第11章 水煮牛肉+紅燒牛肉面

　　借蒜的大哥頗為認(rèn)可：“紅燒牛肉面挺好吃的，不過(guò)我學(xué)的是川菜，想做水煮牛肉。剛才做了牛扒，現(xiàn)在想吃一點(diǎn)帶辣味的東西?！?p>　　宋無(wú)窮眼睛一亮！

　　腦海中浮現(xiàn)出一片紅紅火火。

　　煮得水光，油面發(fā)亮，辣椒油覆蓋在豆芽、鴨血的上面。

　　好想吃。。。。

　　一想起水煮牛肉的滋味，唾液就開(kāi)始下意識(shí)地分泌。

　　吞咽。

　　誠(chéng)懇的身體永遠(yuǎn)比矯情的大腦現(xiàn)實(shí)。

　　宋無(wú)窮同志率先伸出試探的小腳，在邊緣詢問(wèn)：“大哥，要不等下，給我嘗嘗？好久沒(méi)有吃到正宗的水煮牛肉了！”

　　大哥豪爽得很，“哈哈哈哈，當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題！”

　　宋無(wú)窮同志，順桿兒爬得順利：“就那么愉快地決定了?！?p>　　兩人交談完畢，各回各家，各找各鍋。

　　香味逐漸飄蕩出來(lái)，川菜本來(lái)就是一個(gè)色香濃郁的菜系。

　　水煮牛肉的主料是瘦的牛肉。

　　不瘦，不好吃。

　　太肥的話，口感不行，會(huì)太軟，失去那富有肉勁的口感。

　　因此，做水煮牛肉最好的牛肉是瘦的黃牛肉，九分瘦肉中，摻雜了一分的脂肪。

　　輔料看個(gè)人所愛(ài)，正宗的水煮牛肉，是放上豆芽、鴨血、肉湯、萵筍加以其他蔬菜、輔以粉絲。

　　有人不喜歡吃鴨血，有人喜歡吃純豆芽……各有所愛(ài)。

　　一陣熟悉的辣味，從宋無(wú)窮旁邊的廚師臺(tái)，悄無(wú)聲息地捎過(guò)來(lái)。

　　宋無(wú)窮鼻子微微一吸。

　　一嗅。

　　默默地在心里點(diǎn)個(gè)贊：旁邊大哥的手藝可以呀！

　　嘿嘿！

　　看來(lái)有口福了~

　　仔細(xì)地聞了一下空氣中的味道，有蔥油的味道。

　　精鹽、醬油、花椒、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉……都放了。

　　細(xì)細(xì)聞了起來(lái)，嘖，這干辣椒百分百是大哥自己炒過(guò)的了。

　　要不然，怎么會(huì)那么香辣撲鼻？

　　“滋滋滋……”

　　香辣之余，香味又變了，得更濃郁，辣味開(kāi)始變得內(nèi)斂。

　　居然聞到了，許久沒(méi)有聞到的正宗鄲縣極品豆瓣醬的味道？！

　　難以置信又不可思議！

　　他怎么可能會(huì)有？！

　　宋無(wú)窮一眼掃過(guò)去，果真是鄲縣豆瓣醬的金典包裝罐，放在旁邊灶臺(tái)。

　　閃閃發(fā)光。

　　簡(jiǎn)直是極品！

　　宋無(wú)窮定定心神，把注意力放回自己手中的紅燒牛肉面上。

　　一直在嘴里碎碎念念：“要不，等下和剛才大哥套路一下，從哪里搞來(lái)這瓶極品的鄲縣豆瓣醬。嘖嘖嘖，這肯定來(lái)歷不明?！?p>　　極品鄲縣豆瓣醬，不是你想買就能買~

　　宋無(wú)窮開(kāi)了一波小差，把注意力放回自己的手上。

　　紅燒牛肉，最重要的是在于收汁，把牛肉的嫩、香，全部鎖在濃郁的醬汁里，大火快炒以后，加水燉煮。

　　直至收汁。

　　把握火候，才是紅燒牛肉的關(guān)鍵之處。

　　面團(tuán)發(fā)酵完畢，宋無(wú)窮開(kāi)始用面粉粘手，開(kāi)始拉面，

　　一彈、

　　二拉、

　　三抖、

　　這是拉面富有韌勁的關(guān)鍵，要想拉面的口感好，還要有手勁。

　　若是力氣不夠大，那么做出來(lái)的拉面就很容易軟。

　　沒(méi)有嚼勁。

　　這也是為什么拉面師傅很少女性的原因。

　　因?yàn)橐肜孀龅煤?，那就必須要力氣大，女性在力量這方面，稍弱于男性。

　　但，這個(gè)問(wèn)題在宋無(wú)窮天賦異稟的神力上，完全沒(méi)有問(wèn)題。

　　甚至，只能說(shuō)，會(huì)更好吃。

　　普通人難以達(dá)到的拉面365次，在她的手里，只能說(shuō)，是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單。

