第三章滿(mǎn)月酒

　　時(shí)間不知不覺(jué)中走到了十一點(diǎn)半，前廳主管進(jìn)來(lái)問(wèn)李大師拿了沽空（沽清）菜品和急推菜品的表。

　　這是餐飲行業(yè)不成文的規(guī)矩，所謂沽清也就是缺少某種材料而無(wú)法完成的菜品，而急推則是某些原因?qū)е碌姆e壓菜品或者是特色新菜，一般這一類(lèi)菜品給服務(wù)員帶來(lái)的提成會(huì)相當(dāng)可觀。

　　今天沒(méi)有沽清菜品算是比較好運(yùn)，而且這個(gè)時(shí)候是夏天，各種食材也相當(dāng)豐富，所以更加降低了沽清的概率。

　　魏源張東下樓下抽了根煙上了個(gè)廁所已經(jīng)開(kāi)始起了20桌涼菜了，所謂起菜是個(gè)不算是術(shù)語(yǔ)的術(shù)語(yǔ)，就是開(kāi)始上菜的意思。

　　涼菜房外面此時(shí)已經(jīng)放滿(mǎn)了三輛餐車(chē)，因?yàn)闆霾朔坎粔虼?，早就把兩個(gè)菜放在了餐車(chē)上。

　　涼菜老大張強(qiáng)叼著根煙在樓道里指揮著自家小弟開(kāi)始裝盤(pán)，四大盆涼菜被端到通道里，兩個(gè)涼菜小弟就開(kāi)始裝盤(pán)了。

　　盤(pán)子上該畫(huà)的已經(jīng)畫(huà)好了，味也調(diào)好了，就是沒(méi)干過(guò)也能做的了這件事，盤(pán)子看起來(lái)大，裝的那么一點(diǎn)東西，魏源心想，連貓都喂不飽。

　　沒(méi)一會(huì)涼菜裝滿(mǎn)了五輛餐車(chē)，魏源也就沒(méi)工夫看著了，熱菜該起了。

　　最先上的是醪糟湯，早就已經(jīng)煮好的醪糟湯放在一個(gè)大盆里，張東等上完涼菜的餐車(chē)推回來(lái)拿著舀湯的大勺子（我真不知道普通話(huà)這么說(shuō)）開(kāi)始舀湯。

　　張東勺子一勺就是一古子，魏源和一個(gè)傳菜的高榮耀拿起乘好湯往餐車(chē)上放，20盆打完了還有小半盆，面房老二高朋這會(huì)沒(méi)事溜達(dá)了過(guò)來(lái)，舀了一古子。

　　一邊喝一邊喊：“這味道不怎么樣，就少喝點(diǎn)吧?！?p>　　“你特么的這不好喝你拿古子喝，要是好喝了，這盆湯是不是連你喝都不夠？”偉哥被氣了了說(shuō)道。

　　廚房里的工作枯燥無(wú)味，日復(fù)一日的重復(fù)性勞作讓人心煩，所以是不是開(kāi)個(gè)玩笑也算是苦中作樂(lè)嘛。

　　一個(gè)個(gè)菜上起來(lái)是非?？斓模绕涫沁@種包飯，大部分菜都可以提前炒好，全都是一大盆一大盆的。

　　魚(yú)的調(diào)料早就好了，把魚(yú)從蒸箱里往出一拿，澆上汁，把蔥絲一撒，燒開(kāi)了油，往上一潑，香氣四溢。

　　這包飯菜上的快，就算是沒(méi)有炒好的一部分也是早就已經(jīng)汆好水拉好油了，進(jìn)鍋一翻就已經(jīng)好了。

　　是不用一個(gè)好廚師，一看這個(gè)人的臂力就能看出來(lái)，一個(gè)好廚師一定有一把子好力氣，一大鍋的菜加上鍋得有三四十斤重，沒(méi)點(diǎn)力氣真心翻不動(dòng)。

　　“轟轟”的鍋里冒著火，一共有三個(gè)灶臺(tái)六個(gè)灶眼，三個(gè)在炒包飯，兩個(gè)在炒零點(diǎn)。

　　另一個(gè)頭鍋是廚師長(zhǎng)和老板專(zhuān)用一般不會(huì)用，除非有比較重要的客人廚師長(zhǎng)甚至老板親自動(dòng)手炒菜才會(huì)用。

　　面房老高喝完湯也就走了，這會(huì)熱菜上的差不多了，面房該起主食了，不回去準(zhǔn)挨罵，老金那小暴脾氣，發(fā)起火來(lái)連老板都頭疼。

　　這邊老張進(jìn)來(lái)說(shuō)：“給我安排幾個(gè)菜，我有幾個(gè)朋友要吃?！?p>　　那邊傳菜喊著：“快點(diǎn)上菜?！?p>　　燕子喊著：“別叫喚?！?p>　　眾人的聲音甚至壓過(guò)了嗡嗡作響的排風(fēng)的聲音，在廚房待幾年，就是嗓門(mén)再小也會(huì)變大，原因很簡(jiǎn)單聲音小了根本聽(tīng)不見(jiàn)。

