第二章定崗打荷

　　點(diǎn)完名就開始吃飯，這會(huì)魏源開始一個(gè)個(gè)的認(rèn)這些廚師，偉哥大名叫陳偉，35歲，一米六左右，體型偏瘦，江湖人稱偉哥，連老板白石江也叫他偉哥。

　　二把刀大名叫李偉，身高一米八左右，28歲，說話嘴上沒個(gè)把門的，走風(fēng)漏氣的，至于為什么這么說呢？因?yàn)樗麆倓傇谡f老李壞話，而老李就在他背后。

　　順帶一提老李是廚師長(zhǎng)，二把刀一回頭就看見老李，老李啥也沒說只是拍了拍二把刀的肩膀。

　　好自為之吧，二把刀。

　　二把刀據(jù)說是個(gè)川菜廚子，當(dāng)然是自稱的，據(jù)他說當(dāng)時(shí)他說的是傳菜，結(jié)果因?yàn)榭谝魡栴}給放到了川菜位子上。

　　老面大名金祥，45歲，已經(jīng)過了不惑之年的老面越發(fā)的圓潤(rùn)，笑起來見牙不見眼的，高血壓偏偏喜歡喝酒，而且屬于兩杯倒的那種。

　　燕子本名王艷志，今年33歲，是配菜老大，雖說外號(hào)叫燕子可體型并不輕盈，相反一米九的個(gè)頭目測(cè)腰圍也能達(dá)到五尺的體型可以當(dāng)?shù)纳弦痪浠⒈承苎?，跟輕盈半毛錢關(guān)系的沒有，之所以叫燕子不過是諧音罷了。

　　口頭禪是：“你行你來，不行閉肛。”“脾氣不好?！钡鹊?。

　　早上吃的飯是什錦炒飯加上蛋花湯，說實(shí)在的大米炒的咸，蛋花湯也咸，所以魏源只吃了半飯缸而已。

　　扭頭看見傳菜那邊有個(gè)牛人，拿著白色的古子吃，滿滿當(dāng)當(dāng)一古子已經(jīng)吃得差不多了，后來他才知道，這人叫武文軍，綽號(hào)黑背。

　　最高的戰(zhàn)績(jī)是三兩包子17個(gè)，光看著他吃都能讓人吃撐著，不得不說跟真正的飯桶一起吃飯，會(huì)讓人食欲變好，后來魏源變成胖子很大一部分原因是因?yàn)樗?p>　　“現(xiàn)在是打荷這邊還缺兩個(gè)人，所以呢，你就跟著你同學(xué)先做打荷吧。”李師傅想也沒有想就說道，先干著，要是有地方缺了人再說。

　　吃完飯就開始準(zhǔn)備一天的事情，今天由于有包飯所以比較忙，包飯也就是有紅白事或者宴會(huì)之類的包下大廳或者包間這一類統(tǒng)稱包飯，額定是多少桌，這是付錢的，備多少桌這是預(yù)備可能多來的客人，也是要付一半錢的。

　　“二把刀，你的紅燒肉準(zhǔn)備好沒有？”老李問道。

　　“準(zhǔn)備著呢，李大師別著急啊?！倍训兑荒樞σ獾恼f道。

　　“要是開飯的時(shí)候拿不出來，有你好看?！崩畲髱熤钢训墩f道。

　　“胖胖，這個(gè)烤鴨你多準(zhǔn)備點(diǎn)……”李大師看著菜單繼續(xù)吩咐道，坦率的說干起活來的李大師還是很靠譜的，廚房里三十多個(gè)人被安排的井井有條，都在為中午的包飯?jiān)谧鲎詈蟮臏?zhǔn)備工作。

　　中午是喜宴，標(biāo)準(zhǔn)倒是不貴八百一桌，給兒子過滿月的滿月酒，這年頭都是獨(dú)生子女難免要大擺宴席，一是為了慶生，二嘛是為了樂呵樂呵，三呢，呵呵，是為了收點(diǎn)禮金。

　　涼菜有六道（品）三葷三素，三個(gè)葷菜分別是分別是鹵水牛肉、鹵水金錢肚、芥味鴨掌，三素是清水桃仁、蟲草拌豆腐絲、特色莜面（西紅柿鹵）。

　　熱菜是十一道（品），分別是清蒸多寶魚、飄香絕味雞、蒜蓉西藍(lán)花、碧綠雞樅菌、一品牛肋骨、培根杏鮑菇、醬梅肉荷葉餅、臘肉炒荷蘭豆、番茄燉牛腩、熗碗禿、花膠肚海參。

