81 流水席大廚展手藝 咸燒白香碗太美味

　　次日丁師傅呼喚林一飛，趕緊去幫忙，準(zhǔn)備一場50桌人的酒席。一接到消息，林一飛像打了雞血般激動(dòng)。從來都是站在觀眾的角度，看大廚師傅們，吹著巨大的排氣扇，脖子上掛著毛巾，熱活朝天地忙碌著。

　　常年在外，對(duì)于家鄉(xiāng)的變化認(rèn)識(shí)，已經(jīng)脫節(jié)。最近林一飛才發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在壩壩宴，都是流水線包干服務(wù)。煙酒糖水主人家自己可以選擇買，其他都可以一并交給廚師，不自己的買的話，也可以一同委托給廚師。扯天花的，桌椅板凳，廚師一個(gè)團(tuán)隊(duì)基本全部搞定。主人只需要負(fù)責(zé)招呼好客人即好，擺放桌椅，端菜，收拾，洗碗，他們都一并做好。

　　依稀記得以前哪家婚禮酒席時(shí)，主人家必然要忙得飛起來，累得最后一定褪掉一層皮。首先要在左鄰右舍里，選出一位會(huì)招呼應(yīng)酬有凝聚力的人，作為總辦，總體上招呼哪些婦人洗碗撿碗，哪些身強(qiáng)力壯的年輕人負(fù)責(zé)端菜，甚至有些時(shí)候，也要幫忙主人招呼一些鄰里之人來吃飯，避免主人的疏忽，落下話柄，后頭被人講。俗話說，拿得別人吃，也不能讓別人說。

　　如今省事不少。

　　天花一般提前兩天扯起，下午些桌椅板凳到位?；ㄒ沟那宄?，小廚師們到位，開始切菜宰肉準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)收拾洗碗打理的阿姨們，一樣清晨到位。

　　主人家的門口，留出一大空地，拉起大水管，支起幾排大鐵架子，用作簡單的貨架，夾在邊上支上幾口大鍋。以前用蜂窩煤，一鍋需要幾十個(gè)煤，換煤也是體力活呀。現(xiàn)在簡便了都用液化氣。鍋前圍一圈又長又寬的案板，用于擺盤和切切拌拌。

　　案板下方幾只巨大的盆中，里面盛滿待清洗的蔬菜，兩個(gè)阿姨削打皮，土豆皮萵筍皮藕皮，一個(gè)阿姨負(fù)責(zé)清洗，案板旁的小師傅正切著塊或切著絲或切著丁。大桶里發(fā)著木耳，小鍋里熬著醬料。青葉子菜，水靈靈的，盛放大筲箕里。

　　林一飛今天負(fù)責(zé)切蔥姜蒜，簡單點(diǎn)來說，就是墩子。切了一盆子的姜片，一盆子蒜片，一盆子蔥段，剁了無數(shù)的小米辣青椒，手火辣辣的。

　　另外一個(gè)師傅開始起酥。酥肉那是酒席上的一絕啊，家里無論怎么做都比不上席上的。一大盆肥瘦相間的五花肉，一大盆調(diào)好的糊，師傅提著盆，一倒，肉全部倒入淀粉糊糊里，大筷子使勁幾攪，漏瓢一舀，倒入鍋中，三下五除二，稀稀疏疏一鍋滿，滋滋作響，不一會(huì)就金黃誘人，香味真是讓人住不住分泌唾液，欲罷不能。時(shí)間一到，師傅用大漏瓢一舀，金黃酥脆的酥肉裝滿盆。

　　午飯后，一口大鍋上開始熬著高湯，另一口大鍋上齊齊放著大只竹蒸籠，蒸籠里蒸著魚。師傅像有鐵手，又有巨力，熱氣騰騰的蒸籠，不帶手套，雙手扶著把手，幾秒鐘的功夫，全端到案板上放好。廚師，有時(shí)絕對(duì)是體力活。

