057 短暫日常
……面條就給他這樣先放著吧。輕輕拍了拍手套上的干粉。元宵指向了桌子旁邊的兩把方刀。
“現(xiàn)在麻煩你了重劍使小姐，麻煩你用那兩把刀把這一塊豬后腿肉切成切成碎塊，然后給它剁成細(xì)細(xì)的顆粒！
記住顆粒要?jiǎng)偤迷诨ń纷哟笮?，肥瘦要分明喲，可千萬(wàn)別下狠手給他打成肉茸了，到時(shí)候我們就得吃肉丸面了”！
小月聽(tīng)完了交代，嘴中嘟囔著自己可不會(huì)那么沒(méi)輕沒(méi)重。但卻還是乖乖的走向了案板。
小月并選擇沒(méi)有使用快刀直接把豬后腿剁成幾大塊，然后雙刀快剁。
而是選擇了另外一種處理方法。
元宵只見(jiàn)小月先是把肉放進(jìn)了冷凍箱十幾分鐘。
在這一臺(tái)速凍箱的功力加持下，十幾分鐘后肉就被凍成了半硬半軟的狀態(tài)。
這個(gè)時(shí)候小月才把肉拿出來(lái)。之后選擇了其中一把比較鋒利的快刀。認(rèn)真的把這塊肉切成了花椒粗的片。
之后就是重復(fù)的切絲和切丁的過(guò)程。不過(guò)再把肉切成了花椒大小的肉末之后，小月卻沒(méi)有停止。
而是拿起了案板上的另外一把刀，把兩把刀反了過(guò)來(lái)，刀背朝下。
快速的輕輕敲打起來(lái)。
看著小月居然完美的完成了任務(wù)。在旁邊看熱鬧的元宵不禁發(fā)出的驚訝的聲音。
“我還以為你會(huì)真的把他打成肉泥了，我本來(lái)真的打算做肉圓湯了”。
小月聽(tīng)到這兒卻翻了一個(gè)白眼：“這種一點(diǎn)都不好笑的瞎話就不要再說(shuō)了好不好？我怎么說(shuō)也是單身一人過(guò)了很久
基本上的料理處理方法我可是知道的”。
但元宵只是搖著頭說(shuō)道：“你處理的這種手法可一點(diǎn)都不基本，
只是放進(jìn)冰箱冷凍之后好切這種小妙招也就算了。
一般人剁肉餡，哪里會(huì)想到千切成碎末，再用刀背拍松，這種手法是屬于葵花斬肉這一道菜的手法
盡管你切的是肉末，而不是肉丁，這一招怕是老林交給你的吧。
被識(shí)破了的小月毫不在意，他只是強(qiáng)硬的點(diǎn)著那一碗肉沫，“那你到底吃不吃”？
“肯定吃啦！我又不會(huì)跟自己過(guò)不去”。
這樣說(shuō)著的元宵，快速的拿過(guò)來(lái)肉沫，向里面放入了少量的鹽糖，胡椒，花椒，醬油，五香料，少量的水和一定的淀粉。
同時(shí)快速的攪拌起來(lái)，感覺(jué)水都被吃進(jìn)了肉中之后，元宵停止了攪拌，放了一點(diǎn)油把肉蓋住。
“如果是一般的炒醬肉的話，實(shí)際上肉末是完全不需要腌制的，直接把蔥蒜爆香，把肉末下去炒就是了。
因?yàn)槿饽?huì)被炒干，最后吸入醬和醬油的水分之后，重新變得飽滿。
不過(guò)今天我們兩個(gè)要吃的面條不太一樣，所以肉末必須先腌制一下，等會(huì)兒炒得才嫩”。
做完了這些工作，第1次的醒面時(shí)間剛剛好。
元宵把蓋在面盆上的布拉開(kāi)，看到面團(tuán)已經(jīng)龐大了很多，稍稍按壓已經(jīng)十分柔軟了。
