第六十四章 文明影響食物

　　那么接著上文，我們繼續(xù)講講古代的食物。

　　然后接著是講炊具。

　　西漢，隨著磚的量化生產，民間出現(xiàn)了高臺灶，這種灶臺的形式，如今仍可見于中國一些地區(qū)。灶臺出現(xiàn)，意味著可以比較方便的調控「火候」，才演生出中餐一系列的火候技巧。

　　宋代之前，哪怕你是王公貴族，想吃一盤炒雞蛋也是相當困難的。

　　不是廚子不會炒，而是沒鍋。

　　在這之前，常見的炊具是破釜沉舟的“釜”。釜有金屬的，但民間用的往往是陶制。釜的問題在于器壁太厚，更適合煮。

　　不是咱們不會做飯，實在是炊具限制了廚藝。

　　沒有炒菜，生活還有什么樂趣呢。

　　之前的人只好以煮的、蒸的、烤的、生的度日。

　　闊怕對吧。

　　緊接著是物流和保鮮

　　地域限制是一定要考慮的，不是人人都有“山頂千門次第開”的權勢，享受八百里加急送貨上門。

　　在物流極不發(fā)達的時代，離開家鄉(xiāng)，基本上相當于徹底告別了家鄉(xiāng)的味道。所以才有“莼鱸之思”，這貨來到洛陽后，發(fā)現(xiàn)洛陽的魚太貴了，“洛鯉伊魴，貴于牛羊”、“寧去累世宅，不去鰶魚額”，甚至為了吃魚瘋狂到賣房子，可見這地兒魚有多稀罕，張翰在前程和吃魚之間權衡再三，最終覺得還是吃魚比較重要，于是辭掉厚祿美差，回家吃魚。

　　古人的志怪小說，在描寫某個術士的神通如何驚人時，常常會列舉這樣一條：

　　會種反季節(jié)蔬菜。

　　今天看上去稀松平常的事情，彼時被當作神奇的魔法。

　　對于百姓，大部分時代，新鮮蔬菜是稀缺的。腌菜制法幾乎成為所有古代食經的必備內容，每戶人家必備的技能，古人像今人逛菜市場一樣視腌菜為日常，所以華夏才有今日如此龐大的腌菜集團。比較古今食物，新鮮蔬菜和腌菜的對比不得不提。然而即使做腌菜的手藝出神入化，天天吃、頓頓吃，總是免不了吃膩，今天的食材多樣性、流通和保鮮技術的優(yōu)勢則盡顯無疑。

　　再說肉，長期以來牛肉是不能吃的、比較農耕國家，殺頭牛，那可是挖封建主義墻角——所以水滸里動不動就來兩斤熟牛肉是不可能的事兒——當然，一般認為水滸成書于元末明初，元朝畢竟游牧民族起家，沒那么多講究。唐朝的時候豬也很少，宋朝的時候，蘇軾是這么寫的“黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮”，依然不多。所以羊肉其實很常見，特別是唐代，羊肉是唐代最主要的肉食，但是當時的羊肉膻味極大，膻味來源很多，跟年齡、品種、飼料、閹割等等都有關系，現(xiàn)在研究出很多方法減少膻味，當時嘛，比較常見的方法是加香辛料，特別是胡椒。再有就是屠宰上，現(xiàn)在已經有了非?？茖W合理的工序，比如排酸——這個可以很大程度改變肉的口感；這都是古代所不能做到的。

　　 再有就魚肉，唐朝的時候，魚肉最常見的吃法是鲙，有點類似于生魚片，不過以淡水魚居多——當然，淡水魚的寄生蟲問題是非常非常嚴重的，生吃淡水魚本就是早該被淘汰的吃法。

　　無論是肉的來源豐富性、飼養(yǎng)的合理性、還是屠宰后的處理，古代肉跟現(xiàn)代同樣沒有可比性。

　　再說調料，先說一個最重要的事，辣椒是明代傳入。

　　其余的味精是二十世紀初才發(fā)現(xiàn)；現(xiàn)在常見的大豆油，在明朝的天工開物里還因為出油率低被認為不算很好的榨油作物——清朝往前說，普遍都是芝麻油最多——出油率遠高于其他品種。

　　 一句唐詩已經很好概括了唐朝對調料的運用，“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚膾，兼皮熟肉臉”（豬肉蒸了蘸蒜泥、烤鴨蘸椒鹽、生魚片、帶皮的羊或者豬頭肉）、再如“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜”等等。都能看出來唐人對于調料使用跟現(xiàn)代已經很接近了、做法也很多樣。哦，對，還有糖，唐朝以前以麥芽糖居多；制蔗糖技術是還是玄奘帶回來的，沒錯，就是唐僧。

　　 總結的話，調料可能反倒是千百年來變化最小的一項。

　　烹飪工藝上，早期就是烤和煮居多，常見的炒，那是宋代才出現(xiàn)，用的還是芝麻油?；久髑鍟r期，現(xiàn)在的烹飪工藝已經跟現(xiàn)代沒什么區(qū)別了。

　　所以文明是進步的。食物也是。