第16章 豆豉

　　豆豉是人們普遍喜歡的一種食品，也是南方飲食中不可缺少的調(diào)味佳品。

豆豉的原料是大豆，它原始的做法是：把大豆煮熟，經(jīng)過“發(fā)霉”制曲，洗凈后，拌入適量的食鹽裝入壇內(nèi)，密封壇口，放太陽下暴曬，每天將壇子翻轉(zhuǎn)2～3次，使壇子四周均勻受熱。這樣夏季要六七十天可以做成，其他季節(jié)需要五至六個(gè)月，甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能做成。后來改進(jìn)發(fā)酵工藝，縮短周期，做出了滋味鮮美、香味濃郁、顆粒完整的豆豉。...