　　前十道是普通菜，花椒肚海參是分位（例）菜，意思是一個(gè)人一份的那種。

　　另有湯品兩道（品）一個(gè)是甜湯沙棘醪糟湯，一個(gè)是咸的白菜丸子湯。

　　面點(diǎn)五品分別是油糕、饅頭、包子、餃子以及三晉人最喜歡的面，一個(gè)飯店在三晉不論是那個(gè)地方要是連面做的都不行，那基本上這店也就可以關(guān)門了。

　　沙棘醪糟湯是熱菜最開始上的一道菜，為的是開胃，其次是魚，中間是菜是那個(gè)好了上那個(gè)，而丸子湯最后上的一道菜。

　　丸子諧音完之，意思是這就上完菜了，您了該走了，這就跟那端茶送客一個(gè)道理，當(dāng)然也有蛋湯不過不文雅，滾蛋湯嘛，總的來說太粗俗了些。

　　開餐前先準(zhǔn)備好，荷臺(tái)得先準(zhǔn)備好調(diào)料、盤子和蔥花、香菜、蒜末、蒜皮、姜片、生粉糊、淀粉糊之類的小料。

　　張東帶著魏源還有另一個(gè)打荷的劉敏一起準(zhǔn)備，因?yàn)楹赏醭探úń裉煨菹⑺允菑垨|暫時(shí)當(dāng)這個(gè)荷王。

　　“魏源跟我拿盤子，劉敏你準(zhǔn)備調(diào)料?！睆垨|開始分配任務(wù)，由于魏源是新人所以不知道調(diào)料的品種和存放位置所以得劉敏去做。

　　兩個(gè)人推著餐車坐著電梯到了一樓，跟老張打過招呼，順便給了老張根煙開始搬盤子。

　　“今天多少桌啊？”老張吧嗒吧嗒的抽著煙問道。

　　“二十五備五的包飯，八百的標(biāo)準(zhǔn)。”張東回答道。

　　“不少啊?！崩蠌堈酒鹕碚f道。

　　“是不少?！睆垨|將盤子在餐車上后說道：“加上散桌得有四十桌，話說你家小弟呢？”

　　“一會(huì)就來了?！崩蠌垙椓藦棢熁艺f道。

　　三個(gè)人一邊聊天一邊干活，兩個(gè)餐車一會(huì)就裝滿了，將一輛餐車放進(jìn)了電梯后，張東讓魏源在一樓等著，他上去推餐車。

　　于是老張就開始跟魏源聊天：“小伙子今年多大了？”

　　“15?！蔽涸椿卮鸬?，順手就給他遞了根煙。

　　“還小啊，怎么不上學(xué)啊。”老張接過煙問道。

　　“不想上了?！蔽涸闯榱丝跓熣f道。

　　“這世道，不上學(xué)得學(xué)個(gè)過得去的手藝啊?！崩蠌垖煂?duì)著說道。

　　“這不是來學(xué)個(gè)做飯的手藝嘛。”魏源吐了口煙氣說道。

　　“天旱餓不死手藝人，再怎么樣也得吃飯啊，這廚子最好了，不見風(fēng)雨不見寒暑，養(yǎng)人?！崩蠌埜袊@道。

　　“叮。”電梯門開了，魏源將餐車推了上去，對(duì)老梁說：“叔我先走了。”

　　“去吧。”老張擺了擺手說道。

　　上去二樓的時(shí)候，蒸箱和風(fēng)機(jī)已經(jīng)開了，蒸箱里突突的噴著蒸汽，油鍋里不斷的散發(fā)著油煙，如果不是風(fēng)機(jī)嗡嗡作響間帶走絕大部分的油煙和蒸汽，這廚房早不能呆人了。

　　三個(gè)打荷在盤子一個(gè)個(gè)擺好，灶上的師傅們?cè)谫嗨?，蒸箱的師傅也在?zhǔn)備魚、海參和荷葉餅。

　　“把生粉遞一下?！倍训逗暗馈?p>　　魏源順手就拿起淀粉給遞了過去，又看了一眼原來是是在煮丸子湯。

　　二把刀按照記憶中的比例放了生粉糊，攪了攪發(fā)現(xiàn)還是特別稀，就又放了一遍，可是還是很稀于是嘟囔道：“這回回來的生粉還不如面粉呢?！?p>　　可是大半料缸生粉放進(jìn)去了還是那么稀，就是再傻也反應(yīng)過來了這不是生粉，二把刀越想越不對(duì)勁，于是轉(zhuǎn)過頭：“你是不是把淀粉拿過來了？”

