第六十五章 高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式!
“綿羊和山羊有本質(zhì)區(qū)別,我們以肉質(zhì)和味道口感來(lái)說(shuō),綿羊容易長(zhǎng)肉,生長(zhǎng)速度快,活動(dòng)量也比較少,所以它的脂肪比較多,肉質(zhì)比較綿軟,膻味比較小,適合平時(shí)不怎么吃羊肉,對(duì)膻味敏感的人!”
“而山羊就不同了,山羊生性好動(dòng),即使吃草也不老實(shí),所以山羊一般不喜歡圈養(yǎng),如果你去過(guò)放牧區(qū),總能看到山羊跳過(guò)柵欄跑出去!”
“恩,有個(gè)從小玩兒的游戲其實(shí)就能說(shuō)明問(wèn)題,叫做跳山羊!這大約也是小朋友玩的跳山羊活動(dòng)的由來(lái)吧!”
“也正因?yàn)榛顒?dòng)量大,所以肉中脂肪比較少,吃起來(lái)肉質(zhì)相對(duì)有嚼勁一點(diǎn),但山羊的肉味兒更膻,一些厲害的大廚可能有手段除膻味,但一般不可能做到完全沒(méi)有!”
“不過(guò)……對(duì)于那些經(jīng)常吃羊肉的人來(lái)說(shuō),帶點(diǎn)膻味兒的羊肉才是最好吃的,因?yàn)樗麄冇X(jué)得,膻味兒才是羊肉的靈魂!”
“我準(zhǔn)備分解的這只羊,就是一只山羊!”
“恩,真要要說(shuō)它們最大的區(qū)別……它們有生殖隔離,因?yàn)樗鼈儔焊筒皇且环N動(dòng)物!”
周游說(shuō)了一大串,也是告訴周浩,就算是同樣的食材,也有不同的處理方式。
而此時(shí),已經(jīng)開(kāi)始處理了。
刀子滑過(guò),羊尾巴已經(jīng)被割下來(lái)了,然后是兩條后腿。
“羊不比豬,尤其是山羊,分的時(shí)候一定要注意關(guān)節(jié)!”
老爺子叼著煙斗,周游講的那些話他不清楚,也不想清楚,但是……
當(dāng)周游開(kāi)始卸羊腿的時(shí)候,眼睛瞬間亮了。
好家伙,這嫻熟的手法,不知道練了多久!
兩條后腿卸掉之后,然后便是前腿,胸腔,再然后就是大家很喜歡吃的羊排!
排骨取下來(lái),便是兩條非常嫩的羊里脊了!
而最后剩下的,便是羊的脊椎骨,也就是羊蝎子!
一把刀,將一只整羊分割成四條腿,胸腔,羊排,里脊,羊蝎子……
沒(méi)有借住其他任何工具,要知道,羊和豬不一樣,身上的小關(guān)節(jié)比較多,再加上骨頭偏密,所以你別看屠宰場(chǎng)有些人卸豬牛很厲害,但到了羊身上,就有點(diǎn)磕磕絆絆了。
可整只羊到大卸八塊,連兩分鐘都不到,直把叼著旱煙桿的徐老漢看得眼睛都發(fā)直了。
“后生,厲害啊!”
直到羊的部位全部分開(kāi)放下,徐老漢狠狠咂了一口濃煙,沖著周游豎起了大拇指,然后將煙桿別在腰間,轉(zhuǎn)身背著手走了。
“周哥,我要是能學(xué)你這一手卸肉的本事,也足夠了!”
上次在大禹村殺豬,周游露了一手把他驚到了,如今再次見(jiàn)到,還是那般流暢自如,賞心悅目。
“行啦,好好學(xué)總有一天能達(dá)到!”
簡(jiǎn)單洗了下手,這邊周浩已經(jīng)開(kāi)始燒火了!
這是一口大鍋,下面是用汽油桶做的簡(jiǎn)易爐子,炙熱的炭火被丟進(jìn)去,然后另一邊掏出的小孔用鼓風(fēng)機(jī)吹,保證溫度不低。
周游最喜歡用這種大鍋大火來(lái)做菜了。
等火溫差不多了,周游往大鍋里面倒冷水,然后直接將之前分割好的羊肉一一丟了進(jìn)去。
“冷水下鍋,這是煮羊肉的第一個(gè)注意事項(xiàng)!”
周游一邊操作,一邊給周浩講解。
隨著水溫逐漸上升,表面也開(kāi)始慢慢漂浮起了一層白沫,周游用勺子一點(diǎn)點(diǎn)將那浮沫舀出去,然后慣例放入蔥姜!
“周哥,只放蔥姜嗎?還有這浮沫是不是沒(méi)有撇干凈?。 ?p> 周游笑道:“做菜要靈活,你這種做法是飯店做派,飯店講究的是南來(lái)得北往的,都是客人,但我們現(xiàn)在做的是什么,是農(nóng)村的宴席!”
