第74章 三香碎金之技

　　任東青的話和陶燃之前說的有異曲同工之妙，很多配料或者技法在原理上是相通的。

　　如果能夠幫助菜品變得更好吃，那為什么不用更好的技法來烹飪呢？

　　用制作開水白菜的掃湯和吊湯的技法去制作Consomme（法式清湯，現(xiàn)泛指西式清湯）肯定能變得更好吃啊。（反之就是偷工減料）

　　任東青抿了一口茶后，語(yǔ)重心長(zhǎng)道：

　　“陶燃用法餐的方式去做，就和我之前所說的一樣，做出來好吃。

　　所以在不影響健康和飲食安全的情況下，一些技法、食材、儀器，如果能讓你做的菜更好吃，或者更適合受眾的口味，那就去用吧。

　　就和有的大廚在做甜品時(shí)總喜歡上真空泵一樣，上世紀(jì)70年代的低溫慢煮設(shè)備是米其林法餐廳的獨(dú)門法寶，現(xiàn)在不也是家用電器了嗎？

　　所以在別人用上一些獨(dú)特手段的時(shí)候，不是該去抨擊人家花里胡哨，而是去想想他為什么用這個(gè)。

　　如果論證思考過后覺得沒必要，那再噴，往死里噴。

　　故弄玄虛來忽悠大眾，是最可恥的！”

　　任東青那一句往死里噴，說得極為有氣勢(shì)，不光蒼白虎和呂青橙被嚇一跳，就連直播間的觀眾都被嚇到了。

　　“美食評(píng)論家感覺和廚師一樣，都好恐怖?。　?p>　　“他剛才說出來的時(shí)候，我就像被毒蛇給盯住了一樣?！?p>　　“我總感覺他在指桑罵槐，罵的好像是博文?！?p>　　“樓上的，你是想博文死嗎？別整了，再整博文要住院了。

　　我還等著他在東方美食大賞上和陶燃一決雌雄呢？”

　　“上面的，狠還是你狠，毒還是你毒，不過我喜歡！”

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　　“陶燃那邊已經(jīng)要準(zhǔn)備好了，我們邊看邊講?！?p>　　任東青話音剛落，陶燃這邊就完成了所有的準(zhǔn)備，大部分的工作其實(shí)昨天收到門票被倒賣的消息后就開始了，所以不需要多長(zhǎng)的時(shí)間。

　　很快，第一批食客小姐姐邁進(jìn)小筑，陸續(xù)坐在了吧臺(tái)上。

　　“你們剛剛有沒有在外面聽任兄的講解？”

　　十名小姐姐紛紛點(diǎn)頭稱是，剛剛在外面的涼亭里，也實(shí)況轉(zhuǎn)播了任東青的“說菜”環(huán)節(jié)，她們一個(gè)個(gè)都聽的津津有味。

　　“那就好，我今天做的揚(yáng)州炒飯，就是三香碎金。

　　當(dāng)然，可能與傳統(tǒng)的三香碎金有一些些區(qū)別，請(qǐng)品鑒?！?p>　　陶燃說完就開始切配料，手中片刀若舞梨花，一份份配料就被他切分成米粒大小，除去三香碎金常見的八種以外，還加入了鮮鮑魚、胡蘿卜等。

　　呂青橙見了那米粒大小的細(xì)丁忍不住道：“都切那么點(diǎn)大，這刀工也太勸退了吧？”

　　“你這就是外行了，切的細(xì)，那只能叫做刀技，切的適當(dāng)，那才叫做刀工（功）?！?p>　　任東青說完，不光是呂青橙和直播間的觀眾，連蒼白虎也是一臉的懵逼，只聽他接著道：“都說淮揚(yáng)菜以刀工見長(zhǎng)，但很多人不懂什么是刀工，以為切的薄，切的細(xì)，那就是刀工，其實(shí)不然。

　　揚(yáng)州但凡有點(diǎn)明堂的廚師學(xué)院，學(xué)生如果一塊一公分多厚的豆干片不到28片，我可以告訴你。

　　——他是畢不了業(yè)的。

　　切細(xì)切薄，只要是正兒八經(jīng)的淮揚(yáng)菜畢業(yè)生都可以做到。

　　切的適當(dāng)，或者嚴(yán)謹(jǐn)?shù)角∪缙浞?，那才叫做刀工?！?p>　　任東青說的時(shí)候，就連吧臺(tái)上的食客們都豎起了耳朵。

