第三十五章 鹽水鴨

　　茯神這幾天都在做蘇菜，所以可以從食客們那里得知一些評(píng)價(jià)。

　　年輕一些的食客們就認(rèn)為這些菜挺好吃的，可以吃出一絲絲家里人做的味道，挺令人滿足的。

　　年邁一些的食客們則是認(rèn)為茯神做的蘇菜恰好對(duì)應(yīng)了幾個(gè)流派，而且食材新鮮，又有一點(diǎn)家里的味道，著實(shí)是很好的一次體驗(yàn)。

　　因此，茯神也了解到蘇菜這個(gè)大的菜系里還有分出其他流派。

　　蘇菜可以劃分為四派，分別是金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜。

　　而茯神所做的松鼠鱖魚(yú)就屬于蘇錫菜，清燉蟹粉獅子頭就是淮揚(yáng)菜里很出名的一道菜，汆鵪鶉則是屬于徐海菜中的。

　　茯神今晚要做的一道菜——鹽水鴨，則是屬于四大流派里的金陵菜。

　　這道鹽水鴨是J省的省會(huì)城市N市著名的特產(chǎn)，屬于金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是華國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，屬于去N市旅游就要帶回家的特產(chǎn)之一。

　　因南京有“金陵”別稱，故鹽水鴨也稱“金陵鹽水鴨”，這道菜久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年的歷史。

　　鹽水鴨的制作歷史是很悠久的，后人從先人們的多次實(shí)驗(yàn)記錄里積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。

　　鹽水鴨為什么會(huì)有桂花鴨的美稱呢？

　　因?yàn)辂}水鴨的鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。

　　而這些不同時(shí)節(jié)做出的鹽水鴨，則是以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，所以又名為桂花鴨。

　　鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味。因?yàn)樗淖龇ǚ佃睔w真，可以過(guò)濾油膩、驅(qū)除腥臊，留下鮮美味道、留住原有的肥嫩。

　　據(jù)老一輩的人們說(shuō)，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫，減緩衰老的速度，特別適合心血管病患者食用。

　　而在21世紀(jì)，N市鹽水鴨已經(jīng)入選華區(qū)兩世界地區(qū)的地理標(biāo)志首批保護(hù)清單了。

　　所以，茯神也是試了好多次，才有九成多的把握，可以做好這一道菜——鹽水鴨，復(fù)刻出它原有的味道。

　　當(dāng)食客即將到來(lái)時(shí)，茯神就開(kāi)始準(zhǔn)備這道菜了。

　　首先選擇新鮮的鴨腿。這鴨腿是茯神跑了幾個(gè)集市才買到的，一整只鴨的名字叫做池塘鴨。

　　再將鴨腿上面的毛拔干凈，不能留下小細(xì)毛。然后將鴨腿清洗干凈，瀝干水分。

　　接下來(lái)開(kāi)始炒鹽，用小火炒干鹽的水分，再加入花椒和八角，大約炒五至十分鐘就可以盛出備用了。

　　將剛才炒好的調(diào)味料均勻抹在鴨腿上，放入冰箱里，冷藏保存半天或一天。

　　這幾步要提前一天做好，腌制出來(lái)的鴨腿才夠味。

　　腌制好后將鴨腿拿出來(lái)，用清水將鴨腿清洗干凈，然后涼水下鍋，用中小火加熱，濾出血沫。

　　接著用熱水反復(fù)沖洗幾次。之后再放入熱水里，加入大蔥、姜、香葉、桂皮、八角、一顆黃梔子和一片白芷，先不蓋鍋蓋用大火煮沸，再改用小火，蓋好鍋蓋燜煮二十五分鐘。

　　最后撈出煮好的鴨腿瀝干水分，晾涼后再切片，這道鹽水鴨就做好了。

　　食客們一看到茯神端著的鹽水鴨，眼神立馬就變了，瞬間進(jìn)入戰(zhàn)斗狀態(tài)。

　　平日里交好的朋友，也在此刻變成了阻攔自己多吃幾塊鴨肉的最大“假想敵”。

　　茯神看得有點(diǎn)吃驚，又有點(diǎn)從容淡定，已經(jīng)是習(xí)慣了食客們這幅樣子。