“可以開(kāi)始揉了，上把”！
??？？小月一臉懵
“所以說(shuō)是我揉嗎”？
“當(dāng)然啦！難道你想吃一嘴的毛貓嗎？”
“但是你不是戴著手套的嗎？而且你身上的毛可是用鉆石切割機(jī)都切不開(kāi)，怎么可能掉下來(lái)”？
面對(duì)著小月的吐槽，元宵卻得意的一挺肚子。
但是我的毛靜電十足，會(huì)吸滿空氣中的各種塵埃的。
我的手上帶了手套，但是我的手肘上面這些還是沒(méi)遮著的
什么也別說(shuō)了，想吃飯就趕緊揉吧。
“靜電是什么鬼？還有你得意啥？只是想偷懶吧你”盡管有很多想要吐槽的地方。
但說(shuō)到這小月也沒(méi)在說(shuō)什么，只是無(wú)奈的乖乖上手“是是是，就當(dāng)我當(dāng)初欠你的那一頓大餐吧”。
撲哧。！忽然聊到了兩人見(jiàn)面的話題讓氣氛輕松了下來(lái)，也讓兩人都輕笑了出來(lái)。
月丫頭的手勁畢竟力冠千斤，很快就完美達(dá)到了元宵三光的要求。
看著變得Q彈的面團(tuán)。元宵忍不住為丫頭樹(shù)了一個(gè)拇指?！澳氵@手以后就算不干特戰(zhàn)隊(duì)了，回去開(kāi)面館也夠你活了”！
小月忍不住輕輕彈了元宵，一個(gè)腦瓜蹦：“瞎說(shuō)什么話呢，我不能去武館當(dāng)教練呀……或者當(dāng)個(gè)奧運(yùn)舉重運(yùn)動(dòng)員也不錯(cuò)……哎，話說(shuō)你說(shuō)那金牌是純金的嗎”？
玩鬧歸玩鬧，活還得繼續(xù)干。
揉好的面團(tuán)重新蓋上，濕抹布進(jìn)行第2次醒發(fā)。這一次是為了讓面粉里面的蛋白充分的舒張。
從旁邊的材料之中挑選了兩節(jié)粗長(zhǎng)的辣青椒。又挑選了幾顆紅艷艷的小米辣。
元宵快速的把這些辣椒都切成了合適的柴頭丁。也就是火柴頭大小的碎丁。
火上熱鍋，先把鍋燒到燙熱，然后放入一勺冷油。之前趁機(jī)剁好的蔥姜下鍋爆炒。
很快一股爆香味就彌漫開(kāi)來(lái)。香味正濃，元宵趕忙把腌好的肉末快速的放入油鍋中滑炒開(kāi)來(lái)。
前后不過(guò)30多秒肉末就全部已經(jīng)斷生，為了保持肉末的軟嫩，快速的把肉未出鍋。
但是之前炒肉留下來(lái)的油卻留在了鍋里。把鍋離開(kāi)火面。元宵快速的跑在旁邊的柜子里面，掏出了幾個(gè)瓦罐。
接著介紹到：“這三種醬是老林交給我的。分別來(lái)自于龍國(guó)的三個(gè)省份。
燕京產(chǎn)的甜面醬。天南產(chǎn)的老湯醬。和錢(qián)州產(chǎn)的辣豆豉。
如果是正常的炒肉醬的話，只要選擇其中的一種就行了。
這三種醬炒出來(lái)的肉醬味道都很好。又各有各的特色。
甜面醬炒出來(lái)的肉醬咸鮮發(fā)甜發(fā)干適合用來(lái)拌面。
老湯醬炒出來(lái)的肉醬發(fā)紅發(fā)咸。適合用來(lái)做湯面澆頭。
辣豆豉適合直接拌在面里面，因?yàn)槿绻盟鼇?lái)炒肉的話，實(shí)際很難把味道炒進(jìn)肉里面。