　　這邊沒(méi)了蒜皮那邊沒(méi)了盤(pán)子，忙的魏源是暈頭轉(zhuǎn)向的，好不容易熬到了包飯上完了終于可清閑一會(huì)了。

　　這會(huì)才一點(diǎn)不到，鹵肉鍋里的肉燉也好了，二把刀和張東把鍋抬了下來(lái)。

　　拿過(guò)一個(gè)大盆連肉帶湯全都一股腦倒了進(jìn)去，把竹篦子扔掉，拿了三四摞的麻斗，幾個(gè)打荷的蹲在盆邊上就開(kāi)始撿肉。

　　毛氏紅燒肉應(yīng)選用上等五花肉竄水后改刀至五厘米見(jiàn)方，之后在鍋里放入適量的水加篦子，之后放入適量的調(diào)料包。

　　調(diào)料包有大料、八角、茴香、肉蔻、白蔻、丁香、紅曲米、桂皮、白芷、枸杞、大蔥段、蒜瓣、姜片等。

　　之后放入切好的肉，再蓋上竹篦子，煮到師傅覺(jué)得可以的時(shí)候就可以出鍋了，這依舊是中餐的弊病之一，無(wú)法量化時(shí)間全靠自己對(duì)于火候的把握，這就造成哪怕是同一個(gè)師傅炒出來(lái)發(fā)菜也是兩個(gè)味道。

　　作為湘菜的代表菜品之一，毛氏紅燒肉以色澤明快鮮亮、肥而不膩瘦而不柴入口即化而著稱(chēng)于世。

　　其兼容南北方菜系特色之大成，既有北方菜的豪邁也有南方菜的婉約。

　　一塊肉紅燒肉足有小二兩重，那么大一塊五花肉放進(jìn)嘴里，應(yīng)該是非常油膩的才對(duì)，但是讓人難以想象的是，你僅僅需要輕輕一吸瞬間所有的油脂全部融化，那些油脂令人驚訝的是并不油膩，相反他以一種特殊的形式存在著，讓人全身上下都跟著顫抖的紅燒肉在顫抖。

　　Q彈的肉皮和有嚼勁的瘦肉越嚼越香，讓人忍不住多吃幾口，哪怕是再過(guò)矜持的女士也無(wú)法在一盤(pán)毛氏紅燒肉面前無(wú)動(dòng)于衷。

　　其實(shí)大部分人不知道，毛氏紅燒肉的精髓其實(shí)是在煮紅燒肉的大蒜里，當(dāng)然大蒜是不會(huì)給客人上的。

　　吸滿(mǎn)了油脂的大蒜變得酥軟而可口，只需輕輕的一嗦，一整瓣蒜就落下了肚子，魏源一邊挑一邊給自己撿蒜瓣吃，連紅燒肉也吸引不了他的注意力。

　　紅燒肉吃多了會(huì)膩，可蒜瓣不會(huì)，依舊帶著蒜香的蒜瓣松軟而入口即化，處在特殊狀態(tài)的蒜瓣就算是刻意去做也很難達(dá)到這個(gè)境界。

　　筷子輕輕一夾就會(huì)馬上跟魚(yú)兒一樣溜走，如果夾得重了卻又會(huì)夾斷，這是一個(gè)技術(shù)活，而出入門(mén)墻的魏源顯然沒(méi)有領(lǐng)會(huì)這個(gè)奧妙，于是他吃的蒜瓣就比張東和劉敏少很多。

　　老張沒(méi)一會(huì)就走了進(jìn)來(lái)，看著三個(gè)蹲在地上撿著肉吃的小伙子摸了摸那能把蚊子摔斷腿的大背頭笑了笑什么都沒(méi)有說(shuō)，反而湊了過(guò)去：“來(lái)來(lái)來(lái)，讓個(gè)地?！?p>　　“唔額……張經(jīng)理好。”張東正好吃了一大塊肉，要不是這肉爛糊幾乎就被卡住了，可是還是憋的臉通紅。

　　“別緊張，吃吃吃，二把刀給我拿一副筷子，我也嘗一嘗你的毛氏紅燒肉夠不夠標(biāo)準(zhǔn)。”老張感覺(jué)把自己隨身帶著的礦泉水瓶遞了過(guò)去，沖二把刀喊道。

　　于是蹲在地上撿肉順便吃肉的就變成了四個(gè)，二把刀也覺(jué)得自己站著不好，于是也蹲下?lián)炝似饋?lái)，這樣一來(lái)一個(gè)盆邊上就貼了五只大饞貓。

　　老張人年紀(jì)大了，身體發(fā)福的厲害，蹲了一會(huì)就喘的厲害，站起身說(shuō)了句：“到底是年輕好啊。”

　　“您不老啊也?！倍训斗畛械?，老張是白石江妹夫，但是做到總經(jīng)理可不是憑著關(guān)系做上來(lái)的，相反在這個(gè)二星級(jí)酒店算是因?yàn)樽约喝瞬艁?lái)的。

　　之所以二把刀怕老張，是有原因的，十五年前老張就已經(jīng)是一家五星級(jí)酒店的總經(jīng)理了，而二把刀那會(huì)是個(gè)傳菜的，就在老張手底下干活，老領(lǐng)導(dǎo)了怕很正常。

　　“快五十了，老了?！崩蠌埧戳丝炊自诘厣系娜齻€(gè)小孩，眼里閃爍著莫名的色彩，似乎在追憶自己的青春。

　　當(dāng)年自己也和他們一樣這樣一邊撿菜一邊偷吃，那會(huì)可不像現(xiàn)在這樣，師傅非打即罵，學(xué)不會(huì)一腳就過(guò)去了，那會(huì)像現(xiàn)在這樣硬教的，奇了怪了師父還得哄著徒弟：“你可好好學(xué)啊?！?p>　　人生須忽若白駒之過(guò)隙，轉(zhuǎn)瞬青絲已然白發(fā)，三十年來(lái)有一場(chǎng)大夢(mèng)，老張感慨萬(wàn)千，我也快抱外孫子嘍。

　　三十年餐飲工作的經(jīng)驗(yàn)讓老張很容易就平復(fù)了自己的心情，邁著輕快而矯健的步伐走出了廚房，原因很簡(jiǎn)單他在啊，那些小孩子不自在。