　　“什么是刀工，就說揚(yáng)州炒飯，很多人都知道把配料切成米粒大小。

　　但我請(qǐng)問，觀音秈一般在5毫米上下，泰蘭香米在7毫米左右，如果用特殊處理過的五常大米，那只有4毫米不到，請(qǐng)問你這配料該怎么切呢？

　　這里面考的才是刀工，實(shí)際上涉及到廚師對(duì)于不同食材的判斷，用一句最經(jīng)典的話來形容。

　　——具體問題具體分析?！?p>　　任東青說完，陶燃也開始了對(duì)食材的煸炒，身如松，腕如風(fēng)，腕動(dòng)而人不動(dòng)，鍋中食材上下翻飛，就如那火樹銀花一般。

　　待到食材出鍋時(shí)，卻宛若長(zhǎng)天之秋水。

　　到這一步，任東青都很熟悉，可陶燃下一步卻略有不同。

　　——打蛋。

　　五個(gè)雞蛋去掉兩個(gè)淡青，攪打均勻后過篩裝碗。

　　鍋里大火寬油，同時(shí)用滑炒的方法在油鍋中打出高速旋轉(zhuǎn)的旋渦。

　　在不?；佇D(zhuǎn)旋渦的同時(shí)，把蛋液像是絲線一樣的滴落。

　　“我~靠！”

　　“偶滴神啊！”

　　“太漂亮了吧！”

　　小姐姐們紛紛發(fā)出了驚嘆聲，只見蛋液像是細(xì)絲般沿著油鍋中的旋渦游走，被滑成了均勻的蛋絲，而蛋絲又一步步的凝結(jié)，結(jié)出了一張細(xì)密的餅。

　　陶燃在一瞬間連油帶蛋一起倒入過濾網(wǎng)，快到旁人根本沒看清，待油全部瀝出后，用鍋鏟底部狠壓蛋絲“餅”，瀝出蛋絲中殘余的油，這一步叫做燥裂，也叫作塞籮。

　　這一步之后，陶燃在鍋中倒入米飯開始炒飯，而任東青也適時(shí)開始了講解。

　　“這一步和傳統(tǒng)的技法有所不同，傳統(tǒng)的三香碎金要想形如木樨，要在雞蛋一半生一半熟的時(shí)候把米飯下入，迅速的顛鍋翻炒，依靠鍋中米飯帶出的張力，把半生半熟的雞蛋給扯成木樨。

　　我們一般稱之為擊其半渡，也就是在敵人一半過河，一半沒過河的時(shí)候襲擊她。

　　要做到這個(gè)可不簡(jiǎn)單，一是考量廚師熗鍋的水平，鍋沒熗好，雞蛋就沒法均勻的半生半熟；二是考量火候的把握，米飯什么時(shí)候下鍋，早一點(diǎn)和晚一點(diǎn)都不行，早了雞蛋都黏在飯上了，晚了那雞蛋就扯不開。

　　陶燃這招滑蛋絲和我前面說的漁夫面醬的面醬制法很類似，都是滑出來的，但是要做到這一步可不簡(jiǎn)單。

　　第一，手法上要拉出頭發(fā)絲這么細(xì)的蛋絲，需要非常非?？植赖恼瓶亓?。

　　第二，你們可能沒發(fā)現(xiàn)陶燃在蛋絲成型的瞬間就調(diào)整了火力，現(xiàn)在這些蛋絲只是剛剛斷生，很適合二次翻炒?！?p>　　再看陶燃，他已經(jīng)把所有的配料都下下去了，不僅有之前炒好的配料，他在翻炒快收尾的時(shí)候加入了一些特殊的鮮湯。

　　最后在收尾的時(shí)候，又撒上了一把蔥花，還撒上了一點(diǎn)特殊的焦化培根丁。

　　他的動(dòng)作極快，每一次收尾都顯得雷厲風(fēng)行，裝盤出鍋的同時(shí)，還把配料多的那一部分蓋在了頂部。

　　這叫做蓋帽子，把好吃的放在最上面。