第十九章地方菜系

　　老李越講越來(lái)勁，講著講著講起來(lái)了他以前的故事，彼時(shí)土地剛剛下戶沒多久，人們普遍很窮，吃不起白面，只吃得起高粱面。

　　“你知道高粱米擦尖嗎？”李大師特地逗魏源說(shuō)道。

　　“知道啊，面房就有?！蔽涸床患偎妓骶突卮鸬?。

　　“面房的那不過(guò)是有個(gè)顏色而已，要真的是高粱米擦尖誰(shuí)吃啊，半生不熟的端上去還不得吃出事啊。”

　　“這面條大多是滾水下鍋，但是指的是白面或者白面占大多數(shù)的才能滾水下鍋，這高粱面擦尖一類的確是例外，只能冷水入鍋滾開便要撈出，即便不熟也只能撈出，原因很簡(jiǎn)單因?yàn)樵僦笙氯ゾ突?。?p>　　“那會(huì)啊，那有的吃就不錯(cuò)了，還管熟不熟啊，畢竟再煮下去連半生都高粱面都沒了就剩下糊鍋底的面糊了?！?p>　　“上面擦下面撈，那會(huì)家里兄弟姐妹多，有五個(gè)兄弟四個(gè)姐妹，全家大小加起來(lái)有十二口，可是壯勞力就一個(gè)，那窮的啊，哪里上得起學(xué)。”

　　李大師說(shuō)著陷入了回憶中，三十年前……

　　李大師五歲跟著父母下地干活，十二歲那年跟著師傅到了晉陽(yáng)城一呆就是三十多年，最讓他懷念的還是老家的一碗高粱米擦尖。

　　可是，如今時(shí)位移人，當(dāng)年家里窮得叮當(dāng)響，在地里勞累一上午，回到家里半生不熟的高粱米擦尖加上一點(diǎn)粗鹽一點(diǎn)醬油和老陳醋吃得香甜。

　　如今的，三十多年的廚師生涯中山珍海味飛禽走獸吃了個(gè)遍，再去吃那碗高粱米擦尖味道自然是不一樣了。

　　正如周容筆下的《芋老人傳》中說(shuō)的那樣：“猶是芋也，而向之香且甘者，非調(diào)和之有異，時(shí)、位之移人也?！?p>　　說(shuō)完還舉了一個(gè)例子，他家隔壁有一個(gè)人和李大師是同年所生，早年家境較好，又有那么一點(diǎn)關(guān)系于是讀過(guò)高中，當(dāng)時(shí)高中生算是比較有文化的，后來(lái)在外地當(dāng)差做了二十多年。

　　十年前有一次回到家鄉(xiāng)，李大師家里正在蒸著窩頭，就勸伙伴座下一同吃飯，席間此君拿起窩頭竟然說(shuō)：“這劃不破喉嚨吧。”

　　“你不吃窩窩頭才幾天啊，從小吃到大，也沒見你劃破過(guò)喉嚨，當(dāng)年哪有這么細(xì)的，都是連糠都沒有去的，不照樣吃？”李大師回了一句說(shuō)道。

　　于是此君便被鄉(xiāng)親笑話了整整十年，每逢年關(guān)回鄉(xiāng)，總會(huì)被鄉(xiāng)親用這個(gè)話茬揶揄幾句。

　　真正的窩窩頭不好吃，粗糲剌嗓子，說(shuō)完李大師還說(shuō)：“現(xiàn)在外面賣的其實(shí)是豌豆窩頭，要不然就是去了玉米綆的玉米面加上多數(shù)的白面，算不上窩頭?！?p>　　“這面條，大抵是那么幾種做法，幾乎都是糧食為主的，但是卻有例外，你們家鄉(xiāng)的榆皮面就是例外?！崩畲髱熜χf(shuō)道。

　　“榆皮面是什么東西？”魏源出生在90年代，雖說(shuō)老家不算是富裕但是也不至于溫飽都不能解決，自然沒有吃過(guò)榆皮面。

　　“榆皮面是以為主的夾心面，夾在白玉米面、高粱米或者白面中制作而成，味道還不錯(cuò)，其實(shí)汾陽(yáng)那地方出廚師，汾陽(yáng)的地方菜挺不錯(cuò)的?！崩畲髱煶橹鵁熣f(shuō)道。

