第19章 色、香、味

　　“色”指的是菜肴的顏色、造型。中國的廚師們在顏色的搭配上、材料的雕刻設計上常能達到藝術(shù)家的水準。他們所烹飪的菜肴往往塑形著色，猶如精美的藝術(shù)作品，令人賞心悅目，不忍下箸。

“香”指的是菜肴上桌后，未食之前就已香氣撲鼻，讓人食欲大振。中國人很早就知道利用調(diào)料炸出香味，制出濃香型的菜式，如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等。

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