了一旁，放在大碗上的漏勺上，瀝干備用。
將豆腐倒出后，他又拿起了一旁干凈的抹布，擦拭干凈了鍋中的水分。
否則等會倒油時，會因為鍋中有殘留水分的緣故，油花四濺，猶如煙花般炸裂。
擦干凈后，鍋被重新放在了灶上。
隨即，趙大爺就在鍋中倒入了少許食用油。
入油后，直接冷鍋倒入事先準(zhǔn)備好的牛肉臊子，將臊子炒至變酥、變色后，將牛肉臊子撈出被用。
因為熱油熱鍋下肉，基本上都會粘鍋。
接下來，就是炒制底料。
在鍋中加入豆瓣面、辣椒面、豆豉炒勻。
“麻婆豆腐切記，一定不要放姜。姜的味道很濃，會覆蓋其他味道，也就是我們常說的‘搶味’。”
說著，
趙大爺又往鍋中，加入了之前準(zhǔn)備好的蒜泥。
翻炒幾秒后，炒至發(fā)香，也就是炒出香味后，又加入了提前熬制好的高湯。
湯的加入并不多，只有一鍋勺。
畢竟又不是做什么湯菜，所以這高湯的加入，自然要注意“適度”二字。