第18章 腌臘

　　腌臘是一種對食品進(jìn)行加工以保藏的方法。狹義的腌臘指用鹽或鹽水腌漬食品，使鹽分滲入食物，從而讓食物失去部分水分，以抑制微生物繁殖，而達(dá)到防腐和保藏的目的。廣義的腌臘是指用醬、醬油代替食鹽或在食鹽中加入糖、醋、香料等的腌制法，這種腌制法廣泛應(yīng)用于魚、肉、蔬菜等食品的加工。臘也指將肉塊腌制風(fēng)干的方法，一般在臘月或冬天進(jìn)行，這種腌制好的肉也稱為腌臘。...