但是把辣豆使用豬油辣椒炒過(guò)之后，卻非常適合下面條。
所以我打算混合這三種醬，來(lái)一款雙椒豆豉醬肉面。
把之前離火的油鍋重新下火，首先把老湯醬和甜面醬分開(kāi)用水泄好。
等油熱了之后，元宵先是把甜面醬下油炒，因?yàn)榇蠖鄶?shù)甜醬在制作的時(shí)候都會(huì)發(fā)出酒精味。
所以先下火把酒味炒去。但是不能炒太干。
等酒精為基本揮發(fā)之后，快速的把同樣卸好的老湯醬放入其中。這是一種用面粉辣椒五香調(diào)料發(fā)酵而成的咸醬。
特點(diǎn)是咸香突出，色澤通紅。
在快速中的水分炒干之后，濃重的香味開(kāi)始凸現(xiàn)。
那是一種光是聞著就可以聞到濃郁香味的味道。但是因?yàn)槲兜肋^(guò)于復(fù)雜，所以小月反而說(shuō)不出是什么味。
而元宵光顧著看火呢，這個(gè)時(shí)候可沒(méi)精力介紹了。不然火候一過(guò)醬就被炒胡炒干。
看著火候差不多的元宵，趕忙把之前準(zhǔn)備好的青紅椒碎放入了油鍋之中爆炒。
辣椒入油，醬香和辣味開(kāi)始混合。鮮香麻辣之感撲鼻而來(lái)。
而趁著這股鍋氣暴沖。元宵快速的把之前斷生的肉末，放入其中快速翻炒，同時(shí)調(diào)入更多的鹽糖醬油和胡椒。
看著在紅油之中本來(lái)只有六七成熟的肉末水分快速的揮發(fā)，很快變成全熟并且表面微干。
元宵快速翻動(dòng)兩下，把之前只是輕微剁過(guò)的辣油豆豉放入油鍋之中。
猛火上摧，在油液的滲透之下豆豉那股濃重的咸香味被逼出，而油脂則滲入本來(lái)就干癟的大豆。
而就在此時(shí)元宵的眼中似乎冒出了火光。小月眼看著元宵的動(dòng)作仿佛加快了數(shù)倍一般。
快速的進(jìn)行了各種花式的翻炒。
短短數(shù)秒之間，元宵的手中甚至舞出了殘影。
最后他手中拿出了一瓶早就準(zhǔn)備好的干燒白酒。從燒的通紅的鍋沿上直接噴下。
轟。巨大的烈焰從鍋中噴涌而出。紅色的火光幾乎快要燒盡了天花板。
但這一股火氣來(lái)的也快，去的也快。當(dāng)只剩下白色的水汽在房間之中蔓延的時(shí)候，小月只能聞到那一股濃郁的辣香味了。
香。是真香，明明聞起來(lái)就是很辣的香味，明明嗆得要命，但小月就是忍不住想要聞。
這會(huì)兒小月拼命的聳動(dòng)著鼻頭，想要分辨那股誘人的味道。不管自己已經(jīng)快要流出來(lái)的鼻涕和嗆出來(lái)的眼淚。
元宵卻直接扯動(dòng)了早在旁邊準(zhǔn)備好的保鮮膜。
直接把剛出鍋放在瓷盆中的肉餡全部蓋住，然后用竹簽在上面扎了幾個(gè)小孔。
這操作讓空氣中的香味快速散去，眼淚都被熏出來(lái)的小月情不自禁的喊“你怎么蓋住了？不是要吃嗎，那么香的味道，給我多聞一會(huì)兒”？
元宵則微微一笑：“剛炒好的肉餡聞起來(lái)香，但是實(shí)際味道還沒(méi)融合，均勻滲透進(jìn)全部食材里
現(xiàn)在蓋入這一步可以說(shuō)是一種熟成，再說(shuō)了，那面條還沒(méi)備好呢”。！