第73章 三香碎金

　　美食家袁枚曾在《隨園食單》如此描繪：飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜。

　　“最頂級的秈米往往是香米，如頂級的泰蘭（國）香米，它的香氣太過于獨特，在制作最簡單的蛋炒飯時，極易無法平衡，普通雞蛋就如同虛設。

　　說到這里，你們是不是想問，這跟今天陶燃要做的揚州炒飯有個什么關系？”

　　任東青頓了頓，呂青橙點了點頭，胖虎的小眼睛瞪得老大，直播間的水友被吊足了胃口，而一旁正在緊張籌備的陶燃，也聽得津津有味。

　　這個任東青，真不簡單啊，不去做食評太可惜了，明年那檔子綜藝，必須得有他！

　　“剛才說了揚州炒飯有三種，金裹銀、月牙白、三香碎金。

　　所謂金裹銀，大致上體現(xiàn)在每一顆米粒上都裹著蛋，看上去金燦燦的，比如陶燃在至尊流心蛋包飯后面補充的皇帝炒飯做法就是典型。

　　所謂月牙白，大致體現(xiàn)在只用蛋清來炒，整體看上去如白色月牙點綴其中。

　　三香碎金，則是這三種中名氣最大的，也是影響最廣最深的。

　　古稱碎金飯，相傳為隋朝越國公楊素在前人基礎上所創(chuàng)，登臨于隋煬帝御廚謝楓的大作《食經》中，是作為一道宮廷菜登場的。

　　乾隆年間，碎金飯更是成為了揚州知府伊秉綬的酒會佳肴，被他帶回閩省后發(fā)揚過大。

　　至此，碎金飯漸漸的流傳開來，許多人不知其名，只知曉是從揚州傳來的，故而稱之為揚州炒飯。

　　看似小小的一碗炒飯，實際上是一道歷經過1500年風雨的千年名菜，所以有機會去揚州的話，一定要品嘗一份正宗的三香碎金。”（此條五毛，記得打錢）

　　呂青橙在旁邊聽著跟心里有著貓在撓似的，“東青哥哥，你快說下去啊，三香碎金具體是什么呀？”

　　直播間的水友們比呂青橙更加的實際，飛機和火箭送不停，還不忘調侃道：“請旁邊的河馬讓一讓，我們要好好聽UP主給我們上課?！?p>　　“啪嗒！”

　　一壺茶水和三個杯子放在了桌子上，陶燃輕聲道：“談肴論菜當配好茶，任兄好學識?！?p>　　“多謝，我也不客氣了?！?p>　　“請隨意，榮幸之至?！?p>　　陶燃說完就去吧臺準備食材了，而任東青在抿了一口茶水之后，繼續(xù)講道：“三香碎金的名氣非常大。

　　所謂碎金，最恰當?shù)男稳菰~叫做木樨。

　　木樨也就是桂花的花瓣，碎金飯的雞蛋必須要像桂花花瓣那樣點綴在米飯之上。

　　在揚州當?shù)?，有八種料是必配不可的。

　　此為當?shù)孛朗硡f(xié)會，為了保障三香碎金不變成外界盛傳的‘揚州炒飯’，做出的無奈之舉，不按照這種標準制作的店家，會被直接摘牌。

　　總不能客人遠道而來，讓別人品嘗不正宗的東西吧？

　　這八種料，分別指蝦仁、瑤柱、海參、鮮筍、花菇、青豆、雞丁、火腿……

　　那么，你們是不是認為只要放了這八種料，再加上雞蛋和米飯，就是正兒八經的三香碎金了呢？”

　　任東青再抿了一口茶，順便吊足了所有聽眾的胃口，從他開講，直播間的人氣更是發(fā)了瘋一樣的上漲，只聽他娓娓道來：

　　“這八種料，除開青豆，哪一個不比米飯要名貴的多？

　　所以就有了第二個更細致的強制性要求，米飯必須是上等秈米，雞丁必須是雞腿肉，蝦仁必須是湖蝦仁，火腿必須是華夏火腿。

　　就和我之前所說的主從和搭配一樣，雖然河蝦仁比湖蝦仁的口感更好，但華夏料理講究主從，在制作三香碎金時，為了不跟米飯搶味，所以便選為湖蝦仁。

　　通常揚州本地的廚師在制作時，米飯一般選蘇北觀音秈，鮮筍選冬筍而不選春筍，海參選烏參而不選刺參，火腿選金華火腿而不選宣威火腿。

　　如此搭配，也和主從有關。

　　其中，海參和鮮筍這兩種異味較重的食材，必須先進行處理，如鮮筍的高湯燉煮，海參汆水等。”

　　這時，有彈幕刷起來了，說的是陶燃在山野流心蛋包飯里的松茸。

　　呂青橙看見了道：“松茸是不是也是味道很大？”

　　蒼白虎：“那個味道挺獨特或者說挺怪的吧?！?p>　　任東青：“霓虹食用松茸雖然很早，但近年來瘋狂的原因，還源于一個當?shù)氐囊粋€傳說，相傳45年原子彈轟炸之后，唯一活著的物種就是松茸，至此霓虹人對于這種具有獨特味道的食材情有獨鐘。

　　在霓虹料理店往往采取單一的烹飪方式。

　　曾經有句老話，最高檔的食材往往采用最簡單的烹飪方式。

　　這確實是有一定道理的，簡單的烹飪方式為得是最大程度的保留住食材本身的風味，也就是所謂的雖由人作，實則天工，占著天地造化的便利。

　　大自然來進行第一道加工，廚師只是后期加工的，這道理念也存在于許多西方高端餐飲之中。

　　可惜松茸不在此列，在華夏稱之為獨用。

　　所謂獨用，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。（袁枚《隨園食單》）

　　華夏其實也有松茸，但在當?shù)馗揪蜎]有人吃。

　　那種礦物質的儼香極難處理到位，甚至歐美人稱之為襪臭味，說來起來與之相似的食物應該是榴蓮，都不是特別好搭配的。

　　陶燃用刷鍋汁去炒飯，用花椒鹽去平衡，其實是極好的。

　　我看了那個視頻，也有很多人吐槽他是在作秀，或者是在炫技。

　　更有甚者說他是離經叛道，好好的華夏菜不學，非要用西式方法去做。

　　這其實是典型的雙標，但為什么會雙標？

　　因為懂得不夠多，所以才會雙標。

　　你們知不知道淮揚菜里有一道漁夫面醬，就是民間常說的螺螄醬。

　　要注意的是，這道菜是可以擺上宴席的。

　　漁夫面醬的面醬制法，一些廚師在制作八寶辣醬的時候也會使用，而這兩者之間又和P縣豆瓣醬有扯不開的聯(lián)系。

　　漁夫面醬最早是用黃豆辣醬，包括八寶辣醬最早也叫炒辣醬，可今時今日為什么都選用P縣豆瓣醬。

　　究其根本，還不是因為這樣做出來的更好吃！”