飲茶——如何品飲一杯普洱茶

　　前面探討了普洱茶的沖泡常識(shí)，接下來就是普洱茶的品飲了。對(duì)于新入門的茶友而言，初識(shí)普洱茶，多少會(huì)有些手足無措，對(duì)于品飲摸不著頭緒：香氣，還是回甘，生津還是喉韻，厚度還是苦澀度？種種指標(biāo)無從下手。事實(shí)上，普洱茶雖然與其他茶類的品飲有所不同，但大道至簡(jiǎn)，殊途同歸，基本的品鑒指標(biāo)是相似的。以個(gè)人的觀點(diǎn)，基本的品鑒可以從三個(gè)方面進(jìn)行，即觀感，香氣，湯質(zhì)。所謂觀感，即茶本身的視覺感受，是眼睛可以直觀看到的，包括干茶，湯色，香氣，可以從這三個(gè)方面來進(jìn)行評(píng)價(jià)。就緊壓茶的干茶而言，條索是否清晰，色澤是否正常，是否花雜，生茶的顯毫等等都可以作為評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)；湯色，偏黃還是偏綠，色澤的深度，茶湯是否通透，往往能揭示一款茶的年份，舉例來說，新制的生茶湯色往往偏淡，不夠通透，隨著時(shí)間的推移，逐漸由淺黃綠色向杏黃，深黃轉(zhuǎn)變，同時(shí)隨著水汽的散失，湯質(zhì)逐漸變得通透；葉底能反映一款茶工藝方面的一些問題，比如生茶的紅梗紅葉的多少，有無糊點(diǎn)等等可以反映殺青是否到位，殺青的方式，柔韌度，陳放空間的大小等等。對(duì)于熟茶，葉底的花雜程度反映出發(fā)酵是否均勻，而柔韌性與活性密切相關(guān)。雖然經(jīng)過發(fā)酵的熟茶葉底往往不甚耐揉，但遇到輕揉即爛的，就要考慮是否潮水過度等問題，柔韌性，活性，發(fā)酵程度三者也是密切相關(guān)，柔韌性好的，一般活性較好，同時(shí)發(fā)酵程度適度，反之，葉底發(fā)硬，柔韌度差，活性也低，發(fā)酵程度也偏高。茶梗拼配的多少直接關(guān)系到熟茶的甜度，這些都是可以看到的。第二方面就是香氣，或者說用氣味來描述更為合適。對(duì)于生茶而言，新茶的青味，部分地區(qū)茶廠的茶（比如下關(guān)生茶）的煙味，茶湯的香氣，都是直接可以感受到的。青味的輕重可以作為判斷新茶與年份茶的第一依據(jù)，三到五年的普洱生茶又往往呈現(xiàn)花蜜香，不同茶區(qū)山頭的茶在特定階段又會(huì)有獨(dú)特的香氣，比如景邁茶的蘭香，昔歸茶的菌子香等等，雖然有些香氣存在主觀性強(qiáng)的問題，不過也可以辯證的去區(qū)分。對(duì)于熟茶的氣味，堆味與陳味可以作為判斷年份的重要標(biāo)準(zhǔn)，一般1-3年的熟茶堆味相對(duì)明顯，隨著時(shí)間的推移逐步減弱（現(xiàn)代有些工藝的熟茶新茶幾乎感受不到堆味的另作他論），除卻了堆味，陳味的輕重結(jié)合葉底的發(fā)酵程度，對(duì)于年份的判斷基本能做到“八九不離十”，至于其他的一些香氣，往往能反映等級(jí)，倉儲(chǔ)等問題，比如棗香往往出現(xiàn)在粗枝大葉的熟茶身上，荷香（或者稱為嫩香）往往在金針白蓮這種等級(jí)高的熟茶上可以尋獲，梅子香會(huì)出現(xiàn)在一定年份的銷法沱身上等等，實(shí)際上香氣的判斷較為主觀，用具體的香氣來形容多少有些偏頗，需要結(jié)合個(gè)人的嗅覺與經(jīng)驗(yàn)加以判斷。第三個(gè)方面就是湯質(zhì)，這直接關(guān)系到一款茶根本的品飲感受。湯質(zhì)一般從苦澀度，回甘生津的速度與強(qiáng)度、持久度，茶湯的厚度，口腔的飽滿度，水路等方面進(jìn)行比較，對(duì)于熟茶，還要考慮茶湯的甜度，用回甘來描述是否恰當(dāng)，茶湯的順滑度等問題。掌握了這三個(gè)方面，基本上對(duì)一款茶的品質(zhì)能心中有數(shù)，配合其他茶的比對(duì)，以及同一款茶的多次品飲比較，就能給一款茶一個(gè)切實(shí)的評(píng)價(jià)。簡(jiǎn)言之，多品飲，多比較，多思考，品飲普洱茶，也可以很簡(jiǎn)單。