　　“世人都知道平遙牛肉，卻沒幾個(gè)人知道平遙牛肉是文水產(chǎn)的，用的是汾陽(yáng)廚子?！?p>　　“當(dāng)年郭蘭英一句平遙的牛肉太谷的餅（注①）讓文水牛肉再也賣不出去，可是讓文水人沒少罵?！?p>　　“汾陽(yáng)地方菜嗎？”魏源喃喃自語(yǔ)道。

　　“是啊，諸如大燴菜、小燴菜、蝦米豆腐、地三鮮、油胡茄子、熬冬瓜這都是汾陽(yáng)地方菜，像汾陽(yáng)地方菜這種菜還有很多很多，大抵是一些家常便飯，勝在簡(jiǎn)單易學(xué)。”

　　“更多的是一些無(wú)奈罷了，那時(shí)候沒錢買大魚大肉，只好用這些個(gè)菜充充門面了。

　　好比那莜面墩墩，其實(shí)說(shuō)起來(lái)和韭菜雞蛋粉條餡的餃子類似需蘸醋，卻因不能下水煮，倒像是包子那般蒸著吃，做了個(gè)四不像，卻也獨(dú)樹一幟?！?p>　　師徒兩個(gè)一問(wèn)一答，一個(gè)愿意聽一個(gè)愿意講，一個(gè)初入社會(huì)虛心向?qū)W，一個(gè)多年浮沉知識(shí)量豐富，兩個(gè)人問(wèn)答自然是非常有意思。

　　“說(shuō)起來(lái)，這個(gè)玉米面條，也是你們汾陽(yáng)人搞出來(lái)的，說(shuō)起來(lái)還真的有意思?！崩畲髱煵挥傻脮?huì)想到了自己剛剛到晉陽(yáng)的時(shí)候。

　　“那時(shí)候我剛剛到晉陽(yáng)，我?guī)煾凳悄銈兎陉?yáng)人，一到晉陽(yáng)就請(qǐng)我吃面，也是汾陽(yáng)人開的店，看著挺像是白面的，實(shí)際上是白玉米面就摻了那么一點(diǎn)白面?！?p>　　“說(shuō)起來(lái)都是窮鬧騰的，窮還好面子，可不就想法子了，什么韭菜粉條餃子（包子）、白玉米面條、榆皮面都是這么出來(lái)的。”

　　“窮則變變則通啊，現(xiàn)在有錢了，也瞎鬧騰，這些年菜是越來(lái)越好看，廚師的水平卻是越來(lái)越差咯?！?p>　　李大師言語(yǔ)之間頗多對(duì)新派廚師的不屑，舊派廚師的驕傲在于刀功和對(duì)調(diào)味料的把控以及新派廚師所有沒有的超強(qiáng)體力。

　　舊派廚師的刀功和體力代表的是新派廚師所沒有所經(jīng)歷過(guò)的苦難，那時(shí)候沒有那么多機(jī)械，要做包飯全靠人力，三晉辦紅白事是一定離不開面和油糕這兩樣?xùn)|西的。

　　“枝柴（注②）編的床不拉（注③）油糕一炸兩三不攔，那些菜一切就是好幾盆，那會(huì)人們窮一年也見不了機(jī)會(huì)葷腥，都能吃?！?p>　　“要是炒的菜少了根本不夠吃，其實(shí)吧主菜就兩個(gè)，一個(gè)是管夠造的白面饅頭一個(gè)是豬肉燉粉條子，都是論臉盆往上端?！?p>　　“哪像現(xiàn)在喊什么光盤行動(dòng)??？那能上了桌還能剩下？做夢(mèng)呢，這么說(shuō)吧連剩下的骨頭都能帶回去。”

　　“那會(huì)我一個(gè)人就能吃兩躺搪瓷碗豬肉燉粉條外加八個(gè)三兩饅頭，真香啊?！?p>　　李大師臉上帶著一副懷念的神情：“那會(huì)我們學(xué)藝，哪像你們啊，師傅根本就不教，甚至故意把你支開不讓你學(xué)，現(xiàn)在手把手教都不愿意學(xué)，都有脾氣，一言不合撂挑子不干了，你著急也沒有用啊?！?