　　“我看多半是?！蔽涸炊ňσ豢矗刹皇锹?，生粉糊還在原地，那么二把刀手上的如果不出意外的話應(yīng)該是淀粉糊。

　　二把刀一臉黑線的接過生粉糊開始勾兌，第一天來拿錯(cuò)很正常，誰還沒拿錯(cuò)過生粉淀粉啊，鹽跟白糖拿錯(cuò)都有可能。

　　二把刀拿過麻斗舀出一勺湯遞給魏源說：“嘗嘗咸淡?！?p>　　魏源結(jié)果麻斗，一嘗：“有點(diǎn)咸?！?p>　　二把刀一聽說：“沒事，兌點(diǎn)水就好了?！?p>　　說完還沒來得及兌水后腦勺就被李大師拍了一巴掌：“重新弄點(diǎn)湯加進(jìn)去?！?p>　　“我……哦?！倍训侗緛硐肓R人回過頭一看原來是李大師后半句直接咽了回去，人在矮檐下，不得不低頭啊。

　　那邊配菜正在殺魚，說是殺魚實(shí)際上只是處理一下而已，全是冷鮮魚，尤其是多寶魚這種嬌貴的海魚，晉陽是內(nèi)陸城市少有活的海魚，即便有也是冷鏈車或者直接空運(yùn)來的非常貴。

　　多寶魚也稱歐洲比目魚，鲆科，菱鲆屬魚類。為硬骨魚綱鰈形目鲆科菱鲆屬海洋底棲魚類。有滋補(bǔ)、安胎、保護(hù)心血管、養(yǎng)肝補(bǔ)血、補(bǔ)充蛋白質(zhì)、降低膽固醇、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的藥食用價(jià)值。

　　因內(nèi)臟小、出肉多、刺少而軟被列為最常用的食用海魚之一，魚身扁平，味道鮮美，適用于紅燒、清蒸、水煮、碳烤等多種做法。

　　殺多寶魚其實(shí)很簡(jiǎn)單，魚腹部很小，而且內(nèi)臟偏少，魚鰓也很小，不過由于骨軟反而不適合拆骨。

　　當(dāng)然一般情況下也沒人會(huì)拆多寶魚的骨，拆骨這門手藝更適用于大黃魚、二長(zhǎng)刺鯛、刀魚、中華鱘這類名貴魚類，為保證其魚身完整度才會(huì)這樣做的。

　　“去給我那瓶美極來?！眰ジ缟焓帜妹罉O瓶子的時(shí)候發(fā)現(xiàn)沒有了喊道。

　　“哦。”魏源趕緊收回心思，快步走到調(diào)料柜那從其中里拿出了一瓶美極鮮醬油。

　　美極鮮是用給清蒸白灼涼拌菜提鮮的，屬于生抽的一種。

　　所謂老抽兌色，生抽提鮮就是這個(gè)樣子。

　　而蒸魚所用的不僅僅有美極鮮醬油還需要味達(dá)美醬油和蒸魚豉油加適量的水調(diào)制而成，如果有特殊需求還會(huì)添加雞汁、高湯、料油、紅油等其他佐料。

　　調(diào)制蒸魚料最忌諱的就是太咸，加水少則太咸，太咸則奪本味，加水少則太淡，太淡則味不足。

　　個(gè)中滋味只可意會(huì)不可言傳，這也是中餐的弊病之一，那就是無法量化的配料，容易誕生一大堆的普通廚師和少量的名廚。

　　普通的廚師根本無法精確掌控各種配料的配比，尤其是咸辣、咸鮮、辣鮮、酸辣等等味道的配比，所以就誕生了各種成品的配料。

　　就像是穿越小說寫的那樣，穿越后沒有了現(xiàn)代的調(diào)味品的情況下，依舊能炒出堪比現(xiàn)代菜的口味的主角那簡(jiǎn)直就是廚神級(jí)別的。

　　現(xiàn)代的廚師擁有著古代廚師所無法比擬的優(yōu)勢(shì)，那就是豐富的調(diào)味品，從各種香辛料到各種成品的調(diào)料，可是這樣一來主觀能動(dòng)性又低了很多，所以真正的大師反而比老一輩的少。