　　So easy！

　　拉面365次，顧名思義，就是把面團(tuán)拉到足夠的365次。

　　每一次拉面，都會(huì)在面粉的互動(dòng)中，在發(fā)酵中重塑，故而每次拉面，第二次都會(huì)比第一次，更需要力氣。

　　周而復(fù)始，能做到連續(xù)拉365次的面條，一般而言，身強(qiáng)力壯的男廚師，都需要苦練兩、三年方可做到。

　　宋無(wú)窮輕輕松松就能拉到365次了。

　　熟練地把面條拉到大小合適、面筋發(fā)酵得剛剛好，把面條放進(jìn)燒開(kāi)的水中，在水中翻滾，成型、固定。

　　宋無(wú)窮的口味，只能說(shuō)口感清奇，喜歡吃稍煮軟一點(diǎn)的勁道面條，既不是費(fèi)力氣的嚼勁，也不是軟趴趴。

　　提前把煮得口感富有嚼勁的拉面用筷子夾出來(lái)，放在碗里，加上灶臺(tái)上墨氏后廚提供的清得透澈的奶白高湯。

　　壯哥的面條，提取完畢。

　　而剩下的面條，比正常的面條多煮了1分鐘，稍軟一些的，是宋無(wú)窮同志的面條口味。

　　面條夾出來(lái)以后，紅燒牛肉在另外一個(gè)高壓鍋里，已經(jīng)燉煮得軟爛入味。

　　這不是正宗嚴(yán)格用黃牛肉做的紅燒牛肉面，而是用神戶牛扒改刀以后做的紅燒牛肉。

　　所需要的燉煮時(shí)間，會(huì)比正常的紅燒牛肉時(shí)間快上許多。

　　往兩碗面條上，各自澆上一大勺濃濃的紅燒牛肉。

　　裝盤完畢，加上一小輟切得碎碎的蔥花末，綠得發(fā)亮。

　　宋無(wú)窮盯著這兩大海碗的面條，皺眉，觀察，沉吟：“是不是還少了一點(diǎn)東西？”

　　1秒鐘時(shí)間。

　　腦電波沖刺，一道靈感，“唰”的一下，沖刷到大腦中央。

　　開(kāi)火。

　　快速地在平底鍋中，倒入花生油，熱鍋，手指靈活地往上面敲兩個(gè)雞蛋。

　　要想做到流心煎蛋。

　　不能用太高溫的火烹飪，這樣雞蛋的蛋黃很快就會(huì)凝固。

　　低溫?zé)嵊?，微微地煎著，蛋白凝固成了雪白雪白?p>　　金黃色的蛋心，剛開(kāi)始凝固表面，但就在里面還是流動(dòng)的時(shí)候，用一小勺蘸著醬油，往兩顆雞蛋的上面澆灌。

　　入味充足。

　　此為蛋心6分熟中帶著醬油的金黃，內(nèi)部還處于流動(dòng)的珍貴時(shí)刻，關(guān)火。

　　把蛋用鍋鏟，鏟出來(lái)，放在紅燒牛肉的旁邊上。

　　審核裝盤顏值完畢。

　　用白布把碗身擦得干干凈凈，放在兩個(gè)托盤里。

　　擺上勺子、筷子。

　　剛擺好桌，旁邊的大哥就嚷嚷著了，往旁邊一吼：

　　“妹子，你也做好啦？我的水煮牛肉也做好了，要不要過(guò)來(lái)嘗幾口老哥我做得怎么樣？”

　　宋無(wú)窮整個(gè)人的視線，活生生地定住在了那水煮牛肉上面。

　　就連旁邊大哥一眼，至今都還沒(méi)有瞧過(guò)。

　　立馬拿著筷子，從旁邊的廚師臺(tái)走出來(lái)，笑得明媚張揚(yáng)：“當(dāng)然求之不得，就等你這一句話了，大哥！”

　　立馬下筷子。

　　快、

　　狠、

　　準(zhǔn)、

　　直接夾了一塊牛肉，放進(jìn)嘴里，頓時(shí)，口腔里全是刺激味蕾和唾沫的辣味。

　　又香又辣！

　　水煮牛肉，不愧是川菜的招牌菜，僅僅只因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉！

　　這位大哥的水煮牛肉，切的很好。

　　牛扒被改刀，切成一寸五分長(zhǎng)、八分寬、一分厚的薄片，夾在筷子上，又大小合適。

　　精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉被充分吸收了。剛才油鍋中放的郫縣豆瓣是極品、干辣椒又是自己炒的，牛肉片被炒成棕黃色。

　　浸潤(rùn)在花椒、蔥段、萵筍片、肉湯里，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油。

　　此為色。

　　品嘗入味，此菜麻辣味厚，麻辣燙口，滑嫩適口，香味濃烈。

　　此為味。

　　撲鼻而來(lái)的麻和辣。

　　此為香。

　　怪不得，是于紀(jì)元1981年被選入《華夏菜譜》的名菜！

　　宋無(wú)窮果然，豎起一個(gè)大拇指，贊不絕口：

　　“大哥，看來(lái)我是遇到招牌了，這味道……絕了！絕了！和我爺爺做得，有得一拼！”

　　抬頭一看！

　　Σ(°△°|||)︴

　　這人……怎么會(huì)如此地眼熟和熟悉？！