　　大師傅丁師傅也來了。他一來就開始給菜碼味，碼排骨，碼肉片。

　　接著丁師傅要做林一飛期待的香碗，應(yīng)該是大部分人童年美食里的前五番之一吧。

　　圍著圍裙，戴著廚師帽，丁師傅就像變了一個(gè)人，不茍言笑，臉上沒有一絲表情，讓旁人不太敢親近，自帶威嚴(yán)。

　　別看他胖胖的手，工作起來倒是無比靈活。

　　將干黃花用開水泡發(fā)，放入鍋中汆水后，撈出瀝干水分，香芋、土豆切塊備用，然后調(diào)汁，把鹽、味精、花椒油、香醋，加入高湯；先將酥肉切成正長方形，再片成薄片，把切好的酥肉放入碗內(nèi)，上面蓋上黃花菜和香芋、土豆，將調(diào)好的汁水倒入，上籠蒸半小時(shí)左右，取出翻入盤內(nèi)即可。看著師傅翻香碗，這是賞心悅目?？鞙?zhǔn)好，幾十碗不撒一滴汁水，完好翻入盤中，色澤誘人的半圓小山丘，齊齊擺放在案板上，來勢洶洶，等待閱兵般，接受客人們的檢閱。

　　丁師傅和徒弟開始做甜燒白，這道菜永遠(yuǎn)只有農(nóng)村席上才好吃。小時(shí)候坐席時(shí)，一上桌，全桌的小朋友必然瘋搶，弄到打錘割孽也是常事。

　　將保肋肉刮洗干凈用清水煮熱撈出，抹去皮上油水，趁熱抹上一層糖紅晾涼；將糯米淘洗干凈，上籠蒸成糯米飯，趁熱拌入適量紅糖，同時(shí)放熟豬油少量拌勻；將豆沙在鍋內(nèi)用熟豬油翻炒，下紅糖再炒幾下鏟起，晾涼備用；將肉切成夾層片，第一刀切到皮上，不切斷，第二刀切斷)，每片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸碗，4片一組，成萬字形，再填入糯米飯，隔水蒸至熟透?？粗亙?nèi)熱氣騰騰，煙火人間的動(dòng)人就在此刻。蒸好后，倒扣入盤，灑少許白糖就好，吃起來鮮香甜糯、豐腴形美，色澤紅亮，咸鮮味濃，耙軟適度，肥而不膩。

　　鍋里的燒牛肉，燉雞，咕咕冒著熱氣，案板上聲音不絕宰肉聲，鹵鴨排骨已備好。

　　丁師傅的拌耳片，只差最后一把蔥段。

　　切絲的西葫蘆，優(yōu)美的盤起，頂上一勺秘制紅油醬料。

　　一切準(zhǔn)備就緒，就等大廚一聲令下。

　　“開席！”

　　全場涌動(dòng)起來，先上冷盤，拌菜鹵菜涼菜，阿姨們端菜手腳麻利，一人負(fù)責(zé)三桌。

　　這邊鍋上，紅紅火火炒著菜，木耳萵筍肉片，蒜薹肉絲，泡椒牛肉，韭黃肉絲，四口大鍋同時(shí)開火。

　　“上炒菜！”喊聲震耳響。

　　揭開蒸籠，師傅大喊“上蒸菜?！?p>　　香碗，咸曬白，甜燒白。

　　蒸好的魚齊齊擺放在案板上，師傅端著一口大盆，一盤魚淋上一勺醬料，后面跟著人，依次撒上蔥絲。另起一鍋，燒熱油，滋滋一聲聲，淋熟油的聲音就是美味的身影。

　　師傅真是中氣十足，繼續(xù)一吼“上魚。”

　　說來也奇怪，酒席的魚永遠(yuǎn)要不家里的好吃百倍，即便是一樣的魚一樣的料，缺的就是那茂密的鍋氣吧。

　　燒菜都用斗碗，顏色好看，味道更是沒話說。芋兒燒鴨，筍子燒牛肉，燒什錦，沒有一道菜味道有偏差，一樣好吃。