“村子的席,一般來(lái)吃的都是本地人,甚至本村人,之前進(jìn)村的時(shí)候,你沒(méi)注意到路上有羊屎?jiǎn)幔俊?p> 這畢竟是關(guān)中,也算是吃羊大省。
他之前為什么和李根生聊那么久,就是為了打聽(tīng)。
按照李根生的說(shuō)法,王家溝雖然不至于家家養(yǎng)羊,但十家必有一兩家有羊。
而經(jīng)常養(yǎng)羊的人,肯定也經(jīng)常吃羊,經(jīng)常吃羊的人,怎么會(huì)和那些進(jìn)飯店嘗鮮的人一樣,要求一點(diǎn)羊膻味兒也沒(méi)有?
“另外,這只羊你覺(jué)得膻味兒大嗎?”
周浩一愣,聞了下,然后搖搖頭。
“這不就是了,羊肉膻不膻和消化系統(tǒng)有關(guān),同時(shí)也和吃的有關(guān),涼城這個(gè)地方的本地羊,其實(shí)沒(méi)有那么膻,而且這可是現(xiàn)殺的羊,所以根本用不著太多的香料!”
“肉屆有兩大不用任何作料味道就很美味的東西,那就是魚(yú)和羊,所以它們組合起來(lái)就是一個(gè)鮮字!”
“這兩種肉,沒(méi)有任何香料就很美味,而一把鹽,更添風(fēng)采,所以有不少人夸贊羊肉魚(yú)肉只放鹽就好吃?!?p> “要知道,高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式!”
周浩恍然大悟,暗道原來(lái)這做菜竟然還有這么多門(mén)道?。?p> 他爺爺雖然跑紅白喜事這么多年了,甚至于手藝相當(dāng)不錯(cuò),但問(wèn)題是野路子出身,很多東西老爺子自己懂,但就是不知道怎么表達(dá)怎么教,以至于周浩跟著,基本只能靠悟性!
水溫在持續(xù)升高,肉的顏色也在慢慢變化,而隨著蛋白質(zhì)被煮出來(lái),羊肉的香味兒也迅速擴(kuò)散開(kāi)。
作為人類第二種馴養(yǎng)的動(dòng)物,羊自從上了餐桌,就再也沒(méi)下來(lái)過(guò),尤其是它獨(dú)有的味道。
煮豬牛肉的時(shí)候,大家聞到味道只能說(shuō)你是不是在煮肉,但煮羊肉的時(shí)候,就算是不經(jīng)常吃的人,也一下子就能聞到這是羊肉!
“好香?。 ?p> “是啊,這羊肉,老李家直接殺了三只呢!”
“喜喪啊,九十一的高齡,而且他家兒子多,周邊那些上了年紀(jì)的應(yīng)該都會(huì)來(lái)!”
羊肉的味道飄開(kāi)了,后院這邊幫忙洗菜的大姑娘小媳婦和老姨都時(shí)不時(shí)往周游這邊看,有的甚至還擦了擦嘴角。
也不知道是饞羊肉,還是饞周游!
眼看著差不多了,掀開(kāi)鍋蓋,白色的羊湯翻滾著,散發(fā)著陣陣鮮香,周游趕緊往里面撒了鹽和白胡椒,然后蓋上鍋蓋,繼續(xù)煮!
不一會(huì)兒,較之前更加鮮美誘人的羊湯味兒四散開(kāi)來(lái)。
李根生聞著味來(lái)了,笑著說(shuō):“周師傅這羊肉快好了吧!”
“差不多了!”
“那成,大伙兒也都餓了,我讓他們休息休息開(kāi)飯!”
也沒(méi)什么飯點(diǎn)不飯點(diǎn),后院的羊肉香味兒都飄到前院了,大家早就沒(méi)心思干活了。
李下正冠
凌晨少了一章,不好意思,昨晚上九點(diǎn)的時(shí)候,嘴饞出去喝了點(diǎn),不知道是喝了假酒還是怎么的,回來(lái)就上吐下瀉了,三點(diǎn)多才爬起來(lái)把這章趕出來(lái),現(xiàn)在已經(jīng)四點(diǎn)半了,好吧,一會(huì)兒可以下去喝羊湯了!另外感謝QQ閱讀讀者閃耀、喬100書(shū)幣打賞,灰常感謝!推薦票有點(diǎn)少啊,現(xiàn)在是五百票,目標(biāo)八百五,還差三百五,麻煩大家看完之后動(dòng)動(dòng)手點(diǎn)一下推薦票月票啦,另外我們新人新書(shū)榜現(xiàn)在在二十幾名,上周好像六十幾名開(kāi)外的,大家?guī)蛶兔斠幌掳桑纯茨懿荒苌锨笆?,估?jì)就是推薦票月票打賞之類的,求捧場(chǎng),